Чайная высота. Дом чая и мороженого

Аньцзи Байча в пакетиках? Вы серьёзно?!
Мы серьёзно.
Некопчёный сяочжун в пакетиках? Что?!!!
Ну, да, порционирован в фильтрпакеты, точная порция на идеальную чашку.
Тайваньский улун с горы Лишань тоже в пакетиках?!!!
Да, конечно, так и есть. Ведь в «чаевпакетиках» обычно проблема не в пакетиках, а в чае. В низкопробном чае, составляющем основу масштабного тиражного производства пакетированных чаёв.
И если снизить тираж, а в пакетик насыпать точную дозу классного чая, то проблемы не будет ни в пакетике, ни в чае. А такой чай в пакетике станет самым удобным шансом выпить отличную чашку за те 5 минут, которые иногда и единственные возможные.
Когда у нас на ВЫПИТЬ ЧАЮ есть 5 минут, мы бросаем карточку заваривания с улуном или любао, пуэром или зелёным, одним из двух десятков вкусов чая, в чашку — и уже через полторы минуты пьём отличный свежезаваренный. Потому что чайные карточки заваривания — это чайный вкус, до последней капли собранный в эту самую чашку. Так устроены.
Бескомпромиссный компромисс. А вот уже когда есть полчаса-час-два на чаепитие, прибегаем к горячо любимым другим способам.
Каждому чайному случаю — своё точное чайное решение!

На первом фото — увядающие подснежники, а на других снимках — чай Любао/«Шестая крепость», близкий родственник и отчасти аналог Пуэра, а точнее предшественник Пуэра в технологии влажной выдержки с созреванием. Любао происходит из соседней провинции: Пуэр из Юньнани, а Любао из Гуанси. Между подснежниками и по-настоящему старым любао много общего. В первую очередь, аромат, сплетённый из древесных и почвенных + завораживающего тона каштанового мёда (у подснежников этот аромат появляется не сразу, а вот в такой стадии увядания). Подснежники в этой стадии пора уже просто выбросить, а старый Любао — заварить и пить.

Например, мы на днях заваривали и пили наш новый продукт — порционированный Любао (шу 2018) в пакетиках на чайных карточках заваривания. Порция большая, целых 6 граммов. На доброе такое чаепитие с мягким землистым корнеплодным зольным совсем непрозрачным шоколадно-чёрным настоем — надо только не спешить и дать завариться. А потом повторить.

В день осеннего равноденствия мы выпустили новый купаж «РАНО ТЕМНЕЕТ», соединили шу пуэр с белым чаем. Белый дополняет древесную и лесную основу пуэра приятной свежей кислинкой и ароматами осеннего сада – шиповник, георгины, пион.

Чай легко прощает неточности и ошибки заваривания: не уходит в горечь и не теряется при заваривании обычной водой, хорош и в коротком, и в продолжительном настаивании, отлично пьётся и в лёгкой, и в супернасыщенной кондиции.

Идеален для тёмного времени суток и года. Кажется, его полюбят и ценители кофе. Некоторые уже!

В течение последних 40 дней в нашу коллекцию поступило более 50 чаёв — вчера прибыли очередные 8. И — урраа!! — в их числе 4 весенних Тэгэшки. Тэгэшка, ТГ, тэгэха (не путать с тгк!) — это великий улун Те Гуаньинь, «Железная Гуаньинь». Светлый улун юга Фуцзяни, из уезда Аньси. В году есть два периода сбора классического ценного сортового качества этого великого чая — весна и осень. Весенний сбор начинается в конце апреля, а кульминации достигает в первой декаде мая, после чего проходит через хитро скроенный цикл производства, после сортировки и оценки разлетается по чайным рынкам и магазинам, а уже оттуда отправляется в чайные. В том числе и в нашу. Пить весенний ТГ в Москве в мае это круть: он собран в мае и пахнет маем, да еще и маем московским. В аромате Тегуаньинь высоких грэйдов меньше зелени и больше цветов, а именно цветущих садов и деревьев: яблоня и груша в цвету, цветущая вишня, благоухающий куст жасмина. В таком результате ноль ароматизации, нужно лишь внимание и старательность каждого, кто участвует в создании чая на всем треке от выращивания через сбор к производству и торговой судьбе каждой конкретной партии и версии сорта.

Итак, 4 чая с одним на всех именем прибыли. Они из разных деревень и произведены в разных стилях. Нам предстоит их подробно попробовать, распознать особенности каждого, поименовать и оценить. И с первых дней лета предложить вам пить их вместе с нами. На Высоте.

Победа над ненастной погодой — в совмещении красного чая и огня. Нет камина — не беда, в классном диком красном запас тепла и силы достаточен и при просто заваривании, а вежливая мягкость его характера (несмотря на дикое происхождение с деревьев Буланшаня, которые видны на фото, этот чай действительно покладист) позволяет заварить Булан Гушу Да Е Хунча покрепче, однозначно отобрав у погоды инициативу в формировании настроения. Весна уходит, лето на пороге, настой красных листьев с далёкой южной китайской горы радует нёбо и глаз, греет всё остальное.

Чай получил персональный эпитет «Красный дикий бархатный». Напоминает одновременно Дунфан Мэйжень, квас и компот из кураги/урюка.

