Чайная высота. Дом чая и мороженого

#тайваньскаядюжина

Красный чай Лишань цинсин улун Хунча / «Красный чай с улунским сердцем. Гора Лишань», июль 2018

Аромат сухого листа: терпкий, сурепка, цветная капуста, спелая красная смородина, шоколад.

В прогретом листе: ржаной, солодовый, сухарный.

Лист красивый тёмный, цвета шоколада, однородный, полуматовый.

Аромат заваренного: «чайный», винный, легко — лилия, ягоды, терпкий аромат, сахарный, коричный.

Вкус мягкий, гладкий, терпкий «ЧЧЧ-чистый чёрный чай», лакричный, общая композиция напоминает образ танинного сухого красного вина. Красный чай «по классике», но с дополнительными воспринятыми от улунского сырья опциями детальной ароматики и округлой маслянистости глотка.

Выразительный пример ширящегося в последние годы явления «ЭКСПАНСИИ КРАСНОГО / ХУНЧА ИЗ НЕХУНЧИ» — повсеместного в Китае и на Тайване экспериментального поиска и разработки НОВЫХ КРАСНЫХ ЧАЁВ (в европейской терминологии «чёрных чаёв / black tea», в китайской традиции их называют «хун ча», буквально «красный чай»).

КРАСНАЯ ЧАЙНАЯ АРМИЯ

В выработку новых хун ча помимо давно используемых традиционно «красных» культиваров вовлекается сырьё с кустов, привычно служащих для сбора улунов, зелёных и белых чаёв, пуэров.
Основные технологии глубокой ферментации (цикл сяочжуна, цикл гунфухуна, индийские технологические решения) осваивают в регионах, ранее не замеченных в изготовлении красного.
В красную чайную армию вливаются новые уезды, терруары, культивары, руки, машины, хранилища и магазины.
У явления глубоко обоснованные корни и отличные перспективы. Глубокая ферментация меняет общекитайское смысловое поле чая.

Но пока на этом пути, в этом потоке реально значимых достижений не так много, в отличие от шума и неумелых попыток не краснея спрятать в краснуху дефекты сырья и ошибки процессинга. Одни ошибки могут быть выражены явно (горечь, кислота, пережаренность, ожоги листа, неблагородная и нехарактерная органолептика), другие же раскрываются в сравнении (когда с досадой понимаешь, что из отменного сырья вместо отличного улуна или белого произвели ничем не выдающуюся безликую хунчу).

Тем интереснее удачные находки, вносящие в красный фронт реально новое разнообразие, выводящие ожидания от чаепития с black tea на новые рубежи и высоты, расширяющие горизонты.
Такие появляются в Юньнани и на Тайване, в Гуаньдуне и Сычуани, в фуцзяньских Уишане и Таньяне, Таймушане и Ниндэ.
Самые яркие новые красные впечатления лично у меня связаны с традиционно улунскими культиварами Мэйчжань / «Слива занимает…», Цинсин Улун / «Улун с зелёным сердцем», Цзиньмудань / «Золотой пион», белым Дабайча / «Большой белый чай».

Особняком стоит тайваньский TTES18 Хун Юй / «Рубиновый» и тайваньские эксперименты с ассамикой, и тем более высокогорные красные экзерсисы на базе помянутого выше Цинсин Улуна. Здесь островная технологическая культура встречается с пролонгированным вегетативным сезоном и умножается на японский коэффициент (инициаторами производства на Формозе красного чая 100 лет назад были японские оккупанты, а теперь Япония является значимым потребителем местной чайной продукции, что кормит рынок не только деньгами, но и основаниями для гонки качества). Результатом — тот самый случай, когда в классический титульный флэйвор «чёрный чай» встроено столько дополнений и вмещено столько изящества, что порой захватывает дух.

В недавней поставке прибыли на Высоту 3 красных тайваньца — один с горы Лишань (лишаньский красный с куста Цинсин Улун), двое с Жи Юэ Тан — Озера Солнца и Луны (один с куста Хун Юй, второй с ассамики).

(По материалам телег-канала шефа Чайной высоты 2tea2day)