Чайная высота. Дом чая и мороженого

Чай — лучший контраст и снегу, и мраку.
Живость, яркость, скромность и потаённость, бодрость, сочность, чистота и ясность.
Чистота и ясность — Цин Мин — сегодняшний большой праздник в Китае, рубежная дата в календаре весеннего урожая бодрой чайной зелени: предцинминский чай — драгоценный, исключительный, малочисленный, а собранный в течение 2 недель после Цин Мин — лучший в году, с выверенной ценой и убедительным качеством. Это утверждение верно для основных зелёных и жёлтых сортов, некоторых белых и красных.

Сегодня мы сделали заказ на лучшие предцинминские Лунцзины, Чжуецины, Ганьлу, жёлтый Хошань и белый Иньчжэнь. Предцинмин доберётся до Чайной высоты как раз к майским. О них расскажем и покажем их ещё не раз.
А сейчас провожаем снег высшими тайваньцами — улунами поздней осени, собранными в верхних садах Фушоушань и Тьенчи.
Чайная охота 2022 стартовала!

На первом фото — увядающие подснежники, а на других снимках — чай Любао/«Шестая крепость», близкий родственник и отчасти аналог Пуэра, а точнее предшественник Пуэра в технологии влажной выдержки с созреванием. Любао происходит из соседней провинции: Пуэр из Юньнани, а Любао из Гуанси. Между подснежниками и по-настоящему старым любао много общего. В первую очередь, аромат, сплетённый из древесных и почвенных + завораживающего тона каштанового мёда (у подснежников этот аромат появляется не сразу, а вот в такой стадии увядания). Подснежники в этой стадии пора уже просто выбросить, а старый Любао — заварить и пить.

Например, мы на днях заваривали и пили наш новый продукт — порционированный Любао (шу 2018) в пакетиках на чайных карточках заваривания. Порция большая, целых 6 граммов. На доброе такое чаепитие с мягким землистым корнеплодным зольным совсем непрозрачным шоколадно-чёрным настоем — надо только не спешить и дать завариться. А потом повторить.

Оттенки белого пиона. Этот чай белый. Этот белый чай называется Бай Му Дань, «Белый пион». Му Дань — древовидный пион, который можно встретить в старых парковых садах Пекина, выглядит, например, как старая лоза, на которой цветут огромные пионовые головы.
Белый — и такой цветной, если всмотреться! А ведь классический белый чай.

Наблюдаем •11к калибр, то есть на килограмм чая пошло около 11000 флешей, состоящих из густо опушённой почки и листа.
Довольно много листочков ярко-салатного окраса.
Основной аромат сухого листа — хлебный.
Настой — вкус горячего белого подового хлеба. Нос чуть пряный: кардамон, капля кориандра, напоминает вина: оранжево сделанный вердехо, умеренно ароматичный петнат со скинконтактом (особенно эффектно обнаружить пряный винный аромат у распаренных завариванием листьев).
Гладкая кислотность и мягкая терпкость глотка.

Отличный Баймудань поступил в эти дни в коллекцию Чайной высоты!
Получил эпитет грейда «Оттенки белого пиона» и ему назначена 6 ступень качества. На чаепитие возьмите большую щепоть или даже горсть этого чая, он объёмный и не уходит в горечь, легко заваривать.
Доступен в Чайных высотах и Магазине билетов, событий и порций «Чайной высоты» teatix.com.

Великолепный свежий жёлтый чай Хошань Хуан Я / «Жёлтые почки горы Хошань» из провинции Аньхуй.
42 тысячи почек с прилегающими к ним первыми листочками пошло на килограмм готового чая.
В аромате — горячая корочка свежей буханки белого хлеба, желток, бульон с яйцом (перевод с русского на вкусовой: чай с ярко выраженным вкусом умами, умеренной терпкостью, сочным сладким послевкусием).

Чай подтвердил изначальную претензию на второй дан качества, принят в коллекцию и рекомендован как топ-выбор для чаепитий в Чайной высоте на Тверской и на Покровке.

Жасминовый спиральный чай Моли Битань Пяо Сюэ в образцовом «дворцовом» качестве Гунпин — это сказка!
Абсолютно реальная, полностью воплощённая в жизнь. Этот чай уже здесь, дан в ощущениях. Придите и вложите пальцы свои в эти бутоны и почки. Вдохните этот небесный аромат, результат 8-кратной натуральной ароматизации идеального сычуаньского спирального зелёного чая идеальным жасмином из Гуанси. Пророните слезу счастья — ведь знание способа в любой момент года ПРИЙТИ И ПОЧУВСТВОВАТЬ И ПИТЬ ЧИСТЫЙ, АБСОЛЮТНЫЙ аромат жасмина — это счастье. В любой момент года, пока исчерпание запаса не разлучит нас с этим чаем и ещё несколькими ему подобными.
Кристально чистый жасмин! Аккуратный светлый ворс.
Аромат одновременно и тёплый, и как будто ледяной.
Мандарин, мультифрукт, манго и маракуйя, персик, цветы-цветы.
Спиральки светлые тонкие, есть целые бутоны. Цвет настоя золотистый, cloudy опаловый, с лёгким розовым бликом.

А эта версия этого чая получает персональное имя «Кристальный мандарин».

