Чайная высота. Дом чая и мороженого

Этим летом нашли наконец и проверили в действии новую удобную форму мороженого — «Жемчужина дракона с мороженым внутри»: ассорти из пяти жемчужин-колобков, начинённых различными сортами мороженого. По сути это пирожное из лёгкого тапиокового теста в маковой и кунжутной посыпке, новая альтернатива мороженому в вафельном стаканчике. Часть колобков наполнена отдельными сортами мороженого, в других — 2 или 3 разных сорта, положенных слоями.

В этой форме мороженое удобно взять для компании (смело берите два ассорти на троих), оно долго сохраняет форму, не тает, и, конечно, это уникальный способ взять мороженое Чайной высоты с собой — домой, в офис, в гости, на пикник или вечеринку.

Постоянно будем обновлять варианты двух- и трёхслойных жемчужин.
Кроме того, в скором времени появятся сытные закуски на основе таких же колобков.

Это три сорта «Весна-Лето-Осень 2024» (и скоро будем разрабатывать вкус этой зимы).

Интрига в том, что последние новые вкусы мороженого появились в сентябре 2020-го — это были два чешских мотива («Грушовице» с копчёной грушей-дичкой и тёмными сортами чешского + «Бехеровка файр’н’айс»), потом какое-то время было непонятное, мир был охвачен пандемией, не до новых вкусов мороженого. А в 2024-м вернулись на трек обновления карты вкусовых возможностей чайного мороженого Высоты:

• весной скрутили «Розового дракона с японской айвой» и дрэгонфрутом (№159)
• в июне посвятили совершеннолетию мороженого тягучее «Совершенно летнее москвито» с жимолостью, вишней, малиной, базиликой, тархуном и синими глазами базиликовых семян (№160)
• а в первые дни сентября успели к Дню Города приготовить желато «Фундук, карамелизованный банан и ромовый фламбе-кокос» (№161). Попробуйте его с солью! Получается идеально.

Чайная высота вполне готова к 18-му лету своего чайного мороженого Kung-Fu Ice Cream. Прямо сейчас: в Чайной высоте на Тверской 6: 75 вкусов, на Покровке 27: 65. И каждый день из цеха поступают всё новые и новые сорта. Всего в нашем ассортименте более 150 вкусов, каждый год к лету увеличиваем представленность этих сортов в чайных (а зимой сокращаем).

У нас четыре разновидности мороженого:
пломбиры — сливочные на кастарде, заварном креме (здесь важную роль играют желтки)
желато — сливочные без желтка
сорбэ — без молока и сливок
москвито — желированные сорта сорбэ

Уже полных 17 лет это мороженое разрабатываем и производим по правилам чая, что позволяет использовать натуральные ценные ингредиенты, а потому цвет, вкус, аромат настоящие, без псевдо. Чай играет структурную роль вкусового стержня, вокруг которого собирается композиция. Эта концепция сложилась постепенно, в середине нулевых мы предвосхитили несколько зарождавшихся мировых трендов: расширение гастрономической палитры вкусов мороженого, мороженое с пониженной сладостью, натуральная ингредиентная база мороженого, малотиражное производство, позволяющее максимально бережно обращаться со вкусом продукта. Приятно, что все эти тренды состоялись и мы уже давно не одни, но статус первопроходцев не отнять, а значит, в ближайшее время вы увидите новые вкусы пломбиров, сорбэ, москвито и желато Чайной высоты.

Уже 17 лет мы делаем чайное мороженое — начали в апреле 2006 года. Тогда мы думали, что оно станет одним из десертов к чаю, но получилось круче — чайное мороженое на много лет вперёд стало половиной истории, образа, вкуса, важной половиной Чайной высоты.
В свою очередь чай и его правила — половина нашего мороженого. Именно правила чая делают Kungfu Ice Cream таким малосладким, деликатесным, натуральным. Чай играет важную стержневую роль в построении вкуса.

