Чайная высота. Дом чая и мороженого

Мы вампира замочили. Точнее, бруснику замочили, и «Берёзового вампира» сделали теперь на мочёной. Мочили в конвектомате, а не в других, более традиционных для мочилова местах. Мочёная брусника это брусника томлёная. Час на 100° без добавления воды и сахара, и ягода преображается, сохраняя свежесть и приобретая повышенную концентрацию брусничности. Брусника мочёная это брусника полноценно самореализовавшаяся. И лучшее ей применение — отправить в мороженое «Берёзовый вампир», в котором нет воды, а есть берёзовый сок, мочёная брусника, шэн-пуэр и пенный экстракт из можжевеловых веточек.
А поводом к мочению послужило закрытие Икеи (одним из ингредиентов был брусничный джем икеевский, так исторически сложилось с давних пор. И вот теперь мы от него избавились, приготовив свой собственный джем из мочёной брусники).
Итак, обновлённый «Берёзовый вампир» на мочёной бруснике уже во всех Чайных высотах и Пуэропортах Москвы.
А на фото два Вампира — старый и новый.

Во мху гор Уи чайные кусты старшего и преклонного возраста хранят свои корни и кутают стволы. Корни берут силу утёсов и питающих их водных потоков, поднимают по стволам чайных кустов к листьям и напитывают эти листья драгоценным соком и пульсом. Руки живущих здесь дожидаются мая, срывают листья и превращают пульс растений в чай, запекают его на бездымных углях из дерева личжи, и пряный сладко-терпкий аромат плывёт над горами. Чай подхватывают следующие руки (это уже наши) и струёй артезианского кипятка посреди Москвы извлекают из него всю его историю, от дерева личжи до силы утёсов, от перелёта через всю Азию до того самого мха.
И вот мы тут, сидим во мху, укрывающем корни и кутающем стволы чайных деревьев гор Уи, потягиваем чашка за чашкой чай утёсов, и терпкий сладкий аромат волнами наполняет Чайную высоту.
Короче, мы заказали уишаньский урожай 2022, собранный в мае и запечённый в июне. В июле будем с вами вместе его пить.

Близкий к идеальному, лучший Байхао Иньчжэнь нашей коллекции, таймушаньский Тоу Бянь. Тоу Бянь — эпитет, применяемый для самого первого сбора чая стандарта серебряных игл. Это март, это момент первых почек — до раскрытия из них первых листьев.
Сладкий, мягкий, молочно-миндальный, чуть пряный. Сказочно красивый. Изумительный. В коллекции ЧВ отнесён по качеству и цене к третьему дану. 44000 почек для изготовления каждого килограмма.

Сейчас в чайной уже более 50 сортов нынешней весны, собранных в конце марта и начале апреля. Из них 7 свежих белых.
И вскоре прибудут ещё несколько. А некоторые из мартовских закончатся.
Спешить пить. И видеть. Есть на что полюбоваться.

Подготовились к серийному выпуску комбучи двух линеек — #КОМБУЧАЙНА и #КОМБУЧАТА.
Комбучайна — это комбуча (ферментированный чай, чайный гриб, чайный квас) из классических китайских сортов из коллекции Чайной высоты. Весь мир ещё не думал о пользе и производстве комбучи, а мы уже в 2009 вели три колонии чайного гриба — Зиновий настаивал на зелёном, Пьер на пуэре, Ульяна на улуне.
Чая-то у нас хватает (дядя на чайной фабрике работает). Девиз комбучайны #ударениеначáй, а подзаголовок #petnatdethé — пузырьки в такой комбуче натуральные, живые, полезные.

А #КОМБУЧАТА — комбуча вторичной ферментации, т. е. чайный гриб, настоянный на фруктах и травах, цитрусовых и ягодах. Такую комбучу мы стали производить лет 6 назад, продавали в кофейни в качестве тоника, лили на фестивалях, да всё не доходили до серийного выпуска. Девиз этой линейки #ДЕТИЧАЙНЫХГРИБОВ.
Скоро появится — ловите в Пуэропортах и Чайных высотах нашего города!

Мы победили кейжадаш. А кейжадаш победит любые невзгоды.
Правильный кейжадаш — источник кейжадности, а кейжадность — такое свойство кейжадаша, что если ты вдруг отвлекся на минутку, то аппетитный кейжадаш уже съеден твоим другом — он был внимательнее, не упускал главное из виду.
Мы обнаружили умопомрачительно вкусные кейжадаш в поездке с друзьями на Азорские острова. Каждая уважающая себя деревня на Сан-Мигеле — центральном острове Азорского архипелага — производит свои местные версии кейжадаш, и мы исследовали их все. Приговор был однозначным и всегда проверялся кейжадностью: первыми мгновенно исчезали со стола кейжадаш из Вилла Франка ду Кампу, деревушки на берегу океана с вписанным в ландшафт (и в картинку на упаковке пирожных) красивейшим атоллом.
Кейжадаш — это миниатюрное пирожное с начинкой из долго томлёного заварного крема с сыром рикотта в тончайшей оболочке из теста.
Как слышится, так и съедается, один за другим. Особенно с вкусным чаем или кофе.
Идеальный десерт хотелось повторить, воспроизвести, и мы предприняли множество попыток в разные годы. Об этом есть целая серия историй, обязательно надо будет их вам рассказать. Оказалось, это не так просто. Тем более, в отсутствие в Москве кондитеров, пробовавших оригинал из Вилла Франка. Приходилось выступать в жанре «Рабинович напел» и обещать «полцарства за кейжадаш», заказывая привезти их оттуда каждому знакомому путешественнику на Азоры. В итоге в 2019-м мы просто решили снова полететь на Азоры, и самолёт сделал незапланированную пересадку в Понта-Делгада, что дало возможность взять на борт тактически бесценную партию кейжадаш.
Итак, о главном: этой весной вместе с Олей Краснопевцевой МЫ ПОБЕДИЛИ КЕЙЖАДАШ, расколдовали его рецепт и наколдовали ему ещё чуть больше смысла и изящества, теперь кейжадаш Чайной высоты небольшими партиями примерно по 108 штук в неделю поступает в чайные. Прямо сейчас есть в ЧВ на Тверской и в Парке Горького. Спешите пробовать и пробовать ещё! И брать с собой (в коробочке 4 штучки).

