Чайная высота. Дом чая и мороженого

Тайпин Хоукуй был собран в начале апреля. Вручную в Цинмин.
Сегодня он прибыл в Москву и угодил в чайновысотный (чуть охлаждённый в этом случае) вкуснейший кипяток (вода «Сладкая роса» выпускается под маркой Чайной высоты и используется во всех чаепитиях наших чайных, доступна для заказа с доставкой по всей Москве).
Он фантастически хорош. И будет доступен уже на днях в чайной в нескольких версиях и ценовых уровнях.
Короче, чай пришёл, приехал, прибыл, прилетел. Листья, в апреле проклюнувшиеся из почек чайных кустов далеко в провинции Аньхуй на востоке недоступного нынче Китая, уже здесь!

В стремительно раскрывающихся почках сирени уже можно различить цвет будущих душистых гроздей, а в цеху Чайной высоты мы с Олей Краснопевцевой колдуем над всё новыми версиями торта из цветов сирени и черёмухи. Он будет готов ещё до наступления мая.

«Торт Майский. Джин, сирень, черёмуха»: в коржах черёмуховая мука, между коржами мусс белый с белой сиренью и сиреневый с цветами сиреневой. С вкраплениями чудесно ароматного геля из джина, цветов черёмухи и зелёного чая маття.

В связи с чем объявляем приёмку цветов сирени и черёмухи из удалённых чистых районов Подмосковья и соседних областей — прошлогоднего запаса цветочных сиропов хватит ненадолго;), готовы менять ваши цветы на наши чаепития и торты.

Дымный чай уже и торт: за первую неделю начавшегося в апреле сотрудничества цеха Чайной высоты с Олей Краснопевцевой отшлифовали рецептуру ЧАЙНОГО ВИСКИ ТОРТА «Дымовик» — легендарного хита чайного чемпионата 2016 года. Тогда композицию на Tea Masters Cup Russia представлял Петя Тимофеенко, а торт «Дымовик» с дымным чаем и дымным виски стал плодом совместного вкусо-технологического творчества Алины Лившиц и шефа ЧВ Виктора Енина.

Композиция заняла призовое место, но торт в том году так и не пошёл в серийное производство. А вот сейчас, тревожным апрелем 2022, было решено, что пора. И с этого дня «Дымовик. Чайный виски торт» можно заказать кусочком 108г или куском Х4 в Чайной высоте на Тверской, а вскоре и в Магазине билетов, событий и порций «Чайной высоты» teatix.com можно будет оставить заявку и на большие размеры «Дымовика» для ваших событий или просто чаепитий.

В составе: дымный виски, копчёно-печёный чай с высокогорья заповедника Тунму, пропитанный чаем и виски чернослив. Идеально сочетается с различными тёмными чаями (печёными улунами, копчёными и не копчёными красными, пуэрами и любао), с некоторыми красными винами, ну и, само собой, с виски. Торт с лёгкой горчинкой, эстетский, строгий и эффектный. Оторваться от него невозможно, требуйте повтора.

В разработке ещё как минимум два: «Торт Майский. Джин, сирень, черёмуха» (на третьем фото) с муссом из цветов сирени и ирги, черёмуховыми коржами и джиновым гелем с цветами черёмухи — круглогодичный шанс погрузиться в май и вынырнуть обновлённым; а также торт с берёзовым саке и чайно-ореховым кремом из грибов. Ну и другие намётки и планы уже в разработке, о них будем сообщать по мере освоения нашего с вами общего слоёного будущего.
Нет худа без добра, и эта необычная весна таки привела нас к долгожданному сотрудничеству с Олей Краснопевцевой. Ура! Будем радовать, делясь идеями и результатами.

На некоторых кадрах видны мшистые стволы чайных то-ли-кустов-то-ли-деревьев. Это Гаоцун Шуйсянь — буквально «Высокие кусты Шуйсяня». Они же именуются и эпитетом Лаоцун — «старые кусты». А вот стоит лестница с турой — для сбора листа с верхних веток.
В общем, примерно как старые кусты сирени, также тяготеющие к внушительным силуэтам и толщине ствола, характерной для деревьев, не кустов.

