Чайная высота. Дом чая и мороженого

Виктор Енин рассказал городскому изданию The Village о том, какая посуда нужна для чаепитий и как её правильно выбрать. На сайте издания рассказ опубликован в сокращённом виде, а мы делимся полной версией.

Написано в полёте к морю и непосредственно у линии прибоя.

Мы часто пьём чай. Пьём с удовольствием, пределы которому задаёт качество чайного листа, наше знание чая, умение раскрыть потенциал, вложенный в него природой и культурой.
Есть культуры, в которых помимо примитивной повседневной организации чаепития сохраняются элементы высокой чайной традиции, живы многовековые корни чая как искусства, такого же богатого и благородного, как медицина и гастрономия.
Китайское Ча И (искусство чая, по-японски Тя-но-ю) и японское Тя-до (путь чая, по-китайски Ча Дао) в русском языке объединены в представлении о чайной церемонии. Термин давно устоявшийся, очевидно имеет право на существование, но для усвоения ценностей коренных чайных традиций будет полезно уточнить, что дело тут не в церемониальности.
Приготовление чая — искусство, требующее точности. Это предъявляет особые требования к мастерским инструментам для заваривания.
Подготовка и проведение чаепития — практика со значительным эстетическим потенциалом. Чаепитие должно стать для гостя опытом прикосновения к красоте, породить переживание гармонии природной естественности, доведённой до совершенства вниманием многих поколений создателей и носителей культуры. Для достижения этой цели чайный мастер тщательно подбирает все воспринимаемые элементы чаепития и оттачивает порядок своих действий.
Загадочные мастерские инструменты, внимание к движению и форме, не всегда знакомая участникам чаепития последовательность приготовления напитка создают ощущение церемониальности происходящего. Это подкупает, но никакой торжественностью не заменишь главную ценность чаепития — живое человеческое общение в благоприятной для взаимопонимания обстановке. Давайте разберёмся с назначением чайной утвари, основных инструментов. Внесём ясность и так приблизим подлинную радость чаепития. Разберём на примере чаепития Гунфуча, название которого переводится двояко — это и «Чай высокого мастерства», и «Чай свободного времени». Кратко: что, как называется, зачем нужно в чаепитии.

