Чайная высота. Дом чая и мороженого

Большое обновление в Магазине билетов, событий и порций «Чайной высоты» teatix.com:

• появились в продаже чаи коллекции 2022: зелёные, белые, красные урожая весны 2022 #цинминскийэкспресс, а также улуны и красные из лучших чайных садов Тайваня урожая весна-осень-зима 2021 #тайваньский груз
• пополнилась коллекция порций чая для заваривания идеальной чашки
• обновился перечень билетов на чайные церемонии, появилось новое предложение — «Восхождение к вершинам»
• добавилась коллекция современных девайсов для повседневного и церемониального заваривания, в которой представлены магнитные и орбитальные чайподы

По-прежнему можно приобрести чаи коллекции 2020-2021, а также уже полюбившиеся нашим гостям купажи в «чайных карточках заваривания» (это самый удобный способ заварить крутую надёжную большую чашку чая за 15-45 секунд). Экстра крепкий «Гонконг стронг», «Точная чайная масала» (очень хороша со сгущёнкой, с ореховым или просто молоком), «Трёхсолодовый пуэр» со вкусом бородинского хлеба, «Пуэр+» (можно заварить на чашку, а можно и на чайник 0,8 литра, зависит от любви к крепости и от времени суток), персиково-клубнично-лавандовый «Южный берег», «Курильский пуэр» с ароматом бани и заваренного бабушкой чая из детства, ну и конечно «Бергамот и Дар Таньяна», лучший бергамотовый чай ever.

Также в нашем интернет-магазине доступны:

• Имбирный эль Лавров
• Премиксы
• «Сладкая роса. Чайная вода»
• ПЬЮЧЕРСЫ – чайные фьючерсы

СПЕЦПРЕДЛОЖЕНИЕ — билет «Чайная коллекция», по предъявлению которого шеф Чайной высоты Виктор Енин с удовольствием поможет вам собрать персональную домашнюю чайную коллекцию, а будет она из 3 сортов чая или из 20, из доступных и надёжных повседневных или из раритетов и самых исключительных и удивительных — это уже вы решите вместе в ходе индивидуального подбора (по телефону / в зуме / в телеграме или вотсапе / или лично в чайной — оружие выбираете вы). С «директорскими скидками», само собой.

Пейте с нами! Пейте как мы! Пейте лучше нас! (Но это уж вряд ли;)

Чайная высота вполне готова к 18-му лету своего чайного мороженого Kung-Fu Ice Cream. Прямо сейчас: в Чайной высоте на Тверской 6: 75 вкусов, на Покровке 27: 65, в Пуэропорте на Пушкинской набережной в Парке Горького: 25, в Винной глубине на Солянке 1/2с1: 31. И каждый день из цеха поступают всё новые и новые сорта. Всего в нашем ассортименте более 150 вкусов, каждый год к лету увеличиваем представленность этих сортов в чайных (а зимой сокращаем).

У нас четыре разновидности мороженого:
пломбиры — сливочные на кастарде, заварном креме (здесь важную роль играют желтки)
желато — сливочные без желтка
сорбэ — без молока и сливок
москвито — желированные сорта сорбэ

Уже полных 17 лет это мороженое разрабатываем и производим по правилам чая, что позволяет использовать натуральные ценные ингредиенты, а потому цвет, вкус, аромат настоящие, без псевдо. Чай играет структурную роль вкусового стержня, вокруг которого собирается композиция. Эта концепция сложилась постепенно, в середине нулевых мы предвосхитили несколько зарождавшихся мировых трендов: расширение гастрономической палитры вкусов мороженого, мороженое с пониженной сладостью, натуральная ингредиентная база мороженого, малотиражное производство, позволяющее максимально бережно обращаться со вкусом продукта. Приятно, что все эти тренды состоялись и мы уже давно не одни, но статус первопроходцев не отнять, а значит, в ближайшее время вы увидите новые вкусы пломбиров, сорбэ, москвито и желато Чайной высоты.

