Некоторое время назад (каюсь, значительное время назад) обещал ответить на вопросы о чае вообще и о пуэре в частности.
А тут на одном из сетевых ресурсов обратились ко мне с предложением вести экспертную колонку с ответами на различные чайные вопросы.
Первый вопрос практически совпал с темой давнего обсуждения, начатого здесь, в снобском кругу. Ответ публикую и здесь, и там.
Вопрос поступил такой:
— Правда ли, что пуэр годами выдерживают в земле, и чем дольше — тем лучше для него?
Отвечаем:
Важный вопрос, верный ответ на который позволит лучше понять, что собой представляет пуэр ча, а значит, найти и более вкусный пуэр для своих чаепитий.
Вопрос этот касается двух утверждений:
а) предположения о прямой зависимости качества пуэра от продолжительности выдержки этого чая;
б) утверждения о том, что выдержка пуэр ча традиционно производится в земле.
Попробуем по порядку рассмотреть оба пункта.
Действительно, существует распространённая в Китае формула-девиз «Больше лет — больше аромата», её можно встретить и в прессе, и в рекламных материалах, и на упаковке многих пуэров.
Эта идея быстро завоевала признание и привлекла интерес к юньнаньскому чаю Пуэр. Очевидно, ценной эту формулу делает аналогия с традицией многолетней выдержки благородных вин, коньяков, виски и некоторых других алкогольных напитков.
И действительно, во многих сортах пуэр ча выдержка (в специальных условиях, не простое хранение) приводит с годами к ощутимому смягчению вкуса, появлению характерного «пуэрского» вкуса, описываемого как бархатный, гладкий, с «возвращающейся сладостью». В аромате зрелость проявляется в благородных древесных, ореховых, пробковых, шоколадных тонах, иногда и камфарных, почвенных, ароматах перезимовавшей листвы. Некоторые из этих черт, заметим, можно обнаружить и в выдержанных алкогольных напитках благородного происхождения.
Однако, аналогию с винами следует расширить. Ведь известно, что лишь некоторые из вин предназначены для выдержки. Большинство вин следует, приобретя, выпить в течение года, максимум 3-5 лет, по прошествии которых напиток начинает деградировать. Для того, чтобы вино было годно к продолжительной выдержке (опять же, в специально поддерживаемых условиях), это должно быть заложено на уровне первичной технологии.
То же и с пуэрами (они, правда, не скисают, но могут пересыхать или просто терять выразительность).
Большинство пуэров производится в виде, готовом к употреблению. Подразумевается, что пуэр после приобретения пьют или сразу, или вскоре. Без особой спешки, в отличие от критичных к продолжительному хранению зелёных чаёв, но и не растягивая процесс питья приобретённого пуэра на годы. В Китае мало кто уделяет внимание выдержке чая. За пределами коренной традиции эта идея приобретает зачастую нездоровый оттенок спекуляции непроверяемым параметром — возрастом чая. На этом интересе строится обширная традиция «подделки возраста», придания чаю и его упаковке признаков «старого чая». Многие продавцы с удовольствием поддерживают миф о ключевом значении именно возраста в пуэре. На ценниках так и указывают: «Пуэр, возраст Х лет, цена ХХХ». Реальную цену напрямую увязывая с неверифицируемым заявленным возрастом.
Лишь в редких случаях это имеет отношение к действительной ценности и возрасту данного чая.
Важно помнить, чего мы ждём от чая: приятного вкуса, хорошего настроя, благоприятного воздействия на здоровье и самочувствие. В общем, комплексного проявления качества.
Обобщая, можно сказать, что определяющих параметров качества пуэр ча несколько:
1) характеристики сырья (место и сезон сбора, особые свойства конкретной породы чайного растения, задействованная часть кроны и стандарт сбора — почки/листья/побеги);
2) характер обработки, которой подвергся чайный лист. Базовая технология — шэн или шу. Соотношение и интенсивность этапов ферментации и постферментации. Индивидуальный заводской «стиль» обработки, вкусовой профиль. Качество, тщательность, мастерство изготовления. Состав купажа в случае сортов пуэра, составленных из нескольких отдельных сборов;
3) способ хранения (рассыпной чай, прессованный, важна и форма прессовки — кирпич/блин/диск/точа и т.д.), при наличии этапа выдержки — продолжительность и условия.
Итак, выдержка лишь отчасти участвует в создании вкуса того пуэр ча, который мы с вами пьём. Являясь важным во многих случаях слагаемым качества пуэра, выдержка не может заменить высокие характеристики сырья и мастерство изготовления. Выдержка — лишь «полировка» характера чая. Если чай изначально негодный, неинтересный, выдержка вряд ли сделает из него что-то значительное. Разве что заретуширует явные пробелы.
О возрасте чая и о том, как появился этот узнаваемый пуэрский вкус, стоит поговорить отдельно. Как и о различии двух основных технологий изготовления — шу-пуэра и шэн-пуэра.
Что касается выдержки пуэра в земле, мой ответ будет кратким: это широко распространённый бред, возникший не так давно, в конце 1990-х годов.
Пуэропроизводящие районы провинции Юньнань в основном расположены в субтропической климатической зоне. Что-либо закопанное здесь в землю быстро превращается в прах. Поле чудес — образ привлекательный и глубокий, но живучесть байки о закапывании пуэра в землю объясняется, я думаю, несколько проще. У невысокого качества пуэров во вкусе часто можно обнаружить землистость, пыльность, сырость. Откровенно говоря, некачественный пуэр (которого, к сожалению, большинство) зачастую имеет грязноватый вкус. Думаю, байка о закапывании родилась в голове продавца, пытавшегося объяснить такой странный вкус. Дескать, его же специально в землю закладывают, выдерживают в земле, чтобы он стал целебным и густым. К сожалению, этот образ уже получил распространение, и по всей видимости, ещё долго будет помогать недобросовестным торговцам массово сбывать неопытным покупателям недоброкачественный чай недобросовестных производителей.
Исходя из своего опыта (в коллекции нашего клуба одних только пуэров около 80-100, и каждый год мы пробуем около сотни новых для себя сортов пуэра), порекомендую не давиться невкусным пуэром, да и любым другим невкусным чаем. Чай действительно может оказывать очень благоприятное воздействие на здоровье, является мощным профилактическим средством. Но чай будет вам полезен только тогда, когда и вкусом приятен. Лекарства могут быть невкусными, чай обязан быть приятен тому, кто его пьёт. Если это не так — либо научитесь его заваривать, либо подберите себе чай по душе.
Leave a Reply