За эти годы мы накопили более 150 рецептов пломбиров, желато, сорбэ. Зимой число производимых сортов сокращается до 40-50, а к лету снова расширяется до 70-100 вкусов. Апрель — время восполнения вкусовой палитры чайного мороженого Чайной высоты. За последние несколько недель мы восстановили следующие сорта:

• «Пасха творожная» №115 (готовим раз в год на Пасху)
• «Тут, гранат и Арарат» №126
• «Морчелло маскарпоне тирамису» №147
• «Северянин. Мороженое из сирени» №28
• «Май, цветёт черёмуха» №29
• «Мушмула и шафран» №31
• «Медовые луга» №53
• «Фейхоа, крапива и зелёный чай» №109
• «Зубровка, клюква, белый шоколад и розовый перец» №128

В ближайшие два месяца нашему цеху мороженого предстоит переезд на новую производственную площадку. Кажется, мы её уже нашли. А ещё кажется, это придаст новый импульс развития всему цеху #чаепродукты и основанной на его продукции франшизе.

Мы вампира замочили. Точнее, бруснику замочили, и «Берёзового вампира» сделали теперь на мочёной. Мочили в конвектомате, а не в других, более традиционных для мочилова местах. Мочёная брусника это брусника томлёная. Час на 100° без добавления воды и сахара, и ягода преображается, сохраняя свежесть и приобретая повышенную концентрацию брусничности. Брусника мочёная это брусника полноценно самореализовавшаяся. И лучшее ей применение — отправить в мороженое «Берёзовый вампир», в котором нет воды, а есть берёзовый сок, мочёная брусника, шэн-пуэр и пенный экстракт из можжевеловых веточек.
А поводом к мочению послужило закрытие Икеи (одним из ингредиентов был брусничный джем икеевский, так исторически сложилось с давних пор. И вот теперь мы от него избавились, приготовив свой собственный джем из мочёной брусники).
Итак, обновлённый «Берёзовый вампир» на мочёной бруснике уже во всех Чайных высотах и Пуэропортах Москвы.
А на фото два Вампира — старый и новый.

Новое Тигррровое мороженое.

Символизм укрощает Тигра изнутри хурмой! Немного шаманства, работы с цветом, заряд на счастье в Новом Году!

Состав: хурма, морковь, тыква, мандарин, куркума, чёрный базилик, чёрная смородина, чёрный чай, чёрный перец, кондитерская зола бамбука.

Всё натюрэль. Налетай, сочетай – с чаем и другими сортами мороженого!

Ёжик переехал в офис. Временно: мы готовим внутренний зал чайной на Покровке к стройке.
Ёжик нарисован лично рукой Юрия Норштейна на одном из его творческих вечеров в этом зале около 10 лет назад.
Мы тогда ещё посвятили ему два вкуса мороженого, которые популярны здесь до сих пор.

Мороженое Чайной высоты попало в подборку лучшего московского мороженого от GQ.

В этом месяце исполняется 15 лет мороженому «Чайной высоты»: в апреле 2006 года мы сделали первую версию московского чайного мороженого. Вложили все доступные средства в первый наш профессиональный фризер, необходимую утварь и в обучение. И начали. Образ комплиментарного чаю мороженого с благородными чаями в составе захватил наше внимание тогда полностью — и перекрыл скептицизм окружающих. А съедая первую же ложечку, скептики превращались в фанатов. Превращаются и по сей день, ежедневно, вне зависимости от времени года.

В 2018 году наше чайное мороженое обрело собственную торговую марку — KUNG-FU ice cream. Сегодня в арсенале «Чайной высоты» порядка 150 вкусов, в которых задействовано более 500 ингредиентов — чаёв, плодов и ягод, цветов и трав, орехов и специй, благородных напитков, сладостей, шишек, грибов и сыров. Мороженое производится круглый год, неизменно небольшими партиями. Для этого 8 лет назад был создан и сертифицирован спеццех «Чаепродукты».

За прошедшие 15 лет мы многое меняли: улучшали рецептуру, изобретали новые вкусы — в том числе самые смелые и авангардные в Москве. И мы не собираемся останавливаться! Совсем скоро порадуем и удивим вас новыми сортами сорбэ, пломбиров, желато и москвито.

Если блин горячий, шар мороженого на нём тает. Не надо спешить, хватать одной ложкой и горячее, и холодное. Отделяете уголок свёрнутого трёхслойного блина, макаете в подтаявшее мороженое, шар продолжает таять, вы продолжаете делить блин на уголки.
Пломбиры и желато подходят для этого лучше, чем сорбэ.
Не забывайте перемежать всю эту красоту чаем — тёмным улуном, красным, пуэром или любао.