Чайный аналог винных vielles vignes (читается «вье винь») — старых лоз, особо ценимых и отдельно маркируемых на этикетках соответствующих бутылок.

На днях парой сотней км южнее стартует уборка урожая Те Гуаньинь. Повсеместно продолжается сбор замечательных зелёных чаёв, недавно завершили заготовку немногочисленных и запоздавших в нынешнем году жёлтых.
А в Москву едет первая партия самых лучших зелёных, белых и красных чайных листьев, собранных накануне Цинмин — поворотного дня весеннего урожая.
Уже скоро.

В Уишане в садах наших дорогих китайских друзей, хозяйства «У И Гун / Дворец У И», вчера начался сбор улунского чайного листа. В течение 6-7 недель будут собраны Гаоцун Шуйсянь, Дахунпао, Жоугуй, Фэн Юнь, Ай Цзяо, Те Лохань, Шуй Цзинь Гуй, Мэйчжань, Байцзигуань. Но готовность этих чаёв к отправке случится позже, после запекания.

В этом году на сбор урожая оказывает влияние пандемический фактор (впервые за три года, кстати): из-за карантинных ограничений мигрирующие бригады сборщиков, традиционно привлекаемых на основной период сбора листа, не могут покидать границ своих провинций, и жителям главных чаеводческих районах придется рассчитывать только на собственные силы (а в это время работы с избытком хватает на всех: утром сбор, затем сортировка и заготовка чая-полуфабриката маоча). А уже ближе к лету стартует сезон запекания, в котором и создается незабываемый аромат чая гор У И.

Это фото сбора в чайном саду на горе Лишань.
Чай уже активно пьётся в Чайной высоте на Тверской, где оказался признан отличным универсальным компаньоном для токайских вин, сотерна, рислинга, шенен блана, не передубленных свежих и фактурных (в т. ч. скинконтактных) версий шардоне. Об этом подробнее читайте в тг-канале Виноагента.

Продолжаем принимать (новый чай в коллекцию) и выпивать (его в церемониальной в шеф-чаепитиях и в общем зале).
Вчера замечен (узнан по выдающемуся аромату и впечатляюще крупному листу с сочными длинными черешками) в чаепитиях за несколькими столами ЧВ на Тверской улун с горы Лишань, прибывший в марте 2022, а собранный в конце мая 2021.

Отчёт дегустации оценки:
Лишань Чунь Ча / «Чай весны, гора Лишань», чаю присвоен 4 дан и грэйд-эпитет «Лемонграсс вербена фрезия».
Очень крупная тг-стайл скрутка. Черешок заметный, толстый, длинный.
Запах сухого листа: очень цветочный, сливочный крем.
Заваренный чай: лимон и цветы, кафирский лайм, лемонграсс, вербена, фрезия ярко.
Свежо, ярко, пряно, мягкая терпкость, вкус лемонграсса, высокая кислотность.

Листья спитого кожистые крупные, расстояние по черешку между листьями ~4см, зубчик каймы ровный, четкий.

Опробован в парах с белыми винами Эльзаса, Роны, Луары, Бургундии.
О винных приключениях Лишаня будем писать в тг-канале Виноагента.

На этих фото каждый чай — новый. Зелёные, белые, красные, ранние улуны — всё это и многое другое — всего 59 сортов — уже заказано и готовится к пути в Москву. К майским ждём прибытия.
В этом году впервые и в Китае обстоятельства пандемии повлияли на сбор чайного урожая. В прошлые два года влияния не ощущалось. На логистику и характер сотрудничества с давно родными китайскими партнёрами — да, влияло драматичнейшим образом. На сбор урожая повлияло впервые. Из-за локальных ограничений (в карантине сейчас в Поднебесной пара десятков крупных городов и агломераций) задерживается поступление на рынок жёлтых чаёв и Люаня, Дингу Дафана, белых. «Роды происходят относительно медленно» в версии автопереводчика в WeChat.
Что ж, артистичность первого жизнеутверждающего возгласа новорождённого чая мы заценим уже очень скоро.
59 голосов совсем разных чаёв из 6 провинций — Сычуани, Юньнани, Фуцзяни, Чжэцзяна, Цзянсу, Аньхуй.
Мы намеренно дождались начала сезона Цинмин, чтобы закупить первой партией лучший предцинминский чай. Это можно достоверно утверждать только закупая ровно в эти 3-4 дня. А собственно цинминский будет приобретён позднее, в начале мая, а прибудет к началу лета.

