#чтопьюотомпою
А пьём мы сейчас, сами понимаете, самый свежак — прибывшие на днях зимние и осенние тайваньские улуны.
А конкретно это — Фушоушань, чай высших садов горы Лишань. Верх горы принадлежит правительственной ферме Фушоушань, знаменитой высокогорными яблоками и самыми драгоценными и недоступными чаями.
Этот чай — из сада «Большая тарелка», высота 2500, настоящее высокогорье. Когда мы были там в конце мая (в день памятного урагана в Москве), t° была около +15 (а внизу все +35).
Это осенний чай. Пахнет сливочным кремом, цедрой, мандарином, ванилью. В этой сливочности лучших тайваньцев и коренится слава «молочного аромата», но молочным улуном ни один нормальный человек не назовёт настоящий высокогорный чай — словосочетание скомпрометировано массовой ароматизацией ширпотреба, пытающегося быть сливочным «как настоящий Гаошань».
Осенний Фушоушань пить зимой с сугробом за окном — идеальное московское хюгге-убежище, доступное сейчас хоть в чайной, хоть дома, хоть в офисе.
В «Чайной высоте» этот чай включён в маршрут «Зимние улуны» (может состоять из 3-х, 4-х или пяти новых сортов с минимальной разницей в цене).
В «Вечерней Москве» вышло интервью с шефом «Чайной высоты» Виктором Ениным:
«Виктор Енин, хозяин чайной, пододвигает креманку с разноцветными шариками.
— Зимой очень хорошо идет вот этот антивирусный пломбир с пуэром и имбирем, — рекомендует он. — Попробуйте!
Я пробую его, а потом сорбет на березовом соке, а за ним зимний хит — слабоалкогольный десерт с ромом и чернилами каракатицы.
Смелые сочетания вкусов и ингредиентов — один из главных трендов индустрии мороженого. И, по словам Енина, в ближайшие годы он будет только набирать обороты.
— Эскимо в свое время тоже родилось в результате эксперимента, когда кондитер облил шоколадом сливочный брусок для мальчика, который никак не мог выбрать между шоколадным и сливочным мороженым, — поясняет он.
Спустя девять десятилетий в индустрии происходит все то же самое: смелые эксперименты небольших фабрик воплощают массовые производства.
— Так, идею мороженого с голубым сыром, которое мы когда-то придумали, сегодня взяли в оборот промышленные гиганты, — с гордостью говорит он. — Правда, в отличие от нас в промышленных сортах от голубого сыра лишь название. Ну и ароматизатор. В XXI веке молоко в индустриальном мороженом заменили технологические смеси, из крахмала, пектина, сахара и стабилизаторов.
— Поиску оригинальных решений по замене всех сливочных компонентов мороженого растительными без потери сливочного вкуса посвящены все межотраслевые конференции, — замечает Енин.
Для крупных производств этот подход считается практичным, однако он не всегда устраивает современного потребителя, который на волне моды на здоровый образ жизни ищет полезную альтернативу сладкому лакомству.
— В тренде — диетические виды мороженого, без сахара, с повышенным содержанием белка или без животных компонентов, — поясняет мороженщик.
Кроме того, с момента появления эскимо изменился не только его вкус, но и форма. Традиционный брусок на палочке сладкоежкам успел надоесть, поэтому мороженщики соревнуются в изобретательности, украшая палочки головами героев, вроде Мэрилин Монро или Владимира Маяковского.
Несмотря на то что в борьбе за желудки потребителя все средства хороши, кондитеры все равно продолжают искать универсальное. И Виктор Енин, кажется, его нашел.
— Я хочу создать мороженое, посвященное Москве, — заявляет он. В нем будут сочетаться все, чего ждут от лакомства гурманы: сливочная основа, натуральность и необычный коктейльный вкус.
Его Виктор Енин планирует «собрать» из шампанского, марципана, шоколада и специй. По его мнению, именно так пахнет летний московский вечер — самое быстротечное, а потому — самое любимое москвичами время года».
А вслед за первым чаем 2018-го опробован «послезимний» Лишань ФИНАЛЬНОГО СБОРА 2017, крайне редкий декабрьский улун, собранный в предновогодние дни. Вот где «дети декабря»!
Особенность этого урожая, помимо очень малого тиража, в том, что лист растёт в этот период очень медленно, постепенно, и аромат его нежнее, а горечи нет совсем, она не проявляется даже при избыточном настаивании. Так и стоит заваривать этот чай — смело, плотно, насыщенно, густо. Долго рос — долго заварись! Тогда он оказывается сладким, терпким, жёлто-зеленым, как лучшее оливковое масло Крита, пряным, слегка имбирным. Это концентрат ароматного свежего воздуха тайваньских гор, согретый кипятком холодный утренний туман высокогорья.
Для декабрьского Лишаня (собран 27.12.2017) и январского Вэншань Баочжуна мы вслед за нашими тайваньскими коллегами из Yoshantea используем термин «послезимний чай», и нам кажется, он очень точно описывает происхождение этой малочисленной, малотиражной не ежегодной возможности — дополнительного сбора чая ПОСЛЕ ЗИМНЕГО УРОЖАЯ. В разных местах и на разных высотах в разные годы стандартный сезон зимнего сбора завершается в разные даты, но для высокогорья это в большинстве случаев последние числа ноября/первые числа декабря. Да, зимний сбор — это сбор середины и конца ноября: в китайском сельскохозяйственном календаре зима стартует 6-8 ноября. К началу декабря вегетация и рост чайного листа замедляется, приостанавливается, бригады сборщиков покидают высокогорные чайные сады, отправляются в более тёплые равнинные части острова.