Зелёный, 2 жёлтых, 3 белых, 6 жасминовых и один необычный пуэр — а вместе 13. Июльская чёртова дюжина новых чаёв заехала на дегустацию, после которой окажется в чайниках, тимэйкерах и чашках Чайной высоты и её гостей.
Есть чаи, урожай и лучший сезон приобретения которых приходится на апрель, других — на май, есть те, что собирают с сентября по ноябрь, декабрьский уникальный поздний сбор улунов бывает доступен малыми тиражами под новый год или в январе. Февральские новинки пропускаем, в марте охотимся на то, что покажет нам перспективы нового чайного года.
И есть чаи, изготовление которых в наилучшем качестве отложено, случается чуть позже собственно сбора урожая.
Речь о жасминовых и об улунах Уишаня.
Уишаньские после сбора и первичной заготовки должны немного отлежаться, войти во вкус, тогда их и доготавливают запеканием. Они сейчас уже закуплены и движутся маршрутом Фуцзянь-Гуанчжоу-Мск-Чайная высота.

Ну а жасминовые — это собранные в марте и апреле зелёные и белые, отправленные за тридевять земель дожидаться лучшего цветения жасмина — июньского. Высокий сорт будущего жасминового чая для устойчивой ароматизации смешают с бутонами на целую ночь не однократно, а 8-10 раз в течение месяца. И к середине лета он готов, благоухает жасмином и поступает на чайные рынки. Тогда его и нужно покупать. Что мы и сделали 3 июля. И вот, сидим дегустируем.
Он сказочно хорош!

В течение последних 40 дней в нашу коллекцию поступило более 50 чаёв — вчера прибыли очередные 8. И — урраа!! — в их числе 4 весенних Тэгэшки. Тэгэшка, ТГ, тэгэха (не путать с тгк!) — это великий улун Те Гуаньинь, «Железная Гуаньинь». Светлый улун юга Фуцзяни, из уезда Аньси. В году есть два периода сбора классического ценного сортового качества этого великого чая — весна и осень. Весенний сбор начинается в конце апреля, а кульминации достигает в первой декаде мая, после чего проходит через хитро скроенный цикл производства, после сортировки и оценки разлетается по чайным рынкам и магазинам, а уже оттуда отправляется в чайные. В том числе и в нашу. Пить весенний ТГ в Москве в мае это круть: он собран в мае и пахнет маем, да еще и маем московским. В аромате Тегуаньинь высоких грэйдов меньше зелени и больше цветов, а именно цветущих садов и деревьев: яблоня и груша в цвету, цветущая вишня, благоухающий куст жасмина. В таком результате ноль ароматизации, нужно лишь внимание и старательность каждого, кто участвует в создании чая на всем треке от выращивания через сбор к производству и торговой судьбе каждой конкретной партии и версии сорта.

Итак, 4 чая с одним на всех именем прибыли. Они из разных деревень и произведены в разных стилях. Нам предстоит их подробно попробовать, распознать особенности каждого, поименовать и оценить. И с первых дней лета предложить вам пить их вместе с нами. На Высоте.

Победа над ненастной погодой — в совмещении красного чая и огня. Нет камина — не беда, в классном диком красном запас тепла и силы достаточен и при просто заваривании, а вежливая мягкость его характера (несмотря на дикое происхождение с деревьев Буланшаня, которые видны на фото, этот чай действительно покладист) позволяет заварить Булан Гушу Да Е Хунча покрепче, однозначно отобрав у погоды инициативу в формировании настроения. Весна уходит, лето на пороге, настой красных листьев с далёкой южной китайской горы радует нёбо и глаз, греет всё остальное.

Чай получил персональный эпитет «Красный дикий бархатный». Напоминает одновременно Дунфан Мэйжень, квас и компот из кураги/урюка.

Сухой аромат — горячие камни, подлесок, пуэр, грибы, вяленые фрукты. Много листьев, листьев с почками, крупных флешей, с бархатной мшистой поверхностью.

Цвет настоя рыжий и далее красный бронзовый. Вкус мягкий с фруктовой кислотностью яблока, кураги, сливы, несладкого компота из них. Хорош и охлажденный — сочный, лёгкий фруктовый.
Отлично чувствует себя в бокале.

Насколько прекрасным может и должен быть чай?
Сколько почек в килограмме самого тонкого красного чая?
Вот высший из прибывших грэйдов весеннего 2021 года урожая красного сорта Таньян Гунфу — в нём ДВЕСТИ ТЫСЯЧ ПОЧЕК В КИЛОГРАММЕ! 200k!!! Собрать руками миллион почек — и изготовить из миллиона 5 килограммов чая. Конечно, здесь полное внимание и мастерство будет вложено в каждый этап — от сбора к изготовлению, к аккуратности и бережному обращению в хранении и транспортировке, и дальше в заваривании мы получаем чашку настоя этого золота, золотой тончайшей канители. «Дар Таньяна. Тонкое золото», второй дан, 2021 год, весна, Чайная высота. Золото, которое можно и нужно пить. Вместо тысячи слов берёшь чайник, заваренный из тысячи почек, и пьёшь, впитываешь его жизнь и радость.

Давайте поговорим о том, что любят все (кто пробовал) — о белом чае Я Бао. Перевести можно как «Почка-свёрток» или как-то иначе, как вам нравится. Нам тут, на Высоте, нравится переводить так: «Почки, хранящие силу побега». Это ранние почки с высоких деревьев. Из таких почек вырастает целый побег, целая ветка. Так вот, главное слово здесь — Я, «почка». А значит, произнося название Я Бао, следует отчётливо акцентировать звучание слога Я. А то получится какое-то Е Бао, а Е это уже совсем не почка, Е это лист.