Чайная высота. Дом чая и мороженого

Новое чайное мороженое рецепт №162 в «Чайной высоте» по мотивам дубайского шоколада:
«Emerald desert dessert» / «Изумрудная сладость пустыни».

В начале года мы обмолвились о намерении сделать по одному новому вкусу чайного мороженого в каждый из сезонов. Весной мы выпустили рецепт №159 «Розовый дракон» с дрэгонфрутом, японской айвой и базиликом; в начале июня — кусательно-жевательное (chewy) москвито с вишней, малиной, жимолостью — «Совершенно летнее» в честь 18-летия чайно-мороженной практики «Чайной высоты»; в первые дни осени — желато на улуне Дахунпао и ореховой пасте натча «Фундук и карамелизованный банан», рецепт №161 (кстати, в декабре внесли уточнения в этот рецепт: теперь банан ощущается свежее и ярче, и фундук от этого проявился еще детальнее; по-прежнему рекомендуем посыпать его солью (есть у нас такая опция, просто скажите об этом пожелании при заказе)).

Настала очередь зимнего вкуса, способного замкнуть цикл Весна–Лето–Осень–Зима.

Ближе к концу осени в моду в Москве и в мире вошел «Дубайский шоколад». Он про фисташки, катаифи и особый прайс. А мы как раз давно хотели сделать новое мороженое с зелёными фисташками. Вот и челлендж: по-настоящему вкусное мороженое по мотивам дубайского шоколада. Яркого зелёного цвета в мороженом не добиться никаким количеством и качеством фисташек без поддержки, но красители мы не используем. Чтобы добиться убедительной изумрудности мороженого, помимо большого количества иранских фисташек, мы добавили яркий японский чай маття, бергамот, лайм.

Тесто катаифи (наверняка знаете его по баклаве в форме гнёзд и кручёных тюрбанов) — обязательный компонент «дубайского шоколада». В новом рецепте мороженого оно сдобрено греческим натуральным миндальным сиропом, смешано с крошкой из бельгийского шоколада и зазеленело от маття, дополнено кардамоном, сладкой мятой и корицей — эту текстурную заготовку мы назвали «Земля катаифи» — она похожа на изумрудный мох на шоколадном «грунте». Землю катаифи вмешали в приготовленное во фризере мороженое и получили искомую «Изумрудную сладость пустыни».

Кстати, начиная с «Земли катаифи» мы запускаем новую линейку посыпок и топингов. Все они будут натуральными, из ценных ингредиентов, умеренными в сладости. В этом мы предсказуемы;) Уже сейчас топинг-подложку «Земля катаифи» предлагаем к любым сортам чайного мороженого Высоты/108 ₽. Спрашивайте рекомендации у сотрудников чайной. Состав: запеченное тесто катаифи + маття + шоколад дроблёными камешками.

Также к любому мороженому можно добавить солёные сливы или фейхоа (140₽), фундучную пасту или шот абрикосовых косточек (108₽), соль (бесплатно).

Итак, Kungfu Ice-cream №162 «Emerald desert dessert». Состав: иранские фисташки, греческий миндаль и бергамот, лайм, корица, сладкая мята, кардамон, японский чай маття, бельгийский шоколад, тесто катаифи.

Это мороженое добавляет 140₽ к обычной стоимости десерта — 1 шарик «Изумрудной сладости пустыни» стоит 480₽, в составе ассорти цена окажется ниже.

Уже в продаже!

P. S. Вот здесь найдёте больше фото и рассказ о процессе приготовления.

Этим летом нашли наконец и проверили в действии новую удобную форму мороженого — «Жемчужина дракона с мороженым внутри»: ассорти из пяти жемчужин-колобков, начинённых различными сортами мороженого. По сути это пирожное из лёгкого тапиокового теста в маковой и кунжутной посыпке, новая альтернатива мороженому в вафельном стаканчике. Часть колобков наполнена отдельными сортами мороженого, в других — 2 или 3 разных сорта, положенных слоями.

В этой форме мороженое удобно взять для компании (смело берите два ассорти на троих), оно долго сохраняет форму, не тает, и, конечно, это уникальный способ взять мороженое Чайной высоты с собой — домой, в офис, в гости, на пикник или вечеринку.

Постоянно будем обновлять варианты двух- и трёхслойных жемчужин.
Кроме того, в скором времени появятся сытные закуски на основе таких же колобков.

Это три сорта «Весна-Лето-Осень 2024» (и скоро будем разрабатывать вкус этой зимы).

Интрига в том, что последние новые вкусы мороженого появились в сентябре 2020-го — это были два чешских мотива («Грушовице» с копчёной грушей-дичкой и тёмными сортами чешского + «Бехеровка файр’н’айс»), потом какое-то время было непонятное, мир был охвачен пандемией, не до новых вкусов мороженого. А в 2024-м вернулись на трек обновления карты вкусовых возможностей чайного мороженого Высоты:

• весной скрутили «Розового дракона с японской айвой» и дрэгонфрутом (№159)
• в июне посвятили совершеннолетию мороженого тягучее «Совершенно летнее москвито» с жимолостью, вишней, малиной, базиликой, тархуном и синими глазами базиликовых семян (№160)
• а в первые дни сентября успели к Дню Города приготовить желато «Фундук, карамелизованный банан и ромовый фламбе-кокос» (№161). Попробуйте его с солью! Получается идеально.

Чайная высота вполне готова к 18-му лету своего чайного мороженого Kung-Fu Ice Cream. Прямо сейчас: в Чайной высоте на Тверской 6: 75 вкусов, на Покровке 27: 65. И каждый день из цеха поступают всё новые и новые сорта. Всего в нашем ассортименте более 150 вкусов, каждый год к лету увеличиваем представленность этих сортов в чайных (а зимой сокращаем).