Сухой аромат — горячие камни, подлесок, пуэр, грибы, вяленые фрукты. Много листьев, листьев с почками, крупных флешей, с бархатной мшистой поверхностью.

Цвет настоя рыжий и далее красный бронзовый. Вкус мягкий с фруктовой кислотностью яблока, кураги, сливы, несладкого компота из них. Хорош и охлажденный — сочный, лёгкий фруктовый.
Отлично чувствует себя в бокале.

Давайте поговорим о том, что любят все (кто пробовал) — о белом чае Я Бао. Перевести можно как «Почка-свёрток» или как-то иначе, как вам нравится. Нам тут, на Высоте, нравится переводить так: «Почки, хранящие силу побега». Это ранние почки с высоких деревьев. Из таких почек вырастает целый побег, целая ветка. Так вот, главное слово здесь — Я, «почка». А значит, произнося название Я Бао, следует отчётливо акцентировать звучание слога Я. А то получится какое-то Е Бао, а Е это уже совсем не почка, Е это лист.

Ранний зелёный — он ещё не совершенный. Но он настолько контрастен всему, что можно обнаружить в мартовской Москве, и настолько созвучен всему, чего с нетерпением ждёт мартовский москвич или москвичка, что не пить его при первой же возможности — буквально себя не уважать (Не угрожать? Не ублажать? Не увлажнять?)

Так вот, он уже появился, он пахнет арахисом, халвой и свежевыловленной из каспийской волны сверкающей рыбкой. Он зелёный, как поздний апрель.

Можно пить в ЧВ на Тверской и ЧВ на Покровке. Его мало, чайников на 55 осталось. Но скоро прибудет следующий, уже не февральского, а мартовского урожая.

Последним рейсом года прибыли свежезапечённые чаи уишаньских утёсов — 6 крутанских улунов и один наш фирменный копчёно-печёный Сяочжун. А с ними ещё и новейшие девайсы заваривания.

Новый чай — это всегда надежда, ожидание, предвкушение, вслушивание в тёплый или свежий или сладкий или пряный аромат сухого листа и попытка угадать, как он отзовётся на зов кипятка, а потом впитывание первого глотка, второго глотка, распознавание и описание волны впечатлений вкуса, текстуры и носа, и уже дальше просто радость и кайф — «вот мы и пьём свежак!»

И в отличие от некоторых новых годов, новый чай нас почему-то никогда не обманывает. Он бывает неожиданным, но скорее уж тогда неожиданно крутым и ярким. Он всегда оправдывает надежды и порой превосходит ожидания. Наверное, потому, что, в отличие от чая, новые года мы не выбираем из множества вариантов в ассортименте, а живём в том, в чём нам дали жить. Так лучший чай верных давних партнёров-поставщиков примиряет даже с таким диким временем, как нынешнее.

Пэй Пуань и Чжан Мин — наши ооочень давние уишаньские партнёры, работаем с их чаем с 2006-го, и в России их чай никто, кроме Высоты, не представляет. Так получилось. Мы несколько раз бывали у них в Уишане, видели и знаем их подход ко всем стадиям выращивания (на собственных отдельных разных маленьких участках), сбора и изготовления, запекания и выдержки чая.

А копчёно-печёный они особым образом доготавливают именно под наш заказ: собирают и коптят его их родственники выше в горах заповедника Тунму, а Пэй Пуань запекает его в уишаньском улунском стиле на углях из древесины дерева личи, и копчёность сяочжуна смягчается, дополняется кондитерскими тонами орехового печенья.

Их чай — сказка. Читайте её себе и друг другу на ночь и по утрам.

Чаи уже доступны в Чайных высотах на Тверской и Покровке для заваривания и приобретения. И в Магазине билетов, событий и порций «Чайной высоты» teatix.com. Лучшего чая в лучшем году!

Этот Дундин — классического метода изготовления, с удлинённой и замедленной стадией ферментации, но лёгкого запекания. Собран в апреле 2020.

Сухой лист: живой зелёный цвет с оливковым и латунным отливом. Аромат кремовый — профитролей или эклеров.

Настой: цвет золотистый светящийся рыжий. Вкус очень чистый, даже при длительном настаивании приятная умеренная терпкость. Вкус фруктовый. Аромат чистый, сладкий, манго, папайя. Очень красивый лист.

Чаю присвоен эпитет грейда «Жёлтая папайя» и 6-й дан качества.

Наш ответ фиговой погоде — Печёный Баочжун.
Вообще, Баочжун — самый зелёный, наименее ферментированный из всех улунов. И дорогие наши тайваньские партнёры умеют запечь его так нежно, что он становится по вкусу и аромату РАВЕН ИДЕАЛЬНОМУ ДАХУНПАО, а лист остаётся зелёным, что видно в финале заваривания.

Пахнет ореховым или овсяным печеньем, калёными орешками, кунжутом. Вкус — взял в себя всё лучшее от утёсных и Дундина, печёный кондитерский, сладкий с ровной терпкостью.
Чудно согревает под шум дождя. Без дождя ничуть не хуже.
Этот чай был у нас в начале года, быстро закончился, а сейчас заказан и прибыл в чуть большем, но всё равно смешном количестве.