Чайная высота. Дом чая и мороженого

«Мы поедем, мы помчимся на оленях утром ранним…» Уже завтра едем в тундру собирать дикоросы и комбинировать новые дикие вкусы по приглашению организаторов гастрономического фестиваля «Tundra» в Нарьян-Маре и мерцающем древнейшем северном городе Пустозерске. Из заполярных ягод, мхов и трав (а вдруг и из молока оленя?!) составим новый вкус мороженого #becauseofTundra — добавим цвета заполярья в нашу коллекцию северных пломбиров и сорбэ с архангельской морошкой, черникой, княженикой, хвоей. А также соберём одноименный чайный купаж для зимних чаепитий.

Лето фсё. Но в чае и в мороженом мы сохраняем его круглый год. Например, «Суперпломбир Ласпи» появился как воспоминание о поездке в Крым в бархатный сезон. Ласпи — это живописная бухта, самая южная на крымском побережье, где снимали фильм «Человек-амфибия» (кстати, недавно в московском интервью об этом фильме восторженно вспоминал Тарантино!).
«Суперпломбир Ласпи» вдохновлён элементарным рецептом завтрака для приморского отдыха: берём деревенские/фермерские сметану и творог, заливаем сгущёнкой. На этом чистом сливочном фоне солирует таитянская ваниль.
В августе 2019 мы добавили нашему суперпломбиру цвета. Цвета моря. Такой цвет получается благодаря натуральному пигменту спирулины, ноль искусственных красителей — как и в любых других наших сортах. «Суперпломбиром» это мороженое делает повышенное содержание ценных сливочных компонентов.

Новую версию уже сейчас можно попробовать в «Чайной высоте» в Парке Горького и в киоске ЧВ на ярмарке «Цветочный джем» в Камергерском переулке. В сентябре встречайте обновлённый суперпломбир «Голубая бухта Ласпи» под №124 во всех Чайных высотах!

Дневник чайного охотника:

Сиреневый батат над нами проплывает.
Погрузились мощно в традицию чая любао, взяли в коллекцию и отправили в Гуанчжоу 16 совсем разных версий любао разных годов, разной технологии, мест и стиля (ой, потеснит он пуэры в наших будущих чаепитиях!) и отправились на рассвете дальше на юго-запад. На Юга запах — в жасминовый рай в центральной части Гуанси-Чжуанского автономного округа. Там бескрайние сады жасмина, а горы чая воооттакойвышины смешивают с такими же горами жасминовых цветов вооттакойкрасоты для самой натуральной в мире ароматизации. На днях там пройдёт всекитайский смотр достижений в области жасминизации чая, и мы едем наблюдать за подготовкой и отбирать лучшее из существующего.

Ну а cиреневый батат вскоре возникнет в новом сорте мороженого чайной марки Kungfu Ice Cream, давно задуманного, но лишь сейчас собравшегося воедино (пока только мысленно, но за нами не заржавеет).

Чай Яшисян Даньцун «Сливочный Дональд Дак» и пара шариков мороженого для идеального дня 🍵🍧😋

К нам вернулся ТИГР! 🐯 Точнее — «Тигр! Тигр!», полосатое таёжное мороженое с таёжным дягилевым мёдом, шафраном и чёрным перцем, лимонником и шишками сибирской пихты, облепихой и липовым мёдом. Разработано в 2010 году в поддержку программы WWF по сохранению амурского тигра.

Вместе с ним в ассорти:

• №10 желато «Мандарин и облепиха»;
• №84 желато «Заповедное» с еловым соком;
• №107 пломбир «Оттенки белого: сотерн, марципан и симбирская белая сирень»;
• №123 пломбир «Правила ирги».

Мороженое «Чайной высоты» попало в подборку «Афиша Daily» о самых необычных вкусах мороженого в Москве.

Рассказывает шеф «Чайной высоты» Виктор Енин:

В мороженом «Пуэр, печёная репа, сливочная карамель и мандарин» я хотел сделать репу такой, какой мы её знаем из русского фольклора — любимой сладостью сказочных персонажей. Вкус репы умеренно-острый, характерный для корнеплодов минеральный. Варим сливочную карамель, а репу долго печём в конвектомате в бортевом вятском меду. Ну и без пуэра никуда. Получается как в сказке. Один из моих любимых сейчас вкусов в нашем мороженом.

