Чайная высота. Дом чая и мороженого

В АиФ вышла статья о пуэре с комментариями шефа Чайной высоты Виктора Енина о том, как выбрать пуэр, как его заварить и с чем и в каких ситуациях хорошо пить. Естественно, всё в публикацию в многотиражном издании не поместить. Здесь приводим полную версия текста.

Одно из преимуществ пуэра — он может продолжительно храниться в более сухих регионах, например, в провинции Юньнань, где его производят, или в Пекине, а также в Москве. Тут он меняется медленнее и приобретает меньше почвенных, больше древесных, ореховых, сухофруктовых тонов.

Как выбрать свой пуэр?

Если вы коллекционер и пуэрный инвестор, вам наши рекомендации не указ.

Если вы предпочитаете мягкий бархатный вкус без горечи, выбирайте из шу пуэров или из раритетных очень-очень старых шэнов, смягченных временем. О вкусе пуэра есть такая поговорка – «выпил и понял». Имеется в виду, что этот чай недостаточно оценить визуально или послушать о нем историю. Какой он на вкус, покажет только заваривание и дегустация. Поэтому не приобретайте в большом количество пуэр, который не можете тестово заварить. А вот попробовав и найдя свой вкус в разнообразии пуэра, смело приобретайте целый блин, а то и вязанку из семи блинов, называемую «тун». Любимый вкус пуэра долго не надоедает, а со временем радует всё больше.

Что делает пуэр пуэром?

Никакого закапывания пуэра в землю, конечно, не происходит. Просто представьте, во что бы превратилось любое растительное сырьё, закопанное в кишащую жизнью почву джунглей в субтропиках.

Как же изготавливают шу пуэр?

Чай проходит завяливание, скручивание, остановку ферментации, а затем высушивается. Так получают маоча, то есть чай-сырец. Он может стать и шу, и шэном. Для заводской технологии шу главная стадия — влажное скирдование «водуй». При этом большую партию чая укладывают скирдой весом до 10-20 тонн и увлажняют для запуска активного заселения листа полезными штаммами микроскопических грибов. Им предстоит превратить сырьё в готовый шу. А затем в течение примерно 60 дней поддерживают равномерный процесс увлажнения, температуру, раз в несколько дней перекидывают и перемешивают эту огромную кучу чая. Лет 20 назад этот процесс еще был гораздо более кустарным и самодеятельным. Сейчас полагаются на показания множества установленных в толще чая датчиков температуры и влажности, контролируют процесс лабораторными тестами, а бригады экипированы с ног до головы в спецодежду, чтобы не навредить масштабному процессу ферментации. Технология эта опирается на заимствованные из соседней провинции Гуанси и Гуандун старинные традиционные способы обращения с ферментируемым чаем. Всем ценителям чистого пуэрного стиля могу рекомендовать поинтересоваться чаем любао из соседней с Юньнанью провинции Гуанси. Его можно считать технологическим предшественником современного пуэра. На любао в меньшей степени сказывается агрессивная коммерциализация рынка пуэра. Можно считать его smartbuy рифмой для драгоценных выдержанных шэнов и шу.

Как вкусно заварить пуэр?

Заваривать шу пуэр просто и легко. Он прощает все типичные ошибки заваривания. Ведь если вы переборщите с порцией или экспозицией зеленого чая, получите чашку нестерпимой горечи. А приличного качества шу можно заварить и легко, и втрое-вчетверо крепче. Вкус при таком перерасходе чайного листа останется бархатным, мягким, древесным, но увеличится порция бодрости.

А вот шэн пуэры требуют более точного дозирования, короткого настаивания. Их можно заварить в ходе одного чаепития до 10-12 раз. Для шу характерная длительность чаепития — 3-6 экспозиций. Если завариваете «русским» способом — однократно в большом чайнике с долгим настаиванием, хорошо прогрейте посуду, обдайте чай небольшой порцией кипятка и сразу слейте подготовительный настой, затем залейте крутым кипятком и настаивайте продолжительно, ну а готовую «заварку» в русском способе каждый гость по необходимости разбавляет кипятком по вкусу.

Короткое подготовительное распаривание чайного листа (особенно прессованного) и использование крутого кипятка (95° и выше) — общее правило для всех шу. Для шэна можно использовать и воду температурой на 5-10 градусов ниже.

Как пить и с чем сочетать?

Пуэр приятно пить из крупной чашки большими глотками. Кстати, шу пуэр наиболее подходящий для завтрака чай. Его можно выпить даже натощак. И шу, и шэн окажутся замечательным сопровождениям обильного обеда, мясных, жирных и жареных блюд.

С таким чаем легко избежать ощущения тяжести после основательного приема пищи. Очень хорошо сопровождает Пуэр и острую кухню. Пуэр с добавлением молока и меда быстро и уверенно согреет зимой. Даже после отравления или похмелья крепкий шу окажется лучшей чайной подмогой. Обладает дубящими свойствами, но при этом не раздражает слизистую пищевода и желудка. А ещё Пуэр известен как подмога в преодолении вредных привычек, лично я с помощью шу пуэра 22 года назад бросил курить. И больше уже не курил. Но это уже история для отдельного рассказа;)