Март 27th, 2017

Чай просто лежит. Зелёный чай просто лежит в чайной банке в холоде. И вдруг приходят, фотографируют его. Говорят о нём. А его дело простое — сохранять свежесть, вкус юности своего листа. И бодрить. Радовать.
На днях у нас были журналисты и фотографический свет из «Афиша-Еда». Снимали и обсуждали хранение чая в спецхолодильнике. А вот уже и вышел материал про поварские запасы в холоде. Приятное соседство лучших ресторанов Москвы в статье дополняется контрастом: у всех мясо, рыба, икра и соусы, в чайновысотном холодильнике чай. И глиняная жаба.

Виктор Енин, основатель чайной «Чайная высота» и сети чайных баров «Пуэропорт»:

В холодильнике «Чайной высоты» хранятся чаи. Хранение в холоде полезно лишь для тех чаев, которые необратимо теряют свежесть вкуса и яркость аромата: зеленых, желтых, светлых улунов. Такие чаи надо пить в течение одного сезона. Мы стремимся поддерживать чайный ассортимент в течение круглого года, поэтому сезон-несезон, а чаи должны быть выразительными.

1. На этой полке стоят классические зеленые чаи, например, лунцзины и аньцзи байча урожая 2016 года, особенно чувствительные к температуре хранения. Их запас уже завершается, при этом они в форме, в полной сохранности.

2. Не только в Москве ранняя весна, но и в некоторых районах Китая. Мы уже получили свежий зеленый чай отменного качества из трех провинций. По первым образцам можно судить о будущем урожае в целом. Могу сказать, что никогда прежде в марте я не пил лунцзин с таким насыщенным вкусом и ароматом.

3. Традиционно в начале весны заканчиваются запасы большинства зеленых чаев, а их как раз в это время и хочется пить! Когда приходит новый урожай, мы добавляем полки и увеличиваем объем хранения.

4. В больших коробках хранятся объемные чаи, например, крупнолистовой чай тайпин хоукуй «Главарь обезьян». Он одним из первых теряет свежесть, так как поверхность соприкосновения листа и воздуха велика. Чай весеннего сбора при хранении в комнатной температуре уже к сентябрю можно обнаружить в пересохшем состоянии, он темнеет, теряет сочность, ничего достойного из него уже не добыть. Поэтому ему место в холодильнике.

5. Также в больших коробках мы храним чаи младших ценовых уровней, потому что их нужно иметь больше в запасе. Так, рядом могут оказаться две одинаковые тары совершенно разного веса — в одной будет лежать много скрученного плотного чая, в другой — немного крупнолистового. Наглядно можно увидеть, что рекомендации по завариванию, меряющие чай в чайных ложках, к сортовому чаю практически не применимы.

6. Около 10 лет назад опытным путем мы выяснили, что в холодильнике лучше хранить зеленые и желтые чаи, светлые улуны. Красные и белые чаи, пуэры и темные улуны, попав в холод, наоборот, теряют яркость. Их мы храним в комнатных условиях, главное, выбрать закрытую тару, избегать прямого попадания солнечных лучей и поддерживать более-менее постоянную температуру и влажность.

7. Керамическая жаба стоит на страже чайной атмосферы. В атмосфере чаепития одинаково неуместны как небрежность, так и неоправданный пафос, излишняя торжественность. Часто чайную церемонию описывают как обязательно загадочное, туманное, заколдованное действо. Жаба и другие чайные игрушки — это именно игрушки, не обязательно наделять их каким-то дополнительным значением. Они должны радовать взгляд. В конце концов, можно наедине с такой жабой выпить чаю, и она не задушит.

8. Здесь мы храним светлые улуны. Например, тегуаньинь осеннего и весеннего урожаев. Мы всегда поддерживаем разнообразие вариаций этого сорта. Сейчас представлены урожаи осени 2015, весны и осени 2016-го года. Сортовой тегуаньинь сохраняет свежесть до двух лет. По мере поступления нового урожая мы уцениваем чаи старого, при том, что они отлично завариваются и сохраняют все основные сортовые черты, кроме новизны.

9. Младший брат тегуаньиня — чай хуанцзиньгуй «Золотая корица». Вполне достойный, яркий и ароматный сорт, но он привычно остается в тени тегуаньиня и не бывает дорогим. Хорошо подходит для ежедневного чаепития.

10. Если чай оказался в нашей коллекции, значит, он чем-то заслужил наше внимание. Для внутренней ориентации в разнообразии всех чаев мы используем систему ранжирования качества. Сначала идут 9 ступеней, выше 9 данов, затем 9 рангов. Ступени означают надежное сортовое качество. Причем старшие ступени отличаются от младших по цене в разы, а старшие ранги и ступени в десятки раз. Ранги — это они — редкие и уникальные чаи, раритетные версии.

11. Это — светлые улуны тайваньского происхождения. «Темную», более прожаренную часть тайваньской линейки мы храним в комнатной температуре, светлую часть — в холоде, в том числе и чаи, занявшие победные места в конкурсах. Этот, например, занял третье место в конкурсе чаев горы Алишань в декабре 2016 года».

Статья целиком на сайте «Афиша-Еда»

Leave a Reply