Всё это надо пробовать, собирая в ассорти по нашим адресам:
 Тверская 6 / прямо сейчас 75 вкусов
 Покровка 27 / 65 вкусов
 Пуэропорт на Пушкинской набережной в Парке Горького / 25 вкусов
 Винная глубина на Солянке 1/2с1 / 31 вкус

В лето входим с чайной картой 88 новинок — поступивших этой весной сортов чая. Большинство этих чаёв нынешней весной и собраны — в чайных садах и с дикорастущих чайных деревьев восьми провинций Китая, после чего превращены в зелёные и белые, красные и жёлтые сорта, в улуны разной степени скрутки и глубины запекания.

В итоге первого этапа чайной охоты:
• 88 сортов, поступивших в марте, апреле и мае,
• 55 из них — урожай 2023.

В эти дни расскажем вкратце о самых примечательных находках знатной добычи весны. Среди них белые чаи всех цветов радуги, красные чаи очень разного вкусоароматического профиля, зелёные с размером листа от 3мм до 11см, а также попробуем передать словами аромат цветов камелии далийской — дикой родственницы чая из джунглей Большой Снежной Горы в Линцане.
Но передать главное мы умеем всё же не словами, а струёй вскипячённой воды «Сладкая роса», забирающей из листьев и почек всё драгоценное, вложенное землёй и небом, огранённое руками и взглядом человека чайного.

Приходите пить 88 новых:
• Тверская 6с1 «Чайная высота. Kung-Fu Ice Cream»
• Покровка 27с1 «Чайная высота. Дом чая и мороженого»
• за меньшим выбором чая, но в сочетании с вином и винной кухней
Солянка 1/2с1 «Винная глубина»

У нас 10 новых Даньцунов — улунов с гуандунской Горы Феникса.

Обычно мы получали новый урожай в июне-июле, но в этом году удалось подхватить их прямо из печки, из 10 поступивших 6 собраны и изготовлены в апреле 2023-го. Со временем они станут ещё лучше, потому что после запекания чай должен набрать силу, доиграть потенциал, задаваемый огнём и мастерством запекающего. Но и сейчас они уже очень хороши.

В новом поступлении — Даньцуны 7 разных стилей. Все они яркие и очень красиво запечённые. Есть несколько совершенно новых для нас — например, Ао Фу Хоу и Цзю До Цзы. А среди хорошо знакомых — эпический Яшисян.

Приходите пробовать это выдающееся пополнение Фениксовой карты. Все Даньцуны уже в чайных на Тверской и Покровке. Часть и на Солянке. Винные пары к ним подбираем (впрочем, они хорошо нам известны: оранжи, интенсивные красные вина и петнаты, белые на осадке и с мощной кислотностью, грузинские амберы, есть даже подходящий сюда креман Beaufort Freres).

Стронгли рекоммендед!

10 дней назад на Пасху
по дороге на Тунму 武夷山自然保护区
наши давние партнёры
Пэй Пуань (копия кунгфупанды и чемпион по изящному запеканию уишаньских улунов и копчёного чая) и Чжан Мин (красавица, родившаяся во Дворце У И — но не княжеских кровей, просто в 70-е во Дворце были коммунальные комнатушки местных чаеводов, дворец принадлежал тогда крестьянам)
купили первую этой весной партию отличного сырья — листьев культивара Цзинь Му Дань «Золотой пион»
и дали старт раннему производству чая.

А уже сейчас начали сбор и в собственных садах (в 90-е отец Чжан Мин все средства вкладывал в участки, парсели чайных садов, и теперь разрозненные ценные лоскуты земли находятся у их семьи в долгосрочной аренде, и подобно бургундским виноделам, они ведут свой чай в чистоте и тактичной технологии от ухода за почвой до запекания в комнате, стоящей на скальном фундаменте).

С этой семьёй мы имеем чайные дела с 2005 года, давно завоевали взаимное глубокое доверие, давно стали друзьями, не раз бывали в гостях. Мы видели их сады, их производство и склады, мы знаем их подход, стиль, вкус, характер и возможности. Им хорошо знакома наша требовательность к качеству, виду, идентичности чая, мы легко понимаем друг друга, ища интересующий стиль и вкусовой профиль, пробуя классические образцы и выявляя новые веяния.

