Чайная высота. Дом чая и мороженого

Во мху гор Уи чайные кусты старшего и преклонного возраста хранят свои корни и кутают стволы. Корни берут силу утёсов и питающих их водных потоков, поднимают по стволам чайных кустов к листьям и напитывают эти листья драгоценным соком и пульсом. Руки живущих здесь дожидаются мая, срывают листья и превращают пульс растений в чай, запекают его на бездымных углях из дерева личжи, и пряный сладко-терпкий аромат плывёт над горами. Чай подхватывают следующие руки (это уже наши) и струёй артезианского кипятка посреди Москвы извлекают из него всю его историю, от дерева личжи до силы утёсов, от перелёта через всю Азию до того самого мха.
И вот мы тут, сидим во мху, укрывающем корни и кутающем стволы чайных деревьев гор Уи, потягиваем чашка за чашкой чай утёсов, и терпкий сладкий аромат волнами наполняет Чайную высоту.
Короче, мы заказали уишаньский урожай 2022, собранный в мае и запечённый в июне. В июле будем с вами вместе его пить.

На некоторых кадрах видны мшистые стволы чайных то-ли-кустов-то-ли-деревьев. Это Гаоцун Шуйсянь — буквально «Высокие кусты Шуйсяня». Они же именуются и эпитетом Лаоцун — «старые кусты». А вот стоит лестница с турой — для сбора листа с верхних веток.
В общем, примерно как старые кусты сирени, также тяготеющие к внушительным силуэтам и толщине ствола, характерной для деревьев, не кустов.

Чайный аналог винных vielles vignes (читается «вье винь») — старых лоз, особо ценимых и отдельно маркируемых на этикетках соответствующих бутылок.

На днях парой сотней км южнее стартует уборка урожая Те Гуаньинь. Повсеместно продолжается сбор замечательных зелёных чаёв, недавно завершили заготовку немногочисленных и запоздавших в нынешнем году жёлтых.
А в Москву едет первая партия самых лучших зелёных, белых и красных чайных листьев, собранных накануне Цинмин — поворотного дня весеннего урожая.
Уже скоро.

В Уишане в садах наших дорогих китайских друзей, хозяйства «У И Гун / Дворец У И», вчера начался сбор улунского чайного листа. В течение 6-7 недель будут собраны Гаоцун Шуйсянь, Дахунпао, Жоугуй, Фэн Юнь, Ай Цзяо, Те Лохань, Шуй Цзинь Гуй, Мэйчжань, Байцзигуань. Но готовность этих чаёв к отправке случится позже, после запекания.

В этом году на сбор урожая оказывает влияние пандемический фактор (впервые за три года, кстати): из-за карантинных ограничений мигрирующие бригады сборщиков, традиционно привлекаемых на основной период сбора листа, не могут покидать границ своих провинций, и жителям главных чаеводческих районах придется рассчитывать только на собственные силы (а в это время работы с избытком хватает на всех: утром сбор, затем сортировка и заготовка чая-полуфабриката маоча). А уже ближе к лету стартует сезон запекания, в котором и создается незабываемый аромат чая гор У И.

Это фото сбора в чайном саду на горе Лишань.
Чай уже активно пьётся в Чайной высоте на Тверской, где оказался признан отличным универсальным компаньоном для токайских вин, сотерна, рислинга, шенен блана, не передубленных свежих и фактурных (в т. ч. скинконтактных) версий шардоне. Об этом подробнее читайте в тг-канале Виноагента.

На этих фото каждый чай — новый. Зелёные, белые, красные, ранние улуны — всё это и многое другое — всего 59 сортов — уже заказано и готовится к пути в Москву. К майским ждём прибытия.
В этом году впервые и в Китае обстоятельства пандемии повлияли на сбор чайного урожая. В прошлые два года влияния не ощущалось. На логистику и характер сотрудничества с давно родными китайскими партнёрами — да, влияло драматичнейшим образом. На сбор урожая повлияло впервые. Из-за локальных ограничений (в карантине сейчас в Поднебесной пара десятков крупных городов и агломераций) задерживается поступление на рынок жёлтых чаёв и Люаня, Дингу Дафана, белых. «Роды происходят относительно медленно» в версии автопереводчика в WeChat.
Что ж, артистичность первого жизнеутверждающего возгласа новорождённого чая мы заценим уже очень скоро.
59 голосов совсем разных чаёв из 6 провинций — Сычуани, Юньнани, Фуцзяни, Чжэцзяна, Цзянсу, Аньхуй.
Мы намеренно дождались начала сезона Цинмин, чтобы закупить первой партией лучший предцинминский чай. Это можно достоверно утверждать только закупая ровно в эти 3-4 дня. А собственно цинминский будет приобретён позднее, в начале мая, а прибудет к началу лета.

Нас ждёт выдающийся чайный год!

Последним рейсом года прибыли свежезапечённые чаи уишаньских утёсов — 6 крутанских улунов и один наш фирменный копчёно-печёный Сяочжун. А с ними ещё и новейшие девайсы заваривания.

