Чайная высота. Дом чая и мороженого

Тема teatix приоткрыта: на странице teatix.com/voda размещена форма заказа доставки чайной воды «Сладкая роса», идеально раскрывающей даже сложные и драгоценные чаи: ею мы пользуемся в церемониальной.
Вы заказываете воду, мы разливаем и доставляем до дверей квартир, домов, кофеен, чайных, баров, ресторанов, офисов по всей Москве и в радиусе МКАД+30км.

А вообще teatix — это tea tickets: готовим систему заказа, продажи и бронирования разнообразных чайных плюшек, билетов и абонементов на чайные мероприятия Высоты.

Пейте Milfnnal-puer, чай реальной зрелости. Заложен на выдержку во времена, когда китайские заводы ещё не обзавелись нормальными англоязычными специалистами. В каждом слове перевода курьёз. В каждом глотке обещанная «возвращающаяся сладость» крупнолистового чая с древних деревьев. Концентрат зрелости, которую сообщает пуэру гуанчжоуский склад.

Название в нашей коллекции: шу-пуэр Иу Яосян Хуйгань Лао Чжуан 2006 «Концентрат зрелости. Целебный аромат и возвращающаяся сладость тысячелетних деревьев из Иу».

Первая пара (образцы 1 и 2)

Пробовали:

• сырую воду до кипячения;
• красный юньнаньский чай Большие золотые почки (метод «женитьба Лу Юя»);
• зелёный чай Мэндин Ганьлу (метод «женитьба Лу Юя»).

Использовали белые фарфоровые чашки.

Итак, как была организована дегустация воды.

У нас к сравнению со «Сладкой росой» было (принесено участниками):

• дагестанская горная вода Maver;
• вода из Чегемского водопада, набранная более года назад;
• дистиллированная вода в запечатанной литровой бутыли (назначение — для увлажнителей и утюгов).

Все три воды предоставлены в недостаточном для повторных тестов количестве — от 0,5 до 1 литра.

Посуда для заваривания выбрана максимально нейтральная и страхующая от возможных манипуляций в ходе приготовления: два комплекта дрипперов харио, для улунов — чайные пары, для остальных чаёв — чашки. Для каждой дегустируемой пары — по две одинаковых чашки на каждого участника. Чашку номер 1 дегустатор ставит ближе к себе, вторую дальше от себя, это позволяет не перепутать образцы.

Когда-то, на заре самостоятельной деятельности «Чайного этажа 108» (позднее превратившегося в «Чайную высоту»), мы провели несколько сотен сравнительных дегустаций воды. Точнее, воды для чая — сравнивая заваривание чая в одинаковых условиях с одной только водной переменной и подробно описывая результаты. Все эти годы мы, наследуя практике альма-матер («Клуба Чайной Культуры» в Саду Эрмитаж и на Казакова 17), использовали для высокосортных чаёв и высокоуровневых чаепитий одну и ту же воду, привозимую из полусекретного тогда родника на берегу р. Уча в Мамонтовке. Возил воду в основные чайные Москвы всем-кому-надо-известный Лёша-водовоз, в 2004 я к тому же стал его крестником, что нас, несомненно, дополнительно сблизило. И вода эта не имела себе равных — по универсальности и детальности раскрытия нюансов вкуса и ароматики всех групп чая близкими к ней оказались лишь 3-4 воды из сотен опробованных (в их числе источники в Шамордино, в Переславль-Залесском монастыре Никиты Столпника, какая-то лишь однажды встреченная очень достойная водичка из Ростовской области с птичьим названием, да и всё, пожалуй). Позднее мы проводили дорогостоящие лабораторные тесты нескольких вод, включая и мамонтовскую, что пролило лишь очень приблизительные лучи света на эту важнейшую для чая, прозрачную, но целиком и полностью измеряемую лишь эмпирическим путём тему — КАКИМ ДОЛЖЕН БЫТЬ СОСТАВ ВОДЫ, ОПТИМАЛЬНОЙ ДЛЯ НАИЛУЧШЕГО ЧАЕПИТИЯ? Что-то стало яснее (нужна высокая минерализация при низком содержании солей кальция и магния, а особенно карбонатов и гидрокарбонатов этих двух металлов), но никуда не делась необходимость при подборе воды тщательно систематически прогонять через сравнительные дегустации выборку разных по свойствам чаёв — и редко к какой воде сохраняется интерес уже после первых 2-3 проб в сравнении с водой образцовой.

И вот в прошлом, 2018, году после долгого периода редких сравнений мы взялись за новую интенсивную серию дегустаций под девизом #выборыводы. Причина была в том, что попалась вода, способная спорить с мамонтовской практически по всем пунктам: в аромате и во вкусе, на улунах и пуэрах, зелёных и красных. Она отличалась, но отличалась не в худшую сторону — делала вкус и аромат чуть ярче, подчёркивала и акцентировала, но не грубо, и без потери богатства нюансов и тонов.

В итоге мы разобрались с этой водой, закрепили определённый профиль водоподготовки и стали лить её под своей маркой, перейдя на неё в чаепитиях «Чайной высоты», включая церемониальные.

А с недавних пор включилась новая опция — доставка этой воды по всей Москве и окрестностям.

