Чайная высота. Дом чая и мороженого

Интервью с шефом «Чайной высоты» Виктором Ениным. Опубликовано в журнале «Кофе и Чай в России», №3, 2020

13 марта 2020 года в рамках выставки Coffee Tea Cacao Russian Expo 2020 были оглашены имена представителей кофейного и чайного профессионального сообщества России, которым присвоено почетное звание «Человек года 2019» по версии журнала «Кофе и Чай в России». Чайным «Человеком года» стал Виктор Енин («Чайная высота») — в связи с десятилетием концепции чайного бара для проекта «Пуэропорт», в рамках которой была разработана серия связанных проектов и продуктов, создавших новый стиль подачи чая, а также за поддержку серии чайно-образовательных встреч «Наука.Вкусно».

Проекты и решения Виктора Енина — это готовый набор бизнес-кейсов. Интересных, воодушевляющих и драматичных. Отлично демонстрирующих, как идеи превращаются в бизнесы, как этика становится стратегией, как малое становится большим.

Виктор, что сейчас представляет собой твой бизнес, из каких направлений он состоит и какова в нем твоя роль?

На начало этого года мой бизнес представлял собой мини-холдинг, включающий в себя несколько чайных заведений двух разных форматов. Это чайный бар «Пуэропорт / Чайная высота» на активном трафике, чайная в комплектности gelateria teahouse для времяпрепровождения различной длительности под маркой «Чайная высота. Kung-fu ice cream» и производственно-складской комплекс «Чаепродукты» с полным циклом снабжения своих кафе и поставкой профессиональных чаепродуктов во множество кофеен, баров, служб доставки.

Мы производим 150 сортов чайного мороженого, премиксы и кордиалы на основе чая и для чая, выпечку, комбучу, заготавливаем для всего этого сезонные ингредиенты — фрукты, травы, ягоды, заготовки из них с чаем и без. Фасуем и купажируем чаи. Ежегодно формируем коллекцию образцовых чаев всех значимых регионов Китая и Тайваня — сейчас мы настраиваем новую линию фасовки и для них. Под нашей маркой разливается вода «Сладкая роса. Чайная вода», с недавних пор доступная профессионалам и ценителям чая по всей Москве.

У деятельности компании есть два измерения. Количественно мы в 2019 году подобрались к полумиллиону напитков и чаепитий: 360 тысяч через собственные заведения и 120 — через оптовые поставки. Качественно мы неуклонно с 2005 года расширяем диапазон создания чайных ситуаций — идем и вверх, представляя в чайных бескомпромиссную чайную коллекцию, и вширь, находя огромный интерес к чаю в городских и общественных пространствах.

Я в компании собственник, руководитель и специалист по ряду направлений. Моя роль, к сожалению, не сокращается в той части, которую никак не могу считать областью своих реальных компетенций и талантов, — это управление, контроль, логистика и т. п. И это в последние годы стало негативно влиять на фланг R&D / креативной и технологической разработки / обучения / церемониального чая. Не так-то просто привлечь в чайную компанию кадры, востребованные в смежных, более состоятельных отраслях. Без внешних инвестиций не обойтись. Ищем решения.

Какие проекты, продукты и решения стали самыми важными в твоей чайной карьере?

1. Решение начать работу с чаем: я увидел в этом возможности, которые искал. Главные из них — это может быть делом на всю жизнь, независимо от возраста, и это дело, которое у тебя в руках, «на кончиках пальцев».

2. Продолжить, упереться рогом и сдать все экзамены менее чем за год. Я думал поучиться 3-4 недели, когда в феврале 2002 года шел на стажировку в Клуб чайной культуры в Саду «Эрмитаж», но оказалось, что надо нырнуть глубже и даже задержать дыхание. Через три года я вспомнил, что пришел учиться, чтобы открыть свою чайную.

3. Начать своё. В 2005 году я понял, что пора. И мы с Олей открыли свою чайную — «Чайный этаж 108». Вложили первоначально имевшиеся 500 долларов, а к чаепитиям притекла бесценная помощь многочисленных талантливых друзей. Еще для меня было важно не забрать ничего лишнего из альма-матер — чайной в Саду Эрмитаж, и мы задали своей чайной другой формат, идею, стиль. Даже не обзванивали гостей и покупателей, база которых у меня как руководителя эрмитажевского магазина конечно, была. Пригласили только друзей, а уже они пригласили своих друзей, стали делать еженедельно запоминающиеся концерты, лекции, фестивали, уроки и дегустации, и так построили новую аудиторию и создали для чая новую нишу. Необъятную.