У них для нас изумительные цены, позволяющие продавать великолепный органик-лоу-интервеншн чай за очень аккуратный прайс. Цена — как плоская скромная тень объёмного живого вкуса ароматных утёсных улунов.

Очень скоро новый урожай будет разделён на то, что отправится на полки Высоты в Москву, и то, что останется на высоте «Дворца У И» (так называется их собственная марка чая).

Но ещё раньше 56 чаёв новой коллекции доберутся до нас с вами. Это чай от пяти ключевых партнёров и 20 фермерских хозяйств и садов различного статуса, расположенных в полутора десятках уездов восьми провинций Китая — уже через десяток дней все будут здесь. Ждём нетерпеливо!

В Афише обзор московских чайных новых форматов. Чайная высота в нём в двух статусах: новаторов и старожилов.

На прошлой неделе с корреспондентом Афиши пили чай, рассказывали о поворотах на нашем 18-летнем пути и сделанных за это время открытиях. А их было немало: в 2006 году мы стали готовить мороженое на основе чая, в 2007-м предположили возможность создания нового формата чайного бара, с первого дня 2010-го в этом формате чай Чайной высоты стал сопровождать все вечеринки техноклуба Арма 17, в 2012-м чайный бар стал большим городским явлением — нас пригласили в Парк Горького, и с тех пор существует слово и явление Пуэропорт (защищённая торговая марка), в 2015-м провели масштабное мероприятие в Милане на World EXPO, в 2013-м открыли собственный цех Чаепродукты, производящий чайное мороженое и точные чайные смеси для профессионального использования, в 2018-м открыли Чайную высоту на Тверской, в которой соединили все части нашей работы от чайного бара до церемониальной комнаты, а в 2020-м дополнили картину вином, пережили пандемию и ещё штук пять кризисов помельче и полгода назад открыли свой винный бар-чайную — Винную глубину на Солянке. Прямо сейчас расширяем производство, углубляем Глубину и ждём почти сотню высших сортов чая нового урожая — прибывают на днях!

Мы работаем в широком диапазоне, делая чай ближе к самым разным обстоятельствам: от чайного коктейля во время прогулки по Солянке или Парку Горького до чайной церемонии, от чайного мороженого до фуд и вайн пэйринга. Приготовление чайного лимонада или коктейля занимает минуту — и в год их пьют несколько сотен тысяч наших гостей. Церемонию нужно назначить заранее, а длится она до трёх с половиной часов — их мы проводим всего лишь единицы в месяц. Но во всю систему чайных действий Чайной высоты вливается лучшая вода и лучший чай.

Чай — это командная работа, это трудный, но красивый путь. Присоединяйтесь и будьте с нами с любой из двух сторон чайной доски — стороны гостя или стороны чая.

P. S. Особенно приятно, что материал в Афише вышел ровно к 17-летию чайного мороженого.

Уже 17 лет мы делаем чайное мороженое — начали в апреле 2006 года. Тогда мы думали, что оно станет одним из десертов к чаю, но получилось круче — чайное мороженое на много лет вперёд стало половиной истории, образа, вкуса, важной половиной Чайной высоты.
В свою очередь чай и его правила — половина нашего мороженого. Именно правила чая делают Kungfu Ice Cream таким малосладким, деликатесным, натуральным. Чай играет важную стержневую роль в построении вкуса.