Этот торт, появившийся в канун наступления мая, нам с Олей Краснопевцевой, очевидно, удался. «Торт Майский: джин, сирень, черёмуха», весь из себя in bloom, с сиреневым муссом из цветов сирени с иргой и черникой, с белым муссом из цветов черёмухи и абрикоса, с тремя слоями коржей с черёмуховой мукой, с зелёными каплями джино-цветочного геля, с зелёной «чайной землёй маття» по верху.

Он очень живым получился и точным. Захотите вернуться в май в декабре — вы знаете, где нас с этим тортом найти. Хотите прочувствовать и запомнить этот май на чуть больше, чем просто 100проц, — приходите и пейте зелёный чай весны 2022, неспешно отбирая ложечкой от 108-граммового кусочка то корж с белым муссом, то корж с сиреневым, то мусс с джиновым гелем. А ещё закажите шарик мороженого «Май, цветёт черёмуха» — он и стал отправной точкой вдохновения, создавшего «Торт Майский».

Какого чая этот цвет? (Вопрос, кстати, не лишён смысла, покрутите его на языке).
Какого цвета этот чай?
Чай КРАСНЫЙ, льёшь в него кипяток ПРОЗРАЧНЫЙ, а в чашку льётся чай цвета ТАРХУНА — натурального, свежевыжатого эстрагона. И даже с бирюзово-голубой каймой по краю чая в чашке.
Бадашань, ранняя весна 2022. Цветокоррекция не применялась, в реальности цвет ещё ярче.
Красный может быть зелёным. Фантастика.

Тайпин Хоукуй был собран в начале апреля. Вручную в Цинмин.
Сегодня он прибыл в Москву и угодил в чайновысотный (чуть охлаждённый в этом случае) вкуснейший кипяток (вода «Сладкая роса» выпускается под маркой Чайной высоты и используется во всех чаепитиях наших чайных, доступна для заказа с доставкой по всей Москве).
Он фантастически хорош. И будет доступен уже на днях в чайной в нескольких версиях и ценовых уровнях.
Короче, чай пришёл, приехал, прибыл, прилетел. Листья, в апреле проклюнувшиеся из почек чайных кустов далеко в провинции Аньхуй на востоке недоступного нынче Китая, уже здесь!

В стремительно раскрывающихся почках сирени уже можно различить цвет будущих душистых гроздей, а в цеху Чайной высоты мы с Олей Краснопевцевой колдуем над всё новыми версиями торта из цветов сирени и черёмухи. Он будет готов ещё до наступления мая.

«Торт Майский. Джин, сирень, черёмуха»: в коржах черёмуховая мука, между коржами мусс белый с белой сиренью и сиреневый с цветами сиреневой. С вкраплениями чудесно ароматного геля из джина, цветов черёмухи и зелёного чая маття.

В связи с чем объявляем приёмку цветов сирени и черёмухи из удалённых чистых районов Подмосковья и соседних областей — прошлогоднего запаса цветочных сиропов хватит ненадолго;), готовы менять ваши цветы на наши чаепития и торты.

Дымный чай уже и торт: за первую неделю начавшегося в апреле сотрудничества цеха Чайной высоты с Олей Краснопевцевой отшлифовали рецептуру ЧАЙНОГО ВИСКИ ТОРТА «Дымовик» — легендарного хита чайного чемпионата 2016 года. Тогда композицию на Tea Masters Cup Russia представлял Петя Тимофеенко, а торт «Дымовик» с дымным чаем и дымным виски стал плодом совместного вкусо-технологического творчества Алины Лившиц и шефа ЧВ Виктора Енина.

Композиция заняла призовое место, но торт в том году так и не пошёл в серийное производство. А вот сейчас, тревожным апрелем 2022, было решено, что пора. И с этого дня «Дымовик. Чайный виски торт» можно заказать кусочком 108г или куском Х4 в Чайной высоте на Тверской, а вскоре и в Магазине билетов, событий и порций «Чайной высоты» teatix.com можно будет оставить заявку и на большие размеры «Дымовика» для ваших событий или просто чаепитий.

В составе: дымный виски, копчёно-печёный чай с высокогорья заповедника Тунму, пропитанный чаем и виски чернослив. Идеально сочетается с различными тёмными чаями (печёными улунами, копчёными и не копчёными красными, пуэрами и любао), с некоторыми красными винами, ну и, само собой, с виски. Торт с лёгкой горчинкой, эстетский, строгий и эффектный. Оторваться от него невозможно, требуйте повтора.

В разработке ещё как минимум два: «Торт Майский. Джин, сирень, черёмуха» (на третьем фото) с муссом из цветов сирени и ирги, черёмуховыми коржами и джиновым гелем с цветами черёмухи — круглогодичный шанс погрузиться в май и вынырнуть обновлённым; а также торт с берёзовым саке и чайно-ореховым кремом из грибов. Ну и другие намётки и планы уже в разработке, о них будем сообщать по мере освоения нашего с вами общего слоёного будущего.
Нет худа без добра, и эта необычная весна таки привела нас к долгожданному сотрудничеству с Олей Краснопевцевой. Ура! Будем радовать, делясь идеями и результатами.