В ассорти недели мы соединили три актуальных именно сейчас сорта чайного мороженого: обновлённый, невероятно свежий и ароматный «Летний Пафос. Вкус, знакомый с Кипра», без шоколада обладающий шоколадным вкусом грибной трюфель-пломбир «Поддубный» c благородным русским трюфелем и очень популярную у нас «Вечную жимолость» с крымскими персиками, цветами лимона и белым чаем.

Уточнённая и утончённая версия появившегося этим летом сорбэ «Летний Пафос»

Уточнили, обновили и дополнили мороженое «Летний Пафос. Вкус, знакомый с Кипра». Убрали из рецепта семена чиа, дополнили спелым манго, усилили апельсиновый фреш и цитрус юдзу, карамелизовали банан с мастихой (смолой мастичного дерева).

«Мастиха-сорбэ» тоже стало вкуснее — раздобыли прекрасную мастиху с острова Хиос, лучше прежней.

Сезон «Поддубного» гриба

Фото: Марк Боярский для The Village

Вся мощь и богатство свежайшего благородного крымского дубравного трюфеля, сезон которого только-только начался, раскрывается в сете «Поддубный». Сет состоит из трюфель-пуэра и трюфель-пломбира, которые по-прежнему доступны исключительно в клубе «Чайная высота» на Покровке 27.

Как приготовить трюфель-пломбир «Поддубный» Виктор Енин рассказал журналу «Афиша-Еда».

Буквально вчера прибыл чёрный трюфель из ещё одного близкого к нам региона — из Молдавии. Очень хороший аромат! Уже готовим свежий летний трюфель-пуэр.

Июль 24th, 2015

Прибыл чёрный трюфель из Молдавии. Очень хороший аромат! Уже готовим свежий летний трюфель-пуэр.

Июль 23rd, 2015

В рамках программы «Культура повседневости» шеф «Чайной высоты» Виктор Енин поучаствовал в беседе с Ириной Прохоровой и Павлом Сюткиным, историком, автором книги «Непридуманная история русской кухни». Разговор получился интересным и обстоятельным: вспомнили, каким было мороженое до появления холодильных устройств, как вышло так, что изысканный десерт, доступный в древности лишь знати, в ХХ-м веке стал доступен всем и превратился в повседневное лакомство. Коснулись гастрономического потенциала мороженого и его места в становлении современного русского вкуса. Упомянули и знаменитых любителей мороженого. Заодно продегустировали несколько сортов чайного мороженого (хотя это и осталось за кадром).

Июль 21st, 2015

В чайном мороженом Высоты мы используем только натуральные ингредиенты. Как раз сейчас — время заготовки самых драгоценных летних ягод и плодов, которые едут по нашему заказу из разных уголков страны, с Севера и Юга. Запасли 108 килограмм только что поспевшей морошки из Коми (важный компонент нескольких сортов мороженого и чайных коктейлей), невероятный средиземноморский бергамот, подмосковный ревень и владимирскую жимолость. Ждём из-под Симбирска дикую луговую клубнику и лесную землянику, а из Крыма —свежую лаванду и розу, там же вот-вот начнется сезон трюфеля, ханской шелковицы и лучших бахчисарайских персиков.

Лучшие летние плоды будем постепенно расходовать, готовя из них мороженое в течение осени, зимы, весны — вплоть до следующего урожая.

Этим летом, как и в предыдущие годы, мы дополнили меню чайного мороженого Высоты в Парке Горького новыми сортами. В обновлённом меню «Пуэропорта» — 20 постоянных сортов (10 сорбэ и 10 пломбиров и сливочных), а также несколько сортов «гастролирующих» — cезонных и экзотических вкусов, которые будут периодически сменять друг друга. Поэтому, регулярно бывая у нас в Парке Горького, можно попробовать все 123 сорта (108 из которых всегда представлены в «Чайной высоте» на Покровке 27).

