Чайная высота. Дом чая и мороженого

Шеф наш чайный Виктор Енин ответил на вопросы городского издания The Village о чае. Здесь мы делимся «полной режиссёрской версией».

Что называют чаем?

Чай — это напиток, приготовляемый из определённым образом обработанных листьев растения под названием камелия китайская (Caméllia sinénsis). Камелия китайская существует во множестве вариаций. В рамках вида выделяют две основных разновидности — собственно китайскую и ассамскую, а среди форм произрастания — гуань му (куст), цяо му (прямоствольное дерево), да шу (большое дерево). То есть чайные листья могут быть собраны как с куста, так и с дерева 20-метровой высоты. Наиболее широкое распространение получила кустовидная форма. Древовидная форма представлена немногочисленными культивируемыми садами и ещё более редкими рощами дикорастущих чайных деревьев. В каждой местности чай приобретает уникальные свойства, обусловленные терруаром.

Что касается напитков из цветочных, травяных и фруктовых сборов, для которых также используют название «чай» (например, липовый чай, иван-чай и чай каркаде), то в строгом смысле слова называть их чаями будет неверно. Истинный чай, приготовляемый из чайного листа, отличается от травяных сборов происхождением, более сложной технологией изготовления и целым рядом ценных проявлений. В чай также могут быть умеренно добавлены цветы, травы, специи, но чай от этого не станет травяным сбором. Скорее, чайным напитком.

Где и как давно выращивают чай?

В древности чай использовали в качестве целебного средства, собирая его с диких деревьев и кустов, в лесу. Ботаническая родина чайной камелии — территория сегодняшней провинции Юньнань на юго-западе Китая и прилегающих к ней районов Лаоса, Мьянмы, Вьетнама. Полезные свойства чая стали известны китайцам несколько тысяч лет назад, пить чай для удовольствия и утоления жажды в Китае начали за несколько веков до нашей эры, а культивирование чая — ещё более поздняя история: в третьем веке до нашей эры на горе Мэншань в провинции Сычуань разбили первый чайный сад. В течение следующего тысячелетия чайная культура распространилась из южных областей Китая по всей стране. С глубокой древности и до сегодняшнего дня выращивание и изготовление чая в китайской традиции совершенствуется и распространяется всё шире.

В 6-8 веке традиция питья чая стала знакома монашеству и аристократии Кореи и Японии, где пустила корни, была переосмыслена и дополнена. Позже сформировались самостоятельные чайные традиции этих стран, в основе которых, однако, легко обнаружить эстетические и технологические черты, заимствованные из китайского чаепития давно минувших исторических периодов.

Сегодня Япония производит заметное количество легко узнаваемых собственных видов чая. Корейское производство больше рассчитано на внутренний рынок. Важным чаепроизводящим регионом стал остров Тайвань. Именно здесь сформировалась в конце ХХ века современная традиция чаепития, основанная на ценностях старой китайской, но использующая и новейшие технические возможности, адаптированная к реалиям нашего времени.

В Индии и на Цейлоне (Шри-Ланка) выращивание чая началось по историческом меркам совсем недавно — в XIX веке. Ключевое отличие чаеводства в этих местах заключается в том, что оно появилось благодаря внешней инициативе: такие метрополии как Голландия, Португалия и Британия, были большими потребителями чая и не хотели зависеть от Китая. Логичным решением стало начало выращивания своего массового чая на колониальных территориях этих стран.

Собственное локальное производство чая сложилось и в Турции, Иране. В Российской Империи были заложены основы чайной отрасли на Кавказе и в среднеазиатских республиках. Позже это получило значительное развитие и научное обоснование. Сегодня чай выращивают практически во всём мире: в Азии, Африке, в меньшем объёме в Европе и даже в Австралии и Америке.

Самое удивительное, что сбор чая с диких деревьев по-прежнему существует, и в силу редкости и трудоёмкости ценится всё выше. В сегодняшнем мировом объёме производства дикий чай — капля в море, но это драгоценная капля.