Идея «Яркой сепии» навеяна регатой по Кикладам: ром, эвкалипт, мята, корица, пуэр, морская соль и сепия. Сепия — чернила каракатицы (кстати, важный компонент туши для каллиграфии), дают цвет и приближают к морской волне. А тело мороженому задаёт маракуйя. Мороженое цвета мокрого бетона и сверхъяркое по вкусу.

Пуэр и грибы постоянно тянутся друг к другу в наших чайно-десертных экспериментах. Трюфели, белые, подосиновики, сморчки. «Deep forest chocolate» — мороженое из белых грибов, пуэра и фундука, но со вкусом чистого шоколада. Собрать шоколадный вкус без шоколада — отличная задача. Решается пуэром и грибами.
Попробуйте в ассорти с еще одним грибным вкусом мороженого — «Морчелло маскарпоне тирамису», это вкус тирамису, в котором савоярди заменены на сваренные в сливках весенние грибы сморчки. Бомба.

«Березовый вампир» — это лесной вкус в чайном сорбэ, на берёзовом соке вместо воды. Каждый, кто качает сок из берёз, становится берёзовым вампиром 😉 Берёзы не против. Так же в этом мороженом: чай шэн-пуэр, брусника, аромат можжевеловой древесины.

Желато «Вечнозелёная фея Кумыса» — решение задачи «сделать мороженое из кумыса». Смысловой ряд такой: кумыс — это степь. Степь — это полынь. Полынь — это абсент. Абсент — зелёный напиток. Зелёный напиток — это тархун. А тархун… это разновидность полыни. Так замыкается круг. В составе абсент, полынь, тархун, кумыс.

Что касается сочетаний нашего мороженого, лучше всего их пробовать в ассорти из трёх или пяти шариков. Цвета натуральные, сладость понижена, чистота вкусов в приоритете. Моё любимое ассорти сейчас: «Пуэр, репа, карамель» + «Корейское море, японские берега» + «Пуэр, малина, таволга».

Сочетай чай! «Цветущий в тумане» Те Гуаньинь и ассорти из пяти необыЧАЙных шариков Kungfu Ice Cream:

• №149 желато «ЖАРИТ ЛЕТО» с жареными персиками, нектаринами и черноплодной рябиной, фламбированными в коньяке;
• №150 пломбир «PLUM BEER PASSION» со сливой, тёрном, пивом берлинер вайс на маракуйе и самой маракуйей;
• №148 желато «Вечнозелёная фея Кумыса» с кумысом, абсентом, тархуном и полынью;
• №151 желато «Deep forest chocolat» с белыми грибами и лесным орехом;
• №77 желато «Чили-нежность» с клубникой, розой, перцем чили и базиликом.

Тоторо, обитающий на Тверской Высоте, выбрал для утреннего чаепития улун Тегуаньинь «Цветущий в тумане» и вот такое ассорти чайного мороженого Kungfu Ice Cream:

• №3 пломбир «Голубика и голубой сыр» с кедровыми орешками;
• №40 пломбир «Пуэр, малина, таволга и лайм»;
• №59 пломбир «Дикие ягоды: ирга и кизил»;
• №97 пломбир «Пуэр, печёная репа, сливочная карамель и мандарин»;
• №101 желато «Облепиха, перец чили, бергамот, опунция и мандарин».

Ассорти из 5 шариков чайного мороженого Kungfu Ice Cream:

• №27 желато «Любимое мороженое панды»;
• №37 пломбир «Чёрное на чёрном» с чёрной смородиной и чёрным перцем;
• №57 пломбир «Тумановка» с малиной и ежевикой на чае с дымком и можжевеловыми веточками;
• №109 желато «Фейхоа, крапива и зелёный чай»;
• №139 желато «ЯРКАЯ СЕПИЯ. Ром, морская соль и каракатица».

А у нас новые креманки цветного стекла для ассорти из 5 шариков чайного мороженого Kungfu Ice Cream.

На фото:

• №91 пломбир «Пуэр, каштаны, земляника» на топлёном молоке;
• №64 желато «Голубое Средиземное» с ароматной смолой мастичных деревьев острова Хиос, голубой спирулиной и мятой;
• №84 желато «Заповедное» с еловым соком;
• №37 пломбир «Чёрное на чёрном» с чёрной смородиной и чёрным перцем;
• №132 сорбэ «Берёзовый вампир» на берёзовом соке с брусникой, шэн-пуэром и ароматом можжевелового дерева.