Чайная высота. Дом чая и мороженого

Уже 17 лет мы делаем чайное мороженое — начали в апреле 2006 года. Тогда мы думали, что оно станет одним из десертов к чаю, но получилось круче — чайное мороженое на много лет вперёд стало половиной истории, образа, вкуса, важной половиной Чайной высоты.
В свою очередь чай и его правила — половина нашего мороженого. Именно правила чая делают Kungfu Ice Cream таким малосладким, деликатесным, натуральным. Чай играет важную стержневую роль в построении вкуса.

За эти годы мы накопили более 150 рецептов пломбиров, желато, сорбэ. Зимой число производимых сортов сокращается до 40-50, а к лету снова расширяется до 70-100 вкусов. Апрель — время восполнения вкусовой палитры чайного мороженого Чайной высоты. За последние несколько недель мы восстановили следующие сорта:

• «Пасха творожная» №115 (готовим раз в год на Пасху)
• «Тут, гранат и Арарат» №126
• «Морчелло маскарпоне тирамису» №147
• «Северянин. Мороженое из сирени» №28
• «Май, цветёт черёмуха» №29
• «Мушмула и шафран» №31
• «Медовые луга» №53
• «Фейхоа, крапива и зелёный чай» №109
• «Зубровка, клюква, белый шоколад и розовый перец» №128

В ближайшие два месяца нашему цеху мороженого предстоит переезд на новую производственную площадку. Кажется, мы её уже нашли. А ещё кажется, это придаст новый импульс развития всему цеху #чаепродукты и основанной на его продукции франшизе.

Мы вампира замочили. Точнее, бруснику замочили, и «Берёзового вампира» сделали теперь на мочёной. Мочили в конвектомате, а не в других, более традиционных для мочилова местах. Мочёная брусника это брусника томлёная. Час на 100° без добавления воды и сахара, и ягода преображается, сохраняя свежесть и приобретая повышенную концентрацию брусничности. Брусника мочёная это брусника полноценно самореализовавшаяся. И лучшее ей применение — отправить в мороженое «Берёзовый вампир», в котором нет воды, а есть берёзовый сок, мочёная брусника, шэн-пуэр и пенный экстракт из можжевеловых веточек.
А поводом к мочению послужило закрытие Икеи (одним из ингредиентов был брусничный джем икеевский, так исторически сложилось с давних пор. И вот теперь мы от него избавились, приготовив свой собственный джем из мочёной брусники).
Итак, обновлённый «Берёзовый вампир» на мочёной бруснике уже во всех Чайных высотах и Пуэропортах Москвы.
А на фото два Вампира — старый и новый.

Новое Тигррровое мороженое.

Символизм укрощает Тигра изнутри хурмой! Немного шаманства, работы с цветом, заряд на счастье в Новом Году!

Состав: хурма, морковь, тыква, мандарин, куркума, чёрный базилик, чёрная смородина, чёрный чай, чёрный перец, кондитерская зола бамбука.

Всё натюрэль. Налетай, сочетай – с чаем и другими сортами мороженого!

Ёжик переехал в офис. Временно: мы готовим внутренний зал чайной на Покровке к стройке.
Ёжик нарисован лично рукой Юрия Норштейна на одном из его творческих вечеров в этом зале около 10 лет назад.
Мы тогда ещё посвятили ему два вкуса мороженого, которые популярны здесь до сих пор.

Мороженое Чайной высоты попало в подборку лучшего московского мороженого от GQ.

В этом месяце исполняется 15 лет мороженому «Чайной высоты»: в апреле 2006 года мы сделали первую версию московского чайного мороженого. Вложили все доступные средства в первый наш профессиональный фризер, необходимую утварь и в обучение. И начали. Образ комплиментарного чаю мороженого с благородными чаями в составе захватил наше внимание тогда полностью — и перекрыл скептицизм окружающих. А съедая первую же ложечку, скептики превращались в фанатов. Превращаются и по сей день, ежедневно, вне зависимости от времени года.

В 2018 году наше чайное мороженое обрело собственную торговую марку — KUNG-FU ice cream. Сегодня в арсенале «Чайной высоты» порядка 150 вкусов, в которых задействовано более 500 ингредиентов — чаёв, плодов и ягод, цветов и трав, орехов и специй, благородных напитков, сладостей, шишек, грибов и сыров. Мороженое производится круглый год, неизменно небольшими партиями. Для этого 8 лет назад был создан и сертифицирован спеццех «Чаепродукты».