За эти годы мы накопили более 150 рецептов пломбиров, желато, сорбэ. Зимой число производимых сортов сокращается до 40-50, а к лету снова расширяется до 70-100 вкусов. Апрель — время восполнения вкусовой палитры чайного мороженого Чайной высоты. За последние несколько недель мы восстановили следующие сорта:

• «Пасха творожная» №115 (готовим раз в год на Пасху)
• «Тут, гранат и Арарат» №126
• «Морчелло маскарпоне тирамису» №147
• «Северянин. Мороженое из сирени» №28
• «Май, цветёт черёмуха» №29
• «Мушмула и шафран» №31
• «Медовые луга» №53
• «Фейхоа, крапива и зелёный чай» №109
• «Зубровка, клюква, белый шоколад и розовый перец» №128

В ближайшие два месяца нашему цеху мороженого предстоит переезд на новую производственную площадку. Кажется, мы её уже нашли. А ещё кажется, это придаст новый импульс развития всему цеху #чаепродукты и основанной на его продукции франшизе.

Чайная высота в Парке Горького разворачивается в полный рост навстречу скорому лету.

Прошлым летом мы работали в погожие дни до двух-трёх часов ночи, а теперь просто перешли на круглосуточный режим заваривания!
Дежурный чайный бармен готовит чайные коктейли, крепкий пуэр и крутит шарики мороженого всю ночь. До трёх часов открыт зал, после этого работаем в окошко, а с семи утра снова открываем двери зала для тех, кто бегает, цигунит, гуляет, дышит в Парке на рассвете.

Мы перешли в этот режим накануне Дня космонавтики и будем придерживаться его до конца сентября.
В апреле — за исключением ночи на среду и ночи на четверг. Начиная с майских праздников работаем семь ночей в неделю, скоро добавим ночную пуэродоставку.

В наших стаканах чайный манго-ласси, лимонад «Летний Пафос» и пломбир-коктейль «Человек-амфибия», Пуэр+сагандайля, Дундин, копчёный красный, «Шишки вверх!»

К нам прибыл караван — партия чая 2022 и более ранних урожаев.
В партии две части — жасминовые чаи 2022 и белые выдержанные, урожаев от 2018 до 2004.
Аромат жасминовых — жасминовый.
В выдержанных чаях с возрастом нарастает интенсивность петрикора — того, что описывается буквально как «запах влажной земли после лёгкого дождя». Петрикор кодируется веществом под названием ГЕОСМИН.
Поэтому караван этот и получил тег #отЖАСМИНАдоГЕОСМИНА

Лучший жасминовый чай появляется летом — произведённый весной урожай чая отправляется из всех чаепроизводящих провинций туда, где выращивают жасмин, сейчас центром жасминоводства остаются окрестности городка Хэнсян в далёком от больших дорог колхозно-сельскохозяйственном захолустье провинции Гуанси. Лучшие бутоны собирают с конца июня по август, они и идут на натуральную ароматизацию лучшего чая.
Таким образом, 2022 это текущий винтаж жасминового. К нам прибыло 8 белых и зелёных сортов, ароматизированных жасмином и/или магнолией, один магнолиевый чёрный чай и один чёрный чай с цветами османтуса (отличный, кстати, рассчитываем на него ещё и в холодном заваривании).

Зачем же мы сейчас покупаем белый чай прежних лет, ведь уже на днях появится новый урожай лучших сортов белого?!
А именно поэтому и делаем это сейчас: с тех пор, как Лао Бай Ча (выдержанный белый) ценится выше свежего белого — начиная с 2016 года, появление белых весеннего сбора неизменно приводит к переоценке вверх оставшихся запасов старых винтажей.
Белый чай неизменно дорожает во всех регистрах — и почки Байхао Иньчжэня, и листья Шоумэй, и свежак, и драгоценное старьё, и пресс, и россыпь. Медленно, но верно дорожает ежегодно, но быстрее всего истощаются запасы самых древних винтажей и всегда дефицитного отборного почечного сырья. В нашей коллекции есть микроскопические остатки Лао Байча вплоть до 1995 года, а сейчас поступило ещё 6 сортов — 2018,17,12,11,06,2004. И все они разные! Выставка третичной ароматики — древесных, сливовых, сухофруктовых тонов, в каждом образце в разных условиях выдержки сложился свой профиль, своя интенсивность геосмина и «запаха влажной земли после дождя».