Как для сна желательно иметь кровать, так для чаепития чабань. Чайный столик. На чабани можно удобно и безопасно расположить всю посуду. В чабани организован слив для избытка кипятка и чая, это делает удобнее прогрев посуды и другие подготовительные процедуры. Чабани бывают деревянными, каменными, металлическими, фарфоровыми. Внешне очень привлекательны чабани из прессованного бамбука, но самые практичные, универсальные и долговечные изготовлены из стойкой к воздействию кипятка древесины павлонии и ещё нескольких пород деревьев.
Главный предмет на чабани — чайник. Его использует только ведущий чаепития. Главный инструмент гостя — чашка. Задача чайника — раскрыть, проявить чай. Задача чашки — отразить, окаймить, отчётливо показать его вкус, аромат и цвет. И хорошо лечь в руку. Поэтому, вопреки европейской привычке к сервизам, в мастерском чаепитии могут соседствовать эти два предмета, изготовленные из совсем разных материалов. Для чайника лучший материал — особая исинская глина, но ценятся и ладные фарфоровые, серебряные чайники. Редко бывают хороши чугунные, просто керамические, стальные. Вполне приемлемо использование стеклянных.
Чашки бывают из всех тех же материалов, но самые лучшие для питья чая — фарфоровые чашки изящной работы, а также глазурованная керамика. В чашке ценится соразмерность формы и объёма, тактильные характеристики края и наружной поверхности, устойчивость, красота, способность глазури передавать аромат чая без искажений. Летом чай приятнее пить из широкой чашки, в которой он успевает немного остыть. Зимой многие предпочитают пить чай более горячим, нужна чашка, мягко согревающая ладонь, но не обжигающая. Для чаёв с различным цветом настоя хорошо подойдут чашки, разные по цвету глазури и росписи. В дороге важна будет устойчивость чашки и стойкость к перевозке. Чашка для улуна должна исключительно хорошо передавать нюансы аромата. Чашка для пуэра — обеспечивать комфортный полный глоток. То есть чашек ценителю чая нужно больше одной. Чашка — инструмент для восприятия чая.
Чайник же оценивается аналогично боевому клинку: он должен быть скор, точен и тонко управляем. Управляемость процесса — ключевая стратегическая опора чаепития гунфуча, идеальным результатом которого является чай, раскрытый с предельной выразительностью одновременно и вкуса, и аромата. Аромат раскрывается мгновенно, после чего постепенно рассеивается. Вкус, напротив, набирает силу со временем. Добиться яркого вкуса в первые же секунды заваривания, пока аромат на пике — и тут же остановить заваривание, вот краткое описание решения задачи. Для этого используют чайник сравнительно небольшого размера, изготовленный, например, из исинской глины, хорошо поддерживающей температуру экспозиции. В приготовлении идеальной чашки высокосортного чая имеют значение промедление или ускорение даже на доли секунды. В форме чайника ничто не должно задерживать или затруднять заваривание. Важны соотношение объёма сосуда и формы носика, толщина и шлифовка стенок, пропорции, притёртость крышки, высота ручки, способность держать каплю при запирании контрольного отверстия в крышке, расположение центра тяжести, сорт глины и прочие детали. Как только чай готов — его нужно перелить из чайника. И здесь важна прогнозируемая скорость слива, на которую влияет множество факторов, коренящихся в геометрии деталей сосуда (и в малой кривизне рук, создавших чайник). Хорошо работающий универсальный мастерский чайник — такая же редкость и драгоценность, как безупречный меч или объектив с предельной светосилой и чистотой оптики. И так же требует устоявшегося навыка работы с ним.
Куда же мы сливаем чай из чайника? Если лить прямо в чашки, все гости получат чай разного вкуса, ведь чай продолжает настаиваться во время переливания даже из самого скоростного чайника. В этом случае подрывается основа комфортного общения участников чаепития, гости теряют возможность испытать одинаковые впечатления и разделить один опыт. Проблема снимается использованием сосуда, упомянутого в заглавии статьи. Он называется чахай, что переводится как «море чая». Как воды разных рек объединяются в море, так чай, перед тем как разлить его по чашкам, объединяем в «море чая». Другое название — гуньдаобэй, «чаша справедливости» — подчёркивает стремление ведущего чаепития к обеспечению равного вкуса и аромата в чашках всех собравшихся гостей. Кроме того, он позволяет пить чай с комфортной для каждого из гостей его собственной скоростью — а в чаепитии без чахая мастер должен дождаться опустошения всех чашек, прежде чем заварить очередную порцию напитка. Сам предмет представляет собой сосуд без крышки, с рукоятью и жёлобом для розлива. Кто-то даже спутает его с молочником или с используемым в японской церемонии сосудом для охлаждения кипятка. Чахай в чаепитии занимает место между завариванием и восприятием чая, между чайником и чашкой, и объединяет в себе их характеристики. Он должен быть соразмерен чайнику и чашкам, эстетически сочетаться с ними, точно разливать чай, не теряя ни капли. Этот предмет может показаться второстепенным, но зная ему применение, понимаешь, насколько удобнее и точнее становится чаепитие, в котором путь чайного настоя пролегает через чахай.
Итак, в чаепитии гунфуча основные предметы размещены на чайном столике: чайник, чахай, чашки. Помимо них будут полезны:
— чайница, в ней чай хранится постоянно;
— чахэ, сосуд для демонстрации чая гостям перед началом заваривания;
— набор чайных инструментов (чаще всего деревянный или бамбуковый, но некоторые элементы могут быть изготовлены из металла, рога, керамики). Инструменты используются для различных манипуляций с чайным листом и чашками, для ухода за чайником и вообще за посудой;
— метла для чайного столика;
— нож для разделки прессованных пуэров и других чаёв;
— подставки под чашки;
— сито для чая и подставка под него;
— утварь для кипячения воды;
— утварь для свечи и благовоний и так далее.
А ведь ещё есть чайные игрушки! Да, конечно, без них можно легко обойтись, но стоит ли?
Кстати, если уж заговорили о том, без чего можно обойтись в чаепитии. Организовать чаепитие можно без всего, кроме чая и воды. И вот качеству этих двух компонентов стоит уделить внимание — ведь именно их мы и пьём. Мастерский инструментарий и навык заваривания могут раскрыть лишь тот потенциал, что заложен в чайный лист. Если лист неинтересный и «пустой», чай выше собственной планки не прыгнет, что бы с ним ни делали в заваривании.

Теперь, разобравшись с функциями и ценностями каждого из предметов чайной утвари, мы можем либо практиковать церемониальное чаепитие гунфуча (когда на это есть время и вдохновение), либо комбинировать отдельные предметы и функции, настраивая повседневные чаепития адекватно повседневным возможностям и потребностям. Ведь чаепитие это не церемония. Чаепитие это жизнь. И когда времени на церемониальный чай нет, чай нужен ещё больше, чем при избытке свободного времени. Так есть ли чаепитие без моря чая и полного набора чайных инструментов? Что делать не профессионалу чая, но ценителю, чтобы ежедневно пить отличный чай в любой ситуации, а не макать в кипяток пакетик?
Наша команда в своей практике уже давно интересуется простыми компактными способами приготовления чая в реальных условиях жизни и работы в мегаполисе. За 10 лет появилось несколько отличных возможностей заваривания с использованием новых инструментов: типот, чайпод, чатьюб, евасоло, гайваночайник и так далее. Все они схожи в одном: каждый объединяет в себе функции нескольких традиционных инструментов, таким образом и упрощает приготовление чая, и снижает уровень требований к мастерству пользователя. Такая «чайная альтернатива», у нас в «Чайной высоте» объединённая в раздел меню «Чаи без правил». И у каждого из этих новых инструментов своя оптимальная специализация. О каждом стоит рассказать отдельно. Что мы и сделаем подробно в следующей статье. Ведь идеальную чашку чая можно приготовить даже сидя в трёх метрах от линии морского прибоя. И каждый глоток окажется незабываемым.