4. Подать чай в паре с десертами и событиями, лишить чай преимуществ солирующего продукта. Тогда мне уже все больше казалась надуманной идея, что чай должен быть подан строго без еды и под фоновую китайскую музыку. Я верил, был уверен, что чай прочнее и его обаяние не исчезнет в адекватном гастрономическом и событийном окружении.

5. Мороженое. Надо было просто найти достойную пару чаю — что-то изысканное, многогранное, способное соседствовать с чаем, но не доминировать. Перепробовали многое. И начали весной 2006 года делать чайное мороженое — мороженое на основе чая и созданное в пару к чаю. Вложили в приобретение оборудования все имевшиеся средства.

6. Чайный бар. Концепция была обрисована мной в 2007 году, после закрытия «Этажа 108». В новом заведении, «Чайной высоте» на Покровке, мы тестировали компоненты чайного бара, а на выездных мероприятиях применяли наработки в реальных условиях. В итоге к 2010 году уже обладали набором рецептов, оборудования, технологических решений. И тогда стали работать на вечеринках клуба «Арма 17». Чайный бар был самым невинным предложением на территории легендарного клуба.

7. Открыть «Чайную высоту» в христианском культурном центре на Покровке. Тогда это было совсем непредставимо —как соединить два разных, несообщавшихся мира.

8. Решиться на открытие чайного бара «Пуэропорт» в Парке Горького. Это уже 2012 год. Той же осенью купить за бешеные деньги современный большой самовар и назвать Дахунпалычем. А к зиме построить большой чайный павильон посреди катка Парка. Ох, это было непросто!

9. Открыть собственный производственный комплекс в начале 2013 года. Я думал, будем производить только мороженое. Все оказалось гораздо интереснее.

10. Делать чемпионаты Tea Masters Cup по Москве и ЦФО в 2014-м и 2016-м. Мощный челендж! И я рад, что мы это сделали, и многое сделали по-своему, с нововведениями на уровне региональных соревнований. Сейчас я немного дистанцировался от чемпионатов, но мне кажется, это временно.

11. Участие в World EXPO 2015 в Милане. Очень сложная была задача: произвести мороженое в Венеции, привезти в Милан и провести две презентации — с мороженым и с совсем новыми для того времени формами чая — чайными лимонадами и коктейлями. Тогда мы задумали с итальянцами сделать совместные чайные желатерии в Сингапуре и Гонконге. Пока еще не реализовали.

12. Открытие совсем разных чайных на Тверской и в Мещерском парке. Ответственные, сложные проекты. В Мещерском мы применили все свои накопленные к 2018 году наработки и повысили оборот заведения в 7 раз по сравнению с чайной, которая была до нас. Заведение стало настолько прибыльным, что инвестор решил переключить его полностью на себя, прихватив с собой и часть нашей команды.

13. Начать лить чайную воду под своей маркой.

14. Выжить в карантин и узнать, что наш весьма непростой и недешевый чай очень востребован в варианте «чаепитие под ключ с доставкой».

15. Начать лить воду и напитки в экоупаковку Pure-Pak. Это мы настраиваем прямо сейчас.

16. В прошедшем году оборот компании составил 2 миллиона долларов.

Продукт и проект явно переросли мои скромные возможности и способности. Одно дело — начать с $500 и раскачать дело до годового оборота в $2 000 000, разработать и реализовать серию инновационных решений и продуктов.

Другое — дать продукту вырасти в его полный рост и масштаб, распространить деятельность везде, где она нужна и ожидаема, сделать ее по-настоящему широко доступной, при этом не утратив вертикального (качественного) измерения, вдохновения и идеи. Здесь нужны организационные и финансовые ресурсы другого масштаба.

Недавно я принял решение в короткие сроки перестать быть единственным собственником компании и ее решений — или придут партнеры, способные вывести деятельность «Чайной высоты» на федеральный и международный уровень, или я сокращу эту деятельность до частной чайной практики и небольшого заведения.

Предпринимательство мне привычно, но я не намерен быть в первую очередь чайным бизнесменом, я хочу, умею и люблю во всех смыслах делать чай.

Ты, как и многие другие чайные специалисты, прошел школу Клуба чайной культуры в Саду «Эрмитаж». Этот проект фактически сформировал профессиональную среду России в сфере потребительской чайной культуры. Выполняет ли «Чайная высота» аналогичную функцию для нового поколения молодых чайных специалистов? Можно ли говорить о школе «Чайной Высоты» как о системе профессиональных и этических принципов работы с чаем?

Я очень благодарен тому времени и той агональной среде, в которую окунулся в 2002 году. Всем, у кого учился — учился разным взглядам на чай, разным сборкам знаний о чае.