Это пробудило новый интерес к сравнению чаёв на водах и стало поводом для новой серии дегустационных мероприятий с водой «Сладкая роса. Чайная вода».

Первое мы без особого шума объявили в чате заинтересованных вопросом чайников и провели на прошлой неделе.

О том, как оно прошло, читайте в следующей части.

Пора по парам! В баре «Чайной высоты» появились новые чайные пары — специальный набор из высокой и низкой чашечек для чаепитий с улунами и для чайных маршрутов (высокая — вэнсянбэй, чашка для вкушения аромата, низкая — пинминбэй, чашка для пробования и питья). Поскольку улуны — самые выразительные из чаёв в части аромата, для их вкушения и существует такая специальная посуда. Чайные пары придумали использовать на Тайване в 1980-х годах: высокая чашка идеально передаёт глубину аромата улунских чаёв, из низкой пьют.

Мы всегда предлагали обратить внимание на аромат улунов с помощью вэнсянбэй в гунфу-чаепитиях. А теперь и в чайных маршрутах. На Тверской 6 и на Покровке 27. В баре «Чайной высоты» ведущий при подаче расскажет и покажет, как пользоваться таким набором.
Ну и бонус такого чаепития в осенние и зимние дни: прокатать чашку аромата в ладонях, приятно согрев их.

СМОТРЕТЬ ФОТО

В Нарьян-Маре мы разработали и приготовили для гастрономического фестиваля «Tundra» два новых заполярных вкуса мороженого, два новых кордиала (в расширение линейки «Имбирного эля Лавров»), а один давно придуманный, но безымянный чайный коктейль обрёл имя — теперь он будет зваться «Дедушка лемминг». Выступили на конференции, погрузились в тундру, получили приглашения в несколько городов страны от новых друзей и знакомых. Оживили обсуждение проекта франшизы Пуэропорта/ЧВ.
Заполярная Миссия выполнена и немного перевыполнена. Самое ценное, что везём — вдохновение, идеи, впечатление, знакомства. За северным сиянием вернёмся.

Вчера профессор Цао и съёмочная группа Телевидения провинции Гуандун (а мы только что оттуда!) снимали сюжет проекта «Silk Road Story» в Чайной высоте на Тверской 6.
Китай пишет историю «Один пояс, один путь». Не только в будущее, но и в прошлое, и история дореволюционной торговли чаем с Россией и через Россию по земле с Европой в эту тему ложится идеально. Снимали собственно беседу с историком Иваном Соколовым, наиболее активным собирателем сведений о русской чайной торговле того времени. Ну а для разговора о чае нужно чайное место, «где чайный дух, где чаем пахнет».

Тверская Чайная высота интересна и нынешним видом на оживлённую Тверскую, и взглядом в будущее, и историей большой передвижки домов, и тем, что раньше на этом месте тоже была чайная торговля — до передвижки ровно на этом месте стояло здание Саввинского подворья (теперь оно во дворе дома 6, отлично видно из церемониальной), а в одном из сдаваемых в аренду подворьем помещений в течение многих лет работала китайская чайная компания (надо бы об этом отдельную лекцию с Иваном организовать). Вплоть до Революции.

Внимание съёмочной группы естественным образом приковала к себе и фотография незапланированного визита в Пуэропорт/Чайную высоту Председателя Госсовета КНР г-на Ли Кэцяна сотоварищи, состоявшегося почти 5 лет назад в ноябре 2014 (в одном из снимков все подробности по-русски, в другом по-китайски). Оказалось, наш нынешний гость, почётный профессор Шанхайского Университета г-н Цао, в своё время учился вместе с новым послом КНР в РФ. Все дороги ведут в чай.

«Мы поедем, мы помчимся на оленях утром ранним…» Уже завтра едем в тундру собирать дикоросы и комбинировать новые дикие вкусы по приглашению организаторов гастрономического фестиваля «Tundra» в Нарьян-Маре и мерцающем древнейшем северном городе Пустозерске. Из заполярных ягод, мхов и трав (а вдруг и из молока оленя?!) составим новый вкус мороженого #becauseofTundra — добавим цвета заполярья в нашу коллекцию северных пломбиров и сорбэ с архангельской морошкой, черникой, княженикой, хвоей. А также соберём одноименный чайный купаж для зимних чаепитий.

СМОТРЕТЬ ФОТО

Новый для нас гуандунский красный из Индэ. Много шума сейчас по его поводу на чайном рынке и среди ценителей чая на юге Китая. Об Индэ Хунча говорят с придыханием. И, как всегда в таких случаях, оправдания придыханию стоит искать не в младших ценовых/качественных уровнях, а повыше. Шоколад!, слива, пряная кислотность мякоти тамаринда, айва, вяленая хурма!, мощная чайная подоснова. Терпкость и бархат. Густота и прозрачность. Лихо!

Мы взяли в коллекцию только одну версию сорта, на 2-й дан — образцы ниже нас не устроили по части чистоты вкуса (холодный медицинский оттенок, издержки спешной ферментации), а в образцах выше ощутимые отличия обнаружены там, где цена уже втрое.
Короче, к нам поехала золотая высота качества и цены.