Однако, в некоторые годы, если в декабре выдаётся неделя или две необычно тёплой погоды, свежий лист появляется в объёме и качестве, оправдывающем возобновление сбора, и среди чайных грядок снова появляются пёстрые широкополые шляпы сборщиц. Особенно интересен этот ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ПОСЛЕЗИМНИЙ (производимый после зимнего) сбор качеством: лист растёт медленно, в нем практически отсутствует горечь, а аромат оказывается очень нежным и пряным. И цвет листа заметно светлее осеннего и зимнего. А вот количество получаемого в результате чая может быть совсем небольшим. Например, только что прибывшего Лишань Улуна, собранного 27 декабря на высотах около 1800-1900 м, изготовлено лишь 70 кг. Итак, «послезимним» можно назвать высокогорный чай дополнительного сбора, возможного лишь в некоторые годы при особом стечении погодных обстоятельств в период «после зимнего сбора» и до Китайского Нового года.
Итак, первые впечатления от ПЕРВОГО ЧАЯ 2018. Великолепный вэншаньский Баочжун! Ароматный и густой. Свежий, сочный, полный вкус.
Собран в январе 2018.
Изготовлен в январе 2018.
Доставлен в январе 2018.
Опробован в январе 2018.
Ни один другой год, ни один другой месяц этому чайному листу не знакомы. Totally newborn.
Пейте его в январе 2018!
Спасибо нашим дорогим друзьям, основному для нас источнику идеального тайваньского чайного вкуса, компании Yoshantea! О них нам есть что рассказать, в прошедшем году мы в третий раз посетили их производства и чайные сады, предприняли незабываемое путешествие к самым высоким и любимым чайным грядкам Тайваня, в Тьенчи, Фушоушань.
Спасибо всем, кто сделал появление этого чая здесь настолько стремительным.
Вывеска «кунгфу айскрим» висит на фасаде ещё только готовящейся к открытию «Чайной высоты» на Тверской, а само мороженое мастера внутренних школ боевых искусств едят в «Чайной высоты» на Покровке. Непорядок: повесим такую вывеску и на Покровке. Чайная высота и Кунгфу айскрим / чай и чайное мороженое / наполненное и пустое / инь и ян.
Стоило нашему мороженому обрести новое имя — Kungfu ice cream — и вот уже сама собой сложилась встреча в зале «Чайной высоты» на Покровке нескольких мастеров ушу — илицюань, тайцзицюань и синьицюань. Александр Скалозуб (илицюань), Иван Котик (тайцзицюань стиля У, синьицюань) и Игорь Попов (синьицюань) не виделись лет 10, а тут появился повод (съемки фильма об илицюань кинокомпания Mezzofilm логично предложила провести в чайной) и все собрались. Чай пили, о нэйгуне говорили, Kungfu ice cream пробовали;)
Прогнозы на кофейной гуще и прорицание в чайной чаще. Наш чайный шеф В. Енин вспомнил чайные тренды 2017-го и предположил вектора развития отрасли высокого чая в 2018-м. В материале «Афиши»: https://daily.afisha.ru/eating/7841-tendencii-2018-chto-budet-s-kofe-i-chaem/.
Разные эпохи чая.
Талон на 5 граммов чёрного байхового от Наркомрыбпрома.
Рекламная листовка Т-ва Караванъ с местами продаж на Охотном ряду и Покровке.
Капс-карточка идеального купажа трёх красных.
ТРЕБУЙТЕ ВЕЗДЕ!
ЦЕНИТЕ. Мы живём в невероятно щедрое чайное время.
ПЕЙТЕ С НАМИ НА ЧАЙНОЙ ВЫСОТЕ!
Год новый, а чай в Пуэропортах пьётся как всегда — ИДЕАЛЬНО! И сидр с вороникой. И берёзовый сок. И Пуэр с морошкой. И вообще пьётся всё хорошо. Всё хорошо в новом году в Пуэропортах. Присоединяйтесь! В Парке Горького на набережной и на катке, на ВДНХ возле Бурана и на катке, на Тверской в нашем новом окне на Тверской 6, на ярмарке в Новых Черёмушках, ну и в «Чайной высоте» на Покровке 27 (где есть парковка, как известно).
В новый год мы вошли с новой торговой маркой — новым именем мороженого Чайной высоты. Раньше оно было просто «чайное мороженое», теперь KUNG-FU ice cream. Под этим же именем СКОРО ОТКРОЕТСЯ желатерия вместе с Чайной высотой на Тверской 6.
Кунгфу айскрим — это и про гунфу, про традиционное чаепитие, и про азиатское понимание того, что в Европе назовут artisanal или craft — ремесленным, авторским.
#gelateriateahouse #chaynayavysota #kungfuicecream поздравляет вас с новым счастьем и принимает поздравления с новым именем;)
Этот год был богат работой с принадлежащими нам торговыми марками — выиграли два иска в регионах к «пуэропортам»-самозванцам и мутным лже-«чайнымвысотам», посчитавшим, что защитить свои права мы не способны. Оказалось, способны. Новая торговая марка уже находится на регистрации.
С новым годом, Москва!