У нас четыре разновидности мороженого:
пломбиры — сливочные на кастарде, заварном креме (здесь важную роль играют желтки)
желато — сливочные без желтка
сорбэ — без молока и сливок
москвито — желированные сорта сорбэ

Уже полных 17 лет это мороженое разрабатываем и производим по правилам чая, что позволяет использовать натуральные ценные ингредиенты, а потому цвет, вкус, аромат настоящие, без псевдо. Чай играет структурную роль вкусового стержня, вокруг которого собирается композиция. Эта концепция сложилась постепенно, в середине нулевых мы предвосхитили несколько зарождавшихся мировых трендов: расширение гастрономической палитры вкусов мороженого, мороженое с пониженной сладостью, натуральная ингредиентная база мороженого, малотиражное производство, позволяющее максимально бережно обращаться со вкусом продукта. Приятно, что все эти тренды состоялись и мы уже давно не одни, но статус первопроходцев не отнять, а значит, в ближайшее время вы увидите новые вкусы пломбиров, сорбэ, москвито и желато Чайной высоты.

Уже 17 лет мы делаем чайное мороженое — начали в апреле 2006 года. Тогда мы думали, что оно станет одним из десертов к чаю, но получилось круче — чайное мороженое на много лет вперёд стало половиной истории, образа, вкуса, важной половиной Чайной высоты.
В свою очередь чай и его правила — половина нашего мороженого. Именно правила чая делают Kungfu Ice Cream таким малосладким, деликатесным, натуральным. Чай играет важную стержневую роль в построении вкуса.

За эти годы мы накопили более 150 рецептов пломбиров, желато, сорбэ. Зимой число производимых сортов сокращается до 40-50, а к лету снова расширяется до 70-100 вкусов. Апрель — время восполнения вкусовой палитры чайного мороженого Чайной высоты. За последние несколько недель мы восстановили следующие сорта:

• «Пасха творожная» №115 (готовим раз в год на Пасху)
• «Тут, гранат и Арарат» №126
• «Морчелло маскарпоне тирамису» №147
• «Северянин. Мороженое из сирени» №28
• «Май, цветёт черёмуха» №29
• «Мушмула и шафран» №31
• «Медовые луга» №53
• «Фейхоа, крапива и зелёный чай» №109
• «Зубровка, клюква, белый шоколад и розовый перец» №128

В ближайшие два месяца нашему цеху мороженого предстоит переезд на новую производственную площадку. Кажется, мы её уже нашли. А ещё кажется, это придаст новый импульс развития всему цеху #чаепродукты и основанной на его продукции франшизе.

Мы вампира замочили. Точнее, бруснику замочили, и «Берёзового вампира» сделали теперь на мочёной. Мочили в конвектомате, а не в других, более традиционных для мочилова местах. Мочёная брусника это брусника томлёная. Час на 100° без добавления воды и сахара, и ягода преображается, сохраняя свежесть и приобретая повышенную концентрацию брусничности. Брусника мочёная это брусника полноценно самореализовавшаяся. И лучшее ей применение — отправить в мороженое «Берёзовый вампир», в котором нет воды, а есть берёзовый сок, мочёная брусника, шэн-пуэр и пенный экстракт из можжевеловых веточек.
А поводом к мочению послужило закрытие Икеи (одним из ингредиентов был брусничный джем икеевский, так исторически сложилось с давних пор. И вот теперь мы от него избавились, приготовив свой собственный джем из мочёной брусники).
Итак, обновлённый «Берёзовый вампир» на мочёной бруснике уже во всех Чайных высотах и Пуэропортах Москвы.
А на фото два Вампира — старый и новый.

Новое Тигррровое мороженое.

Символизм укрощает Тигра изнутри хурмой! Немного шаманства, работы с цветом, заряд на счастье в Новом Году!

Состав: хурма, морковь, тыква, мандарин, куркума, чёрный базилик, чёрная смородина, чёрный чай, чёрный перец, кондитерская зола бамбука.

Всё натюрэль. Налетай, сочетай – с чаем и другими сортами мороженого!

Ёжик переехал в офис. Временно: мы готовим внутренний зал чайной на Покровке к стройке.
Ёжик нарисован лично рукой Юрия Норштейна на одном из его творческих вечеров в этом зале около 10 лет назад.
Мы тогда ещё посвятили ему два вкуса мороженого, которые популярны здесь до сих пор.

Мороженое Чайной высоты попало в подборку лучшего московского мороженого от GQ.

В этом месяце исполняется 15 лет мороженому «Чайной высоты»: в апреле 2006 года мы сделали первую версию московского чайного мороженого. Вложили все доступные средства в первый наш профессиональный фризер, необходимую утварь и в обучение. И начали. Образ комплиментарного чаю мороженого с благородными чаями в составе захватил наше внимание тогда полностью — и перекрыл скептицизм окружающих. А съедая первую же ложечку, скептики превращались в фанатов. Превращаются и по сей день, ежедневно, вне зависимости от времени года.

В 2018 году наше чайное мороженое обрело собственную торговую марку — KUNG-FU ice cream. Сегодня в арсенале «Чайной высоты» порядка 150 вкусов, в которых задействовано более 500 ингредиентов — чаёв, плодов и ягод, цветов и трав, орехов и специй, благородных напитков, сладостей, шишек, грибов и сыров. Мороженое производится круглый год, неизменно небольшими партиями. Для этого 8 лет назад был создан и сертифицирован спеццех «Чаепродукты».

За прошедшие 15 лет мы многое меняли: улучшали рецептуру, изобретали новые вкусы — в том числе самые смелые и авангардные в Москве. И мы не собираемся останавливаться! Совсем скоро порадуем и удивим вас новыми сортами сорбэ, пломбиров, желато и москвито.