Крупнейшие мировые производители чая сегодня — Китай и Индия. Мировое производство составляет более 4 млн тонн в год, из которых 1,7 миллиона приходится на Китай, более 900 тысяч тонн на Индию, по 300-350 тысяч тонн поставляют Шри-Ланка и Кения. Все остальные странны — существенно меньше. Китай и Индия являются и крупнейшими потребителями чая — они выпивают большую часть собственного урожая.

Что стоит за разнообразием чая?

Свежесобранные с куста или дерева чайные листья нужно ещё превратить в чай, пригодный для заваривания чая-напитка. Во всех различных технологиях приготовления чайного листа можно выделить 3 схожих по назначению этапа: сначала нужно избавиться от свойственной живому листу горечи, затем сформировать характерное для изготавливаемого сорта сочетание сладости и терпкости, проявить ароматический потенциал чая, и в финале зафиксировать полученные свойства, обеспечить их сохранность.

В процессе изготовления используют такие техники, как завяливание и скручивание, прожарка и пропаривание, различные виды ферментации, встряхивания, прессовки, запекания листа. Эти этапы могут идти в разных комбинациях, в разной последовательности и с разной интенсивностью — от этого и зависит, какого типа чай будет изготовлен. Изготовление чая от сбора до получения готового листа может занять от нескольких часов до нескольких суток. Последующая выдержка бывает полезна лишь для некоторых групп чая, и может приводить к существенному повышению ценности выдержанного чая в течение нескольких лет или даже десятилетий.

В разнообразии чая принято выделять несколько основных групп по технологическому происхождению. Известна классификация, применимая для ранжирования сортовых китайских чаёв. В ней выделяют зелёные, белые, жёлтые чаи, улуны (известны также как бирюзовые чаи), красные (в Европе известны как чёрный чай) и выдержанные чёрные чаи (особая разновидность китайских чаев, сегодня наиболее известным и значимым среди них стал пуэр). «Цветовые» названия этих групп не являются прямым определением цвета сырья, готового листа или напитка, а используются скорее как маркеры.

Внутри каждой из этих групп также обнаруживается разнообразие — по местам произрастания, способам проведения и остановки ферментации, по форме скрутки и так далее. Вид чая зависит от нескольких критериев: способа и времени сбора, условий произрастания и хранения, способа обработки.

Теоретически чайное сырьё с одного куста либо дерева можно обработать разными способами и получить как чёрный, так и зелёный и белый чаи. Но на практике это не всегда так — если в какой-то местности принято готовить белый чай, то, как правило, там будут делать именно его, а не чёрный или зелёный. Хотя есть регионы, производящие одновременно широкую линейку чаёв. Кроме того, каждая фабрика или частное хозяйство параллельно производит чаи разного качества. После обработки готовый чай сортируют: отборный чай с самым красивым листом и лучшим вкусом, больший объём чая просто высокого качества, большая масса чая среднего качества и отбракованный ломаный или некондиционный лист.

Самое большое внимание драгоценным отборным чаям уделяют в Китае, на Тайване и в Японии. Встречаются ценные образцы индийского, корейского и цейлонского чаев.

Как научиться выбирать «правильный» чай?

Существует простая формула — «пить чай, видеть чай, знать чай». По сути она означает следующее: чем больше человек пьёт чай, обращая внимание на детали (качество, аромат, вкус, внешний вид до и после чаепития), тем лучше он его знает. Конечно, не стоит пренебрегать возможностью узнать что-то полезное и новое от чайных мастеров и сотрудников чайных магазинов, производителей чая. Также существует множество сайтов, посвящённых культуре чаепития. Главное, на мой взгляд: информация о чае вторична по отношению к опыту внимательного и вкусного чаепития.

В чае ценится вкус, аромат, послевкусие, цвет настоя и вид чайного листа. Что касается вкуса, то прежде всего, он должен быть чистым, выразительным, приятным, из множества чаёв стоит выбрать тот, что близок и понятен вам лично. Ценится гармоничное сочетание вкуса с ароматом напитка. Ценится терпкость, переходящая в сладкое послевкусие. Горечь в чае, чаще всего, оказывается либо дефектом самого чая, либо следствием ошибки заваривания. Хотя есть отдельные сорта, в которых горечь считается не только допустимым, но и ценимым оттенком вкуса.

