Февраль 22nd, 2017

Шеф «Чайной высоты» Виктор Енин рассказал журналу «Афиша» о цветных блинах, блинном хрустящем печенье и новом сорте мороженого «Блин наизнанку».

Здесь делимся полной версией:

Путь блина и эволюция блинного печенья.
В 2006-м совпали по дате Китайский Новый год и Масленица. До этого мы ежегодно устраивали в нашей чайной празднование нового года, а с этого момента стали ежегодно на масленичной неделе выстраивать метровой высоты стопки блинов и угощать ими всех входящих. Года три назад решили, если блины станут интереснее и более «чайными», оставим их в меню на весь год. И блины стали цветными, кручёными, полосатыми.

Сейчас мы печём 6 видов блинов различного цвета. Чайные зелёные окрашиваем японским чаем маття или его корейским аналогом. Чайные коричневые окрашены драгоценным шу-пуэром Чагао. Розовые — чайной розой и брусникой. Сиреневые — лавандой и голубикой. Чёрные — золой бамбука. Ну и простые масляные — обычного для блинов золотисто-жёлтого цвета.
Берём 3 блина разных цветов и сворачиваем в трёхслойный ролл, полосатый в разрезе. Добавить бамбуковую золу, уголь или чай маття в блины совсем не сложно, просто подберите интенсивность цвета на свой вкус. А вот в состав теста розовых и лиловых блинов мы внесли ароматные цветы (роза и лаванда) и ягоды (брусника и голубика). С ними пришлось повозиться, ведь в обычном блинном тесте нет места таким компонентам. Зато с этими цветочными блинами идеально сочетаются ягодно-сливочные начинки, например морошка со сгущёнкой (блинная формула «Морошкин блин») или брусника со сливочным сыром.

В течение года блины переживают несколько пиков популярности. Чтобы имело смысл регулярно готовить все шесть видов, мы из части выпекаемых блинов стали делать Crêpe biscotte, полосатое хрустящее блинное печенье.
Вообще, идею хрустящих сушёных блинов наш шеф впервые увидел в Бретани. Там пшеничные крепы и галеты (блины из гречневой муки) едят всегда и везде, готовят в специализированных крепери и в каждом ресторане, есть и вагончики блинного стритфуда. Блины продают в хлебных отделах супермаркетов: свежие для использования в течение 2-3 дней, вакуумированные и замороженные для длительного хранения. В одной из бретонских лавок было обнаружено и сушёное печенье из крепов. Из наших цветных блинов оно получается намного интереснее. Разрезав слоёный блинный ролл, запекаем полосатые завитые печеньки в течение 2,5 часов на 90-130° с конвекцией. Посыпаем дополнительно маком, корицей и дважды смазываем двойным сиропом из тростникового сахара. Печенье сохраняет цветную полосатость, оказывается хрустящим и вызывает привыкание. Оно появилось в «Чайной высоте» в 2017 году.

Leave a Reply