За прошедшие 15 лет мы многое меняли: улучшали рецептуру, изобретали новые вкусы — в том числе самые смелые и авангардные в Москве. И мы не собираемся останавливаться! Совсем скоро порадуем и удивим вас новыми сортами сорбэ, пломбиров, желато и москвито.

Если блин горячий, шар мороженого на нём тает. Не надо спешить, хватать одной ложкой и горячее, и холодное. Отделяете уголок свёрнутого трёхслойного блина, макаете в подтаявшее мороженое, шар продолжает таять, вы продолжаете делить блин на уголки.
Пломбиры и желато подходят для этого лучше, чем сорбэ.
Не забывайте перемежать всю эту красоту чаем — тёмным улуном, красным, пуэром или любао.

Мы вышли из Коми
Когда во всех печках
Сушили грибы

Для новой партии мороженого «Deep forest chocolate» мы взяли белые грибы из Коми, сушёные в русской печке на остаточном медленном жару. Сверхароматные! И усилили грибной вкус, вдвое повысив концентрацию гриба в каждом шарике мороженого. Помимо грибов здесь сливки, фундук, пуэр и грибной сахар трегалоза, не дающий лишней сладости и оставляющий вкус абсолютно чистым. Получилась, как понимаете, бомба. Похоже на тёмный шоколад малой сладости с фундуком — и вдруг это снова складывается в очевидно грибной вкус. А потом вновь в шоколадный, и так далее. Потому и называется Дип форест чоклат.

Этого мороженого давно не было. Одновременно с ним вернулись в меню Чайной высоты такие важные вкусы, как «Индия, Кашмир» и «Апельсин, шоколад». Индийское кесар бадам кулфи с миндалём и шафраном, изящное апельсиновое желато с апельсиновой крошкой и предельно русское грибное триумфально возвращаются в меню Высоты и складываются в идеальное ассорти, не мешая друг другу. А вы запоминайте номера для заказа этого ассорти вновь обретенных сокровищ: 9, 73, 151.
Очень правильные номера для мороженого этой зимы.

Пока Москва украшает улицы новогодними игрушками, мы украшаем серые будни шариками чайного мороженого под горячим хюгге-соусом:

• «Брус Вииллис» — мороженое из финского йогурта Виили под горячим брусничным соусом с корицей
• «Крым Ласпи Лаванда» — суперпломбир Ласпи и голубично-лавандовый соус Хюгге
• «Брусничная сирень» — мороженое из сирени и черёмухи «Снежное нежное» и соус брусника-корица
• Детское хюгге «Роза-пломбир» для самых маленьких ценителей хюгге

Зимнее мороженое — горячая подача!

Наступила осень, пора адаптироваться к холодам. В поисках антивирусных рецептов «Афиша» обратилась к московским шефам и гастроэнтузиастам, в том числе и к чайному шефу «Чайной высоты» Виктору Енину. Ведь антивирусные напитки — это наша специализация и неизменные хиты продаж в Чайных высотах/Пуэропортах. Многие из этих рецептов мы используем и сами для профилактики и лечения простуды.

Вопрос «Афиши» застал нашего шефа в путешествии посреди океана на острове, к которому как раз в этот момент приближался мощный ураган Лоренцо. Попивая имбирный эль «Лавров» посреди бушующего урагана, Виктор отправил комментарий о своих способах борьбы с простудой. Читайте о них в материале «Афиши», а в Пуэропорте/Чайной высоте вас 365 дней в году ждут антивирусные чайные коктейли «Шишки вверх!», «Грог! Масала! Пуэр!», «Чай+мёд, имбирь и пол-лимона» и имбирный эль «Лавров». Их можно не только пить в наших чайных барах, но и приобрести компоненты для приготовления напитков дома или в офисе.

Есть у нас и антивирусные сорта чайного мороженого. Для полной победы над бациллами и вирусами рекомендуем собрать из них ассорти:
№15 «Антивирусный пломбир: пуэр, имбирь, брусника, мак»
№33 «Роза/масала»
№88 «Бородино». Антивирусное победное мороженое на ржаном солоде и русских травах