Тогда в еще не разделившемся на два проекта «Эрмитаже» была возможность воспринять ценное от каждого из когорты мастеров первой волны московского чайного профессионализма: Михаил Баев, Сергей Андреев, Константин Агеев, Лёша Жерноклюев, Юля Верхова, Илья Бадуров, Василий Савинков, Вася Жабин, Люба Сорока и еще пара десятков очень чайных соратников — все эти такие разные люди составляли одно сообщество, в котором мне и повезло вариться и напитываться чаем. Редко встречаемся, но это всегда очень ценно.

Не думаю, что «Чайная высота», да и любая другая чайная, сегодня способна играть такую же роль — ведь у Клуба чайной культуры была историческая роль источника, с которого все и началось. У нас другая миссия, адекватная каждому новому этапу развития чайной культуры.

Как твой бизнес переживает кризис? Какие его подразделения оказались наиболее устойчивыми к нему?

Бизнес не просто травмирован, а жестоко потрясен, разорван, расплющен. Для мелкого бизнеса, за которым не стоит нисколько собственного капитала и вольных финансово-административных ресурсов, отсутствие в течение трех месяцев оборота равно продолжительному и глубокому обширному поражению лёгких: при определенной длительности отсутствия кислорода (продаж и поступлений) наступают необратимые деградационные изменения. Вплоть до несовместимых с жизнью.

Я в течение всего периода ограничений надеялся увидеть действенные и соразмерные масштабу удара меры поддержки. Их не случилось, а на стадии выхода из карантина наша отрасль (кафе и рестораны) оказалась ограничена на две лишние недели. К сожалению, фатальные две лишних недели: за это время очень многие сотрудники вынужденно ушли в другие отрасли, где возможность заработка появилась раньше. Ну и нестабильность в ресторанном бизнесе прогнозируется более опасная, чем в других видах коммерческой деятельности.

Мы столкнулись с колоссальной нехваткой рук — рук наших сотрудников, не вышедших с карантина на вдруг возобновляющуюся сейчас работу. Кто-то уже связан новыми трудовыми отношениями, кто-то опасается работы в публичных местах, кто-то решил отдаться летнему отдыху после пропущенной весны, кто-то сомневается в длительности послаблений режима и ожидает новых волн ограничений либо резкого провала спроса. В итоге колоссальная нагрузка работы в условиях восстановления из руин легла на плечи небольшой вовремя мобилизовавшейся части коллектива. Как минимум одну точку мы закрываем из-за нехватки рук и прочих ресурсов на восстановление всего одновременно.

Что же у нас выживает? Выживает и претендует на интенсивное развитие производство чаепродуктов и мороженого. Выживает и уже начинает результативную работу чайная в Парке Горького. Надеюсь сохранить обе чайных желатерии — на Покровке и на Тверской. Но не факт, что удастся. В течение карантина у нас заработал и дал спасительные, пусть и недостаточные, средства онлайн-магазин. Его необходимо развивать и достраивать. Разработка новой продукции востребована и может оказаться ключевой возможностью в предстоящей трансформации бизнеса. Требует регулярной накачки вниманием и ресурсами направление выработки и распространения цифрового контента. Необходимо обновление процесса обучения и повышения квалификации команды.

Какие из тех решений, что были приняты во время кризиса, оказались наиболее удачными, а какие не оправдали себя?

Я не смог выполнить завета «не работайте, но всем платите». Потому что невозможно, закрыв поступление средств, продолжать их выплачивать сорока пяти сотрудникам. Это невероятные суммы в отсутствии текущей выручки. Это так не работает. И для нас это не «решение», не «возможность» и не «ситуация». Для нас это катастрофа. На такой ход событий бизнес не может, не должен рассчитывать, ее ничем невозможно компенсировать в достаточной мере. Потому это превращается в разрушение выстроенных процессов, структуры бизнеса, способностей и возможностей, коллективов.

В итоге сайт худо-бедно заработал, персональных продаж чая и чаепродуктов было достаточно много для закрытия хотя бы острых нужд тех, кто обращался за срочной поддержкой и выплатами, много было сказано / рассказано / написано и даже по-новому понято о чае. Производство удалось сохранить, а уже сейчас производство сохраняет нас. Начата модульная индивидуальная чайная школа в моем исполнении. Надо бы предложить ее на сайте всем интересующимся.

В отношении команды — сохранена ее производственно-логистическая часть, но я потерпел крах в части сохранности команды чайных. Состояние компании после карантина — разруха. Руины процессов. Острая недостаточность в кадрах, всех видах ресурсов кроме чая и воды. Сейчас выясняю, какие из заведений нам придется закрыть и как сохранить остающиеся.

Я продолжил учиться в школе сомелье. А еще перенеслось в онлайн изучение ряда даосских практик с давним другом и учителем Иваном Котиком, правда, уже с середины мая нагрузка по работе выбила меня из графика тренировок. В апреле закончил бизнес-курс в Сколково.