Новый чай — это всегда надежда, ожидание, предвкушение, вслушивание в тёплый или свежий или сладкий или пряный аромат сухого листа и попытка угадать, как он отзовётся на зов кипятка, а потом впитывание первого глотка, второго глотка, распознавание и описание волны впечатлений вкуса, текстуры и носа, и уже дальше просто радость и кайф — «вот мы и пьём свежак!»

И в отличие от некоторых новых годов, новый чай нас почему-то никогда не обманывает. Он бывает неожиданным, но скорее уж тогда неожиданно крутым и ярким. Он всегда оправдывает надежды и порой превосходит ожидания. Наверное, потому, что, в отличие от чая, новые года мы не выбираем из множества вариантов в ассортименте, а живём в том, в чём нам дали жить. Так лучший чай верных давних партнёров-поставщиков примиряет даже с таким диким временем, как нынешнее.

Пэй Пуань и Чжан Мин — наши ооочень давние уишаньские партнёры, работаем с их чаем с 2006-го, и в России их чай никто, кроме Высоты, не представляет. Так получилось. Мы несколько раз бывали у них в Уишане, видели и знаем их подход ко всем стадиям выращивания (на собственных отдельных разных маленьких участках), сбора и изготовления, запекания и выдержки чая.

А копчёно-печёный они особым образом доготавливают именно под наш заказ: собирают и коптят его их родственники выше в горах заповедника Тунму, а Пэй Пуань запекает его в уишаньском улунском стиле на углях из древесины дерева личи, и копчёность сяочжуна смягчается, дополняется кондитерскими тонами орехового печенья.

Их чай — сказка. Читайте её себе и друг другу на ночь и по утрам.

Чаи уже доступны в Чайных высотах на Тверской и Покровке для заваривания и приобретения. И в Магазине билетов, событий и порций «Чайной высоты» teatix.com. Лучшего чая в лучшем году!

Любао переводится как «Шестая крепость», «шестое городище», и раньше были посёлки со всеми номерами, начиная с первого. Когда другие названия упразднились или изменились, весь район стал называться Любао, и это имя закрепилось за чаем из этих мест. Выдержанные чаи делают здесь, пожалуй, даже с более ранних времен, чем пуэр в соседней Юньнани. А созревание в ходе выдержки происходит быстрее и дает узнаваемый и заметно отличающийся от пуэров вкусовой профиль, хотя технологии этих соседей очень близки друг другу. Время пить любао — утром и вечером, летом и зимой.

Итак, поступила к нам «Новогодняя тайваньская дюжина 2020». Хотя и прибыло всего 11 чаёв. Скоро доедет ещё один важный сорт, а то и не один, и тогда дюжина окажется расширенной. Все чаи собраны и изготовлены осенью 2019, и мы по традиции открываем коллекцию нового года чаями осенне-зимнего Тайваня.

Среди них:

• печёный Вэншань Баочжун с ароматом кунжута и жареных семечек,
• тёплый сливочно-кремовый Чжаншуху Алишань,
• запечённый Хун Шуй Лишань с нотами орехового печенья во вкусе,
• совершенно особый зимний Шаньлинси — «Мускат горного леса» с объёмным ароматом айсвайна. Невероятный!

СМОТРЕТЬ ФОТО

Новый для нас гуандунский красный из Индэ. Много шума сейчас по его поводу на чайном рынке и среди ценителей чая на юге Китая. Об Индэ Хунча говорят с придыханием. И, как всегда в таких случаях, оправдания придыханию стоит искать не в младших ценовых/качественных уровнях, а повыше. Шоколад!, слива, пряная кислотность мякоти тамаринда, айва, вяленая хурма!, мощная чайная подоснова. Терпкость и бархат. Густота и прозрачность. Лихо!

Мы взяли в коллекцию только одну версию сорта, на 2-й дан — образцы ниже нас не устроили по части чистоты вкуса (холодный медицинский оттенок, издержки спешной ферментации), а в образцах выше ощутимые отличия обнаружены там, где цена уже втрое.
Короче, к нам поехала золотая высота качества и цены.

СМОТРЕТЬ ФОТО

Московские тесты привезённых образцов трофеев чайной охоты начал с пуэров. Помимо Любао (18 сортов едут в коллекцию!) пополнили мы и пуэрные ряды. В основном чаями с выраженным гуанчжоусским характером — хранившимися долгое время в условиях «сырого склада / гуанчжоу цанку».

Речь о естественном высоком уровне влажности, характерном для Кантона, и о существенных колебаниях уровня влажности в этом регионе в течение года, задающих ускоренный темп созреванию и более глубоко выраженные черты приметам выдержки. Но среди приобретённых есть и чаи совсем недавних урожаев 2016/17/18.

Мы редко интересуемся настолько «свежими» шу — интереснее приобретать чаи, уже прошедшие ощутимое развитие, проявившие себя. Тем любопытнее было найти то, что нашли: несколько пуэров недавних урожаев, изготовленных по достаточно редкой пока новой технологии «лиди фацяо», ферментации в кучах, производимой не на бетонном полу цеха, а на бамбуковых помостах. Саму технологию пока видели только на видео, но обязательно посмотрим в следующую поездку в Юньнань. А пока вкусим её результат!

(По материалам телег-канала шефа Чайной высоты 2tea2day)