А ещё этим караваном прибыли два Ябао Цзыжань Гуан Шэн Шай Ча — древесных почек дикорастущего чая естественной сушки природным светом, собранные год назад в марте 2022. За прошедшие 12 месяцев ароматика этих почек развилась до невероятных высот. 

Это наш первый сет стаканов в проекте #СОЗЕРЧАЙ.
Дропнули в конце августа, превратив 17 тысяч одноразовых стаканчиков для горячих чаёв и чайных коктейлей в 17.000 миниатюрных выставочных поверхностей.
А на днях отдаём в печать новую партию #СОЗЕРЧАЙ_стаканы с десятком новых изображений.
Меньшая часть сета — «похождения и лики Сунь Укуна». Царь обезьян Сунь Укун — маскот-персонаж Чайной высоты. Сунь Укун — он как чай, мастер превращений в диапазоне от мгновенных перевоплощений до малозаметной аккуратной маскировки под окружающую среду.
Мы любим чай именно за это: меняясь, оставаться собой; адаптироваться и адаптировать окружение в потоке меняющихся обстоятельств; обращаться к другому лично, но не навязывать свою волю; принимая, влиять и принимать, влияя (и даже виляя 🐒 хвостом;)

Но основной массив тиража составили стаканы с фотосвидетельствами середины XIX века на борту — фотографии из знаменитой коллекции снимков Уильяма Каррика, одного из первых фотодокументалистов эпохи расцвета русской литературы.
У. Каррик оставил сотни снимков в серии «русских типов» — людей разных профессий и сословий в характерных костюмах и в привычной для них предметной среде.
Поставщик дров, сольщик, сбитенщик, молочница, извозчик, косари и многие другие — теперь мы пьём чай и видим их глаза, всматриваемся в их позы и предметы одежды, держим в руке то время и так лучше узнаём своё.

Публикация снимков стала возможна благодаря сотрудничеству и с согласия Константина Бенедиктова, кюар на борту стакана ведёт на страницу проекта чайная.москва/sozerchay, а сам проект не исчерпывается только печатью на чайных стаканах.
И мы о нём ещё расскажем дополнительно

Итак, ровно к середине лета появилась КомбуЧАТА, и сразу в трёх вкусах:
• Кизил/тархун
• Жимолость/ирга и базилик
• Дикий киви/ревень/мелисса

Что такое КомбуЧАТА? Это комбуча Чайной высоты двойной ферментации — вслед за ферментацией сортового чая чайный гриб во второй серии забирает всё самое ценное из фруктов/ягод/трав/специй, редуцирует фруктовые сахара почти до нуля, приятно газирует получающийся сверхвитаминный и лишённый лишних сахаров напиток и окрашивается в цвет того, с чем имел дело.
Кизиловая комбуЧАТА — РОЗОВО-сливового цвета, приятно тархуновая, очень освежающая.
КомбуЧАТА из жимолости и ирги с базиликом и вишней с выверенной терпкостью, максимально похожа на идеально не сладкий вишнёвый компот, но с более дерзким характером вошедших в неё синих ягод.
КомбуЧАТА из актинидии (это и есть дикий киви) с ревенем и мелиссой напоминает морс из крыжовника и персика. Но опять же БЕЗ САХАРА, и это главный плюс комбучи, ведь если захочется послаще, добавить сахар не сложно, а когда нужно обойтись без сахара, из морса и компота его просто так не удалишь.
Комбучата. Дети чайных грибов.
Уже сегодня появится в ЧВ в Парке Горького. И премьерно разольём на фестивале «Вкусы России» там же рядом, на набережной возле Крымского моста.
Комбуча, чайный гриб, это тривиальный вкус детства позднесоветского поколения. Но #КОМБУЧАЙНА и тем более настоянная на ягодах и травах #КОМБУЧАТА — вкусы, максимально адекватные текущим две-тысячи-двадцатым.
На фиг сахар, на фиг красители, до свиданья, искусственные газировки! Выступаем строго по комбуче из лучшего сортового чая, мёда и ягод. Пить со льдом.