Мы увидели, как здорово воспринимает аудитория наши пусть и совсем непростые недешевые чаи, как активно заполняют свои морозилки мороженым с доставкой. Для очень многих наших гостей и покупателей время карантина оказалось особо продуктивным в погружении в чай, в исследовании влияния воды на его вкус и т д. И я тоже пил много чая, пробовал много разного вина, смотрел старые кунгфу-фильмы и находил в этом всем новые импульсы вдохновения. На будущее. Доведется ли их осуществить, Бог весть.

Как, на твой взгляд, может измениться чайный рынок и чайная культура после кризиса?

Чай — не просто напиток. У чая есть стержень, характер и есть миссия, ценности, этический каркас. И чай всегда отвечал на вызовы и потребности времени, адаптировался и развивался вместе с обществом. Колоссальные изменения, происходящие сейчас с людьми и миром, обязательно приведут к новому воплощению чайной культуры, по-новому зазвучит и наследие чайной традиции разных эпох.

Сейчас, на выходе из тоннеля большого карантина, мы вступаем в чрезвычайно пластичное время, обнаруживаем готовность к масштабному обновлению по всему периметру этики. Мы призваны не просто наблюдать, но созидать, формировать новую реализацию чайной традиции и чайного профессионализма, опираясь на знание ценностей любимого напитка. Будем наблюдать и строить всё заново.

По каким векторам и осям будет меняться чайная культура и рынок?

1. Чай — это напиток общения и встречи, сейчас меняются базовые представления о дистанции и открытости лица в контакте. Дистанционные формы контакта становятся социальной нормой, а персональное общение получает статус особо ценного и относительно редкого.

2. Чай — напиток умиротворения и примирения, потребность в которых резко возросла в это турбулентное время. С классным чаем в чашке легче принять наблюдаемое крушение всех привычных основ, тотальный пересмотр стандартов и настроек общественной жизни.

3. Чай — напиток удовольствия. Вкусный ароматный чай в окружении имеющих историю предметов, атмосфера чаепития — незаменимая форма отдыха с достоинством. Доступная в полной выкладке в чайных, а в более компактных сборках воспроизводимая и необходимая везде и всегда. Мы обязательно представим свою версию «чаепития под ключ», которое можно самостоятельно провести в любых обстоятельствах пространства и времени. Эстетическая игра, встроенная в чаепитие, — одна из редких беспроигрышных игр, она должна быть знакома каждому.

4. Чай — спутник трансформации, медиатор вдохновения, агент свободы взгляда и легкости фокуса. Личное развитие, адаптация к меняющемуся миру, внутренний рост, моральные вызовы, поиск и кристаллизация нового смысла, поиск покоя в сердце и бодрости духа — теперь это насущно для всех, для каждого.

5. Чай высоких сортов — напиток созерцания. Лично я намерен наблюдать становление нового мира с чашкой чая в руке попеременно с бокалом изящного вина.

6. Чай — напиток пользы. Польза начинается с хорошего самочувствия от чаепития. Научиться готовить и пить чай с пользой хочет каждый.

С давних пор девизом моей компании и моей чайной практики является формула «Пить чай. Видеть чай. Знать чай». Она описывает круговорот утилизации чайных впечатлений и круг применения к чаю профессиональных усилий. Ювелирная работа с потенциалом высокосортного чая требует обучения, внимания, настойчивости. Зачастую и многих лет на освоение. Потому зрелых чайных специалистов совсем мало, недостаточно для распространения культуры. Необходим новый взгляд на способы развития чайного профессионализма.

Чай как основная профессия — редкий выбор. Но чай в качестве дополнительной профессиональной специализации может быть полезен специалистам в очень многих областях деятельности. Компетенции организации чайного процесса будут полезны в работе профессионалов индустрии гостеприимства и ивент-индустрии — бартендеров и шеф-поваров, сомелье, бариста, официантов, хостес. А в более легких версиях — и в жизни любого офиса, любого пространства, везде, где организуют встречи и продуктивное общение людей.

Возможно, сейчас окажется осуществимой консолидация усилий чайных профессионалов различных школ и стилей. Было бы полезно для отрасли создание экспертной системы ранжирования качества и верификации профессиональных чайных навыков и знаний.

Совместными усилиями было бы проще растить компетенции всех, кто соприкасается с чаем высокого класса или готов войти в это множество: профессионалов чая, ценителей, интересующихся, профессионалов смежных отраслей.

Полагаю, высокий чай станет одной из опор в созидании «новой нормальности» жизни. Лично я намерен в этом участвовать в полной мере и собираю с этой целью новую команду.

Чтобы пить чай, видеть чай, знать чай.