Одна из главных проблем при выборе чая заключается в том, что чай высокого и низкого качества может называться одинаково. Ничто не мешает продавцу, особенно в интернет-магазине, скопировать название, содержащее в себе превосходные эпитеты, и применить к самым ординарным версиям этого чая. Поэтому важно понимать, что качество чая никак не заложено в его названии, и чай желательно пробовать перед покупкой, если чайная или чайный магазин заваривают, а не только продают. Знайте вкус высокого образца — и вы найдёте чай того же уровня, или даже лучший.

Зачем нужны чайные ритуалы?

Сами по себе ритуалы не нужны, а последовательность приготовления чая ни в Китае, ни в Японии не называется «чайной церемонией». В высокой традиции этих стран различают такие понятия как «чайное искусство» (китайское «ча и», японское «тя-но ю») и «путь чая» («ча дао», «тя до»). Если второе используют для обозначения полноценного жизненного и профессионального пути, призвания человека, который изучает чай и профессионально им занимается, то в первом есть и любительское течение, но с вниманием к эстетическому воплощению чаепития и совершенству чая. Так что восприятие приготовления чая как церемонии — это скорее особенность европейского взгляда на размеренное созерцательное проведение чаепития. Ведь в большинстве случаев чай готовят в присутствии гостя. Если заваривающий старается делать это изящно и красиво, то обращает внимание всех собравшихся на каждое движение, расположение предметов, логичную последовательность действий. В итоге процесс действительно похож на ритуал, хотя по сути мало чем отличается от приготовления любого блюда.

Тем не менее чай действительно притягивает к себе некоторую «ритуализацию», в том числе и в европейских культурах. Например, в Англии есть чаепитие в пять часов вечера, а в России известны долгие самоварные посиделки. Это довольно интересное явление, ведь одна из главных ценностей чаепития — общение. Это отмечали ещё японские мастера Средневековья, в частной переписке чайного мастера Рикю мы видим, например, следующую фразу: «Главное на этом пути (пути чая) встретиться взглядом друг с другом, коснуться сердцами друг друга». То есть он обозначает для чайного мастера цель создать такую ситуацию и атмосферу, в которой разные люди, оказавшись в одном чаепитии, включатся в искреннее общение.

Какие тенденции есть в современной культуре чаепития?

Сегодня в чайной культуре можно наблюдать сразу несколько одновременно развивающихся трендов. Во-первых, тренд на выдержанные чаи (например, улуны, чёрные и белые чаи). Появление данной тенденции обусловлено не только желанием сохранить сырьё дольше, чем на один сезон, но и очень удачными урожаями, когда чая слишком много. Если предназначенный для выдержки чай хорош, то с выдержкой он приобретает ещё большую ценность вкуса.

Во-вторых, сейчас появляются новые подходы к приготовлению чая, которые позволяют более тонко раскрывать его ароматику. Например, среди неофитов бытует пренебрежительное отношение к чёрному чаю, мнение о том, что предел для него — ароматизация бергамотом. Однако, среди современных чёрных чаёв (красных в китайской классификации) есть близкие к совершенству образцы, обладающие, например, яркими цитрусовыми, айвовыми и даже цветочными тонами и без добавления ароматизаторов. Очень интересное веяние последних двух лет — появление всё большего числа красных сортов, приготовленных из листа, собранного с традиционно улунских разновидностей куста, а также из известных своими пуэрами чайных рощ и садов.

Развиваются и чаеводство, и производство, и заваривание чая. Интересуясь высоким чайным вкусом, в нём можно найти невероятные образцы красоты, чистоты, ясности. А вдохновение совершенного чаепития не заменить ничем. Это может стать вашим увлечением на всю жизнь. Здоровым, полезным и не разорительным.

А вот эта статья в версии для The Village