Чайная высота. Дом чая и мороженого

Прибыл чёрный трюфель из Молдавии. Очень хороший аромат! Уже готовим свежий летний трюфель-пуэр.

https://www.youtube.com/watch?v=f0ol_lI8cYM

В рамках программы «Культура повседневости» шеф «Чайной высоты» Виктор Енин поучаствовал в беседе с Ириной Прохоровой и Павлом Сюткиным, историком, автором книги «Непридуманная история русской кухни». Разговор получился интересным и обстоятельным: вспомнили, каким было мороженое до появления холодильных устройств, как вышло так, что изысканный десерт, доступный в древности лишь знати, в ХХ-м веке стал доступен всем и превратился в повседневное лакомство. Коснулись гастрономического потенциала мороженого и его места в становлении современного русского вкуса. Упомянули и знаменитых любителей мороженого. Заодно продегустировали несколько сортов чайного мороженого (хотя это и осталось за кадром).

В чайном мороженом Высоты мы используем только натуральные ингредиенты. Как раз сейчас — время заготовки самых драгоценных летних ягод и плодов, которые едут по нашему заказу из разных уголков страны, с Севера и Юга. Запасли 108 килограмм только что поспевшей морошки из Коми (важный компонент нескольких сортов мороженого и чайных коктейлей), невероятный средиземноморский бергамот, подмосковный ревень и владимирскую жимолость. Ждём из-под Симбирска дикую луговую клубнику и лесную землянику, а из Крыма —свежую лаванду и розу, там же вот-вот начнется сезон трюфеля, ханской шелковицы и лучших бахчисарайских персиков.

Лучшие летние плоды будем постепенно расходовать, готовя из них мороженое в течение осени, зимы, весны — вплоть до следующего урожая.

Этим летом, как и в предыдущие годы, мы дополнили меню чайного мороженого Высоты в Парке Горького новыми сортами. В обновлённом меню «Пуэропорта» — 20 постоянных сортов (10 сорбэ и 10 пломбиров и сливочных), а также несколько сортов «гастролирующих» — cезонных и экзотических вкусов, которые будут периодически сменять друг друга. Поэтому, регулярно бывая у нас в Парке Горького, можно попробовать все 123 сорта (108 из которых всегда представлены в «Чайной высоте» на Покровке 27).

Девять лет назад мы одни в Москве исследовали и расширяли границы вкусов мороженого. Со временем деликатесное мороженое стало трендом, и нам крайне приятно по-прежнему возглавлять этот тренд. Каждый сезон разрабатываем новые вкусы (так и возникли 123 сорта!), мороженое Высоты становится всё популярнее, что даёт нам возможность как совершенствовать рецептуру и технологию (добиваясь всё большей натуральности и ясности вкусов, повышая профессиональный уровень кондитерской команды и технологического оснащения цеха чайного мороженого), так и снижать цены на сорта, ставшие особенно популярными. В летнем меню 2015 года в кафе «Чайной высоты» в Парке Горького не только появились новые сорта, но и цена шарика в ассорти стала на четверть ниже цены одиночного шарика того же сорта.

«Туманы Хунани»: ароматный горный перец, лемонграсс, мята, земляника, флёр д’оранж.

Провинция Хунань часто бывает укрыта туманами, поэтому хунаньская кухня славится остротой: острый вкус отлично согревает в сыром климате. Из гор, где снимался «Аватар», мы привезли характерный вкус Хунани — ароматное масло из горного перца и лимонной травы, добавили земляники и цветов апельсина — и получили это мороженое. Нежное и острое, свежее и тёплое — прекрасный вариант для прохладных летних вечеров.

Франкофонное ассорти: «Трюфель-пломбир Поддубный», «Камамбер, земляника, бальзамик», «Яблоко от яблони. Сорбэ на сидре».

На днях наше чайное мороженое стало героем съёмок программы «Афиша» канала «Москва 24».

Вот, например, «Чёрное на чёрном»: чёрный базилик, черника, чёрный перец, на основе чёрного чая.

Полосатое тигровое.

Лосей в лесах под Костромой доят с конца мая по начало августа. Сейчас самый сезон. Да, доят не лосей, а лосих, конечно.
Лосихи дикие (живут в лесу, доиться приходят на ферму), молока дают немного, лишь чуть больше, чем необходимо лосятам. Главная забота «лосиной фермы» в Сумароково — вскормить лосят для расселения их в другие заповедники. Здесь лосей избыток, не везде же так!
Молоко диких лосих — драгоценный побочный продукт этой подготовки лосячьего эко-десанта. Драгоценность — в целебном воздействии, обусловленном особой диетой дикого лося: вскоре после рождения у этих красавцев атрофируется желчный пузырь, и трансформирующую функцию желчи лось в течение всей своей жизни восполняет большим количеством растительной горечи — в суточном рационе взрослой особи около 120 ботанических видов. Коры, веток, листвы, травы, грибов и мхов. Их молоко — это чистый лесной эликсир, легко усваиваемый. И вкусный! Вкус удивительный: едва солоноватое, практически без сладости молоко с явным ароматом леса. Древесное, лиственное, дикое — это же молоко диких зверей. И очень похожее по характеру на пуэр с диких деревьев. Та же мерцающая грань, ускользающий неконфликтный доверительный контакт человека и полностью свободной от него природы.
Мы погружаем этот продукт глубже в культуру — готовим из него чайное мороженое. Мы знакомим его со вкусом листьев, которых никогда не коснётся лосиная губа, — листьев диких чайных деревьев, растущих в удалённых от людей горных лесах Юньнани.
Мороженое «Лосиная сила» появилось три года назад, перед открытием Пуэропорта в Парке Горького. В прошлом году молока нам досталось совсем мало, и мы экономно готовили его по несколько килограммов раз в несколько месяцев.
В нынешнем году ещё в мае стали в очередь за лосиным молоком. И сейчас едем ‪#‎вкостромууузамолоком.

Полный чаёбус пуэра, мяты и лимонадов отправляется на «Дикую мяту».
Пара сотен километров, самовар на 108 литров, полторы тонны специальной воды для чая.
А самого чая так много не надо. Чай у нас густой.