Нас ждёт выдающийся чайный год!

Чай — лучший контраст и снегу, и мраку.
Живость, яркость, скромность и потаённость, бодрость, сочность, чистота и ясность.
Чистота и ясность — Цин Мин — сегодняшний большой праздник в Китае, рубежная дата в календаре весеннего урожая бодрой чайной зелени: предцинминский чай — драгоценный, исключительный, малочисленный, а собранный в течение 2 недель после Цин Мин — лучший в году, с выверенной ценой и убедительным качеством. Это утверждение верно для основных зелёных и жёлтых сортов, некоторых белых и красных.

Сегодня мы сделали заказ на лучшие предцинминские Лунцзины, Чжуецины, Ганьлу, жёлтый Хошань и белый Иньчжэнь. Предцинмин доберётся до Чайной высоты как раз к майским. О них расскажем и покажем их ещё не раз.
А сейчас провожаем снег высшими тайваньцами — улунами поздней осени, собранными в верхних садах Фушоушань и Тьенчи.
Чайная охота 2022 стартовала!

Мы выпустили 6 новых сортовых чаёв и купажей в формате #чайныекарточкизаваривания.
Теперь все порционированные чаи в новых удобных пачках и в индивидуальной парной упаковке. Доступны в чайных и в Магазине билетов, событий и порций «Чайной высоты» teatix.com пачками и парами карточек (удобный способ перепробовать все).

Готовим 4 новых чая: три великолепных тайваньских и большую порцию пуэра с сагандайля. О таком «чае в пакетиках» можно было только мечтать, нигде в мире такой чай не найдёте в порционированном виде. Главная фишка формата — возможность взять идеальную выверенную порцию чая и заварить идеальную чашку в считанные минуты, а карточка отжимает в чашку весь вкус драгоценного чайного листа, до последней капли.

Сейчас поступили в продажу свежайшие:

«Бело-зелёный чай Аньцзи». Мягкий, лёгкий, тонкий и чистый вкус зелёного чая. Необходим весной и летом.

Классический зелёный чай «Драконий колодец». Лунцзин, если по-нашему.

«Шестая крепость. Любао». Большая 6-граммовая(!!) порция шу-Любао 2018 года. Мягкий древесно-почвенный аромат и аккуратно надолго бодрящий характер. То, что надо пить утром (пять минут до выхода — успеем!), днём после обеда, вечером. Спокойствие и мощь. Просветляющая взгляд темнота чая в большой чашке.

Два сяочжуна: копчёный и без копчения.
«Искры без дыма» — #идеальныйчёрный некопчёный. Чистая свежая кислотность, аккуратная терпкость. Красота!
«Искры дыма» — изумительный копчёно-печёный, такой делают только по заказу Чайной высоты уже много лет: на горе Чжэншань в заповеднике Тунму чай собирают и коптят в деревне Гуадун, а затем в Уишане в деревне Синцун запекают на манер Дахунпао. Дымок самовара и копчёного сыра, кондитерские тона орехового печенья. Сказка!

Ну и купаж «Ледяной огонёк»: мята и сагандайля, чили и маття. Баланс противоречий в этом сочетании убивает одной чашкой четырёх зайцев: мята успокаивает, саган бодрит, чили  не даёт мяте перестараться и открывает глаза и рецепторы, микродоза маття освежает.
Пить холодным и горячим, но не слишком поздним вечером. Всё дело в волшебных пропорциях! Это #точныечайныесмеси!