Девять лет назад мы одни в Москве исследовали и расширяли границы вкусов мороженого. Со временем деликатесное мороженое стало трендом, и нам крайне приятно по-прежнему возглавлять этот тренд. Каждый сезон разрабатываем новые вкусы (так и возникли 123 сорта!), мороженое Высоты становится всё популярнее, что даёт нам возможность как совершенствовать рецептуру и технологию (добиваясь всё большей натуральности и ясности вкусов, повышая профессиональный уровень кондитерской команды и технологического оснащения цеха чайного мороженого), так и снижать цены на сорта, ставшие особенно популярными. В летнем меню 2015 года в кафе «Чайной высоты» в Парке Горького не только появились новые сорта, но и цена шарика в ассорти стала на четверть ниже цены одиночного шарика того же сорта.

Июль 19th, 2015

ТуманыХунани

«Туманы Хунани»: ароматный горный перец, лемонграсс, мята, земляника, флёр д’оранж.

Провинция Хунань часто бывает укрыта туманами, поэтому хунаньская кухня славится остротой: острый вкус отлично согревает в сыром климате. Из гор, где снимался «Аватар», мы привезли характерный вкус Хунани — ароматное масло из горного перца и лимонной травы, добавили земляники и цветов апельсина — и получили это мороженое. Нежное и острое, свежее и тёплое — прекрасный вариант для прохладных летних вечеров.

Июль 19th, 2015

Франкофонное ассорти: «Трюфель-пломбир Поддубный», «Камамбер, земляника, бальзамик», «Яблоко от яблони. Сорбэ на сидре».

Июль 17th, 2015

На днях наше чайное мороженое стало героем съёмок программы «Афиша» канала «Москва 24».

Вот, например, «Чёрное на чёрном»: чёрный базилик, черника, чёрный перец, на основе чёрного чая.

Июль 4th, 2015

Тигровое

Полосатое тигровое.

Июнь 30th, 2015

Лось

Лосей в лесах под Костромой доят с конца мая по начало августа. Сейчас самый сезон. Да, доят не лосей, а лосих, конечно.
Лосихи дикие (живут в лесу, доиться приходят на ферму), молока дают немного, лишь чуть больше, чем необходимо лосятам. Главная забота «лосиной фермы» в Сумароково — вскормить лосят для расселения их в другие заповедники. Здесь лосей избыток, не везде же так!
Молоко диких лосих — драгоценный побочный продукт этой подготовки лосячьего эко-десанта. Драгоценность — в целебном воздействии, обусловленном особой диетой дикого лося: вскоре после рождения у этих красавцев атрофируется желчный пузырь, и трансформирующую функцию желчи лось в течение всей своей жизни восполняет большим количеством растительной горечи — в суточном рационе взрослой особи около 120 ботанических видов. Коры, веток, листвы, травы, грибов и мхов. Их молоко — это чистый лесной эликсир, легко усваиваемый. И вкусный! Вкус удивительный: едва солоноватое, практически без сладости молоко с явным ароматом леса. Древесное, лиственное, дикое — это же молоко диких зверей. И очень похожее по характеру на пуэр с диких деревьев. Та же мерцающая грань, ускользающий неконфликтный доверительный контакт человека и полностью свободной от него природы.
Мы погружаем этот продукт глубже в культуру — готовим из него чайное мороженое. Мы знакомим его со вкусом листьев, которых никогда не коснётся лосиная губа, — листьев диких чайных деревьев, растущих в удалённых от людей горных лесах Юньнани.
Мороженое «Лосиная сила» появилось три года назад, перед открытием Пуэропорта в Парке Горького. В прошлом году молока нам досталось совсем мало, и мы экономно готовили его по несколько килограммов раз в несколько месяцев.
В нынешнем году ещё в мае стали в очередь за лосиным молоком. И сейчас едем ‪#